塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
　　烘焙原料解读--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的应用）塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
　　戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就
　　是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
　　糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加
　　塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
　　粉的这一特性来达到最佳效果。
　　1、塔塔粉的功能：
　　①、中和蛋白的碱性；
　　②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
　　③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
　　2、塔塔粉的添加量和添加方法：
　　它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
         塔塔粉应用实例——香草戚风蛋糕制作
　　配方：
　　A:蛋黄4个
　　牛奶60克
　　百钻色拉油60克
　　细砂糖60克
　　盐1克
　　B:低筋粉120克
　　百钻无铝泡打粉3克
　　香草粉0.5克
　　C:蛋白4个
　　百钻 塔塔粉2克
　　细砂糖70克
　　材料:
　　1.将材料B中的低筋粉120克、百钻泡打粉3克、香草粉0.5克混合过筛备用.
　　2.拿两个大碗，以纸巾擦拭干净至碗内呈现无油、无水的状态即可
　　3.将蛋白和蛋黄分开打入步骤2的两个大碗中
　　4.用打蛋器将碗内的蛋黄打散开来
　　5.继续加入牛奶、色拉油、细砂糖和盐一起混合搅拌至无颗粒状存在
　　6.此时可用刮刀测试步骤5中的材料是否还有未打散的糖、盐颗粒状.
　　7.将步骤1中的材料与加入步骤6的材料中一起搅匀均匀
　　8.将打蛋器拿起作测试，若面糊光滑细致且有流性就是成功的
　　9.在装有蛋白的大碗中，加入百钻塔塔粉
　　10..用电动搅拌器将蛋白打到起大泡泡为止
　　11.将材料C中的细砂糖分为三等份，取1/3的分量加入步骤10的材料中
　　12.继续搅拌至起细泡泡为止
　　13.将1/3的细砂糖加入，继续搅拌至发泡
　　14.将剩余的1/3细砂糖加入，继续搅拌至干性发泡，即为糖蛋白
　　15.取出步骤14中1/3的糖蛋白，加入步骤8的面糊中搅拌均匀
　　16.将步骤15的材料倒入步骤14剩余的糖蛋白中一起混合搅拌均匀，即为香草戚风蛋糕的面糊
　　17.将面糊倒入20厘米烤模中，约6--7分满，放入180度的烤箱中，烤约35分钟取出
　　18.将取出的蛋糕倒扣出来放凉

• 评论内容...
• 匿名发表
• [添加到收藏夹]
• 发表评论：(匿名发表无需登录，已登录用户可直接发表。) 登录状态：未登录