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发酵饼干

作者:中国烘焙网发布时间：2010/1/12 阅读次数：2670 字体大小: 【小】【中】【大】

1 主题内容与适用范围
本标准规定了发酵饼干的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的饼干。

2 引用标准
QB 1253 饼干通用技术条件
QB/T 1254 饼干试验方法

3 产品分类
产品按其配方可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干。

4 技术要求

4.1 原料要求
4.1.1 酵母
酵母的各项要求见表1。
表1 酵母的各项要求
──────┬─────┬─────
类项别目 │压榨酵母 │活性干酵母
──────┼────┼──────
发酵力，ml │ ≥ 650 │≥600
酸度，ml │ ≤35 │-
水分，％ │ ≤73 │≤8.5
─────┴────────────
4.1.2 其它原料
按照QB 1253的规定执行。
4.2 感官要求
各项感官要求4.3 理化要求
各项理化要求见表
─────────────────────
项目 │ 要求
─────────────────────
散装饼干块数和公差│按照QB 1253的规定执行
包装饼干净重和公差│按照QB 1253的规定执行
水分，％ │ ≤6
酸度（以乳酸计），％│ ≤0.4
─────────────────────
4.4 卫生要求
按照QB 1253的规定执行。

5 试验方法
按照QB/T 1254的规定执行。

6 检验规则和标志、包装、运输、贮存
按照QB 1253的规定执行。

附加说明：
本标准由轻工业部食品工业司提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
本标准由广州岭南饼干厂、北京市第一食品公司、上海泰康食品厂、上海益民崐食品四厂、轻工业部食品发酵工业科学研究所起草。
本标准主要起草人：郑志鹏郭连城黄树瑶袁秋娥蒋德金陈岩。

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