关键控制点2:配料过程

       （一）工艺要求：

       1、配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。

       2、熏煮火腿配料：选猪肉2#、4#精肉1350kg,复合磷酸盐6.5kg,碘盐33.5kg,亚硝酸钠180g,异vc1000g,白糖20kg,卡拉胶4kg,山梨酸钾300g,乳酸钠41kg,大豆蛋白13.5kg,淀粉108kg,香精8kg,味精5.4kg,冰水520kg.

       3、烤猪肉配料：选猪肉2#、4#精肉400kg,复合磷酸盐1.6kg,碘盐8.5kg,白砂糖6kg,葡萄糖2kg,注射用卡拉胶1.5kg,vc200g,味精16kg,香精3kg,冰+水190kg.

       4、用0～2℃的冷水460kg,将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。

       5、将亚硝酸钠先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀，再用70kg盐水用斩拌机高速刀，高速盘将分离蛋白乳化3分钟。

       6、将白糖、异vc、山梨酸钾、红曲红、味精、卡拉胶倒入斩拌机中，再加碎冰60kg,乳化2分钟，然后再将乳化好的料液倒入盐水中搅拌均匀，腌制液温度控制在2～4℃之间。

       （二）测量与监控：

       1、检测频率：每次配料检测一次。

       2、检测点：配料室。

       3、检测方法：

       A、感官检查配料容器和斩拌机内是否有杂质；

       B、配料添加量由计量器具实际测量；

       C、记录结果数据。

       （三）检测标准：

       依据《盐水火腿生产工艺流程》、《烤猪肉生产工艺流程》产品生产工艺。

       （四）异常处理：

       A、若发现可见杂质，立即清理生产线，并追踪至下一工序；

       正常状态；

       C、检查烤肉的色泽、香味、熟制程度。

       D、记录数据。

       （三）检测标准

       按《烤猪肉生产工艺流程》和有关工艺文件执行。

       （四）异常处理

       A、若分割肉的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，挂竿不整齐，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》。

       B、干燥、蒸煮温度不符合规定要求，温度表出现异常，立即通知工人进行调整，对因温度过高或过低而产生的焦肉撤下生产线予以作废。

       关键控制点3:熏煮火腿蒸煮过程

       （一）生产工艺

       1、操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好，检查灌制出的圆火腿在4℃-6℃。

       2、将炉温调节至65℃，启动干燥程序干燥30分钟。

       3、将炉温调节至75℃，用锯末烟熏40分钟，查看火腿的烟熏情况。

       4、将炉温调节至82℃，进行蒸煮90分钟，停止程序，用温度计测量圆火腿的中心温度是否达到8 2℃。

       5、将炉温调节至75℃，启动干燥程序，45分钟后拉出送入冷却库。

       6、烟熏炉严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。

       （二）测量与监控

       1、检测频率：每班检测一次。

       2、检测方法：

       A、从温度表上读取干燥、蒸煮温度显示值，查看油温表是否处于正常状态；

       B、检查熏煮火腿的色泽、香味、熟制程度。

       C、记录数据。

       （三）检测标准

       按《熏煮火腿生产工艺流程》和有关工艺文件执行。

       （四）异常处理

       A、若灌装后火腿的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，包装不规则，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》。

       B、干燥、蒸煮温度不符合规定要求，温度表出现异常，立即通知工人进行调整，对因温度过高或过低而产生的焦肉撤下生产线予以作废。

       关键控制点3:包装过程

       （一）生产工艺

       1、操作员开机前要认真检查真空包装机的运转情况及岗位卫生，操作员要双手消毒并带手套。

       2、事先按要求对包装膜进行消毒处理。

       3、把烤猪肉从架子上剪下来，先调好称底子，调到220g,开始割肉定量。

       4、用真空包装机对熏煮火腿或烧烤肉进行包装，查看真空包装机压力表指数，达到真空要求，包装后打上生产日期，挑出透气的产品。

       5、真空包装机严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。

       （二）测量与监控

       1、检测频率：每班检测一次。

       2、检测方法：

       A、从压力表上读取显示值，查看真空包装机是否处于正常状态；

       B、检查熏煮火腿或烧烤肉的包装效果。

       C、记录数据。

       （三）检测标准

       按《熏煮火腿生产工艺流程》、《烧烤肉生产工艺流程》和有关工艺文件执行。

       （四）异常处理

       A、若灌装后火腿或烤肉的包装不符合要求，达不到真空要求，存在透气产品，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》。

       B、操作员消毒不彻底，包装膜未进行消毒处理，达不到规定要求，立即通知工人进行调整。