□ 李家民

　　生态酿酒5P标准体系涵盖了生态酿酒的产前、产中、产后各个环节，是一套涵盖整个白酒生产加工全过程的质量安全保障体系，使生态酿酒实施标准化管理，可实现对食品安全的有效监控，提升食品安全整体水平，必将引导、推动白酒及食品等中国传统优势产业走向规范化、国际化。2008年，“生态酿酒”被写入白酒工业标准术语，而支撑生态酿酒的重要基础——质量安全保障体系及其标准，则越来越彰显出其重要性，也越来越受到各方的关注和重视。2000年，经过10余年的探索和实践，四川沱牌集团有限公司率先逐步将药业推行的GAP(中药材良好种植规范)、GLP(非临床研究质量管理规范)、GCP（药品临床试验管理规范）、GMP（药业生产质量管理规范）及GSP（药品经营质量管理规范）嫁接到生态酿酒的产前、产中、产后各环节中，形成了完善、科学、适用的5P标准体系。

药品5P标准嫁接到白酒行业的可行性及意义

　　2009年6月1日起，国家开始施行《食品安全法》，这标志着我国政府监管部门将从注重食品的干净、卫生，对以终端产品的监管为主，转变为对企业生产经营、市场流通等环节进行有效的规范，以对食品安全进行全程的监控，进一步建立食品安全保障体系。作为白酒企业，食品安全应贯穿于原辅材料采购、生产流程、流通等产前、产中、产后的所有环节及产品控制的全过程，而相应的质量安全保障体系也应贯穿整个白酒生产（服务）、技术和管理活动的全过程。
　　目前，我国白酒标准偏重于产品标准和理化指标的测定方法，在我国制定的涉及白酒的63项国家及行业标准中，各类白酒产品标准就达34项，占标准总数的50%以上，而生产管理过程管理标准及相应的技术标准则相对薄弱，标准体系尚不健全，缺少统一的涵盖整个白酒生产加工全过程的质量安全保障体系。
　　相反，同白酒等食品一样关乎人民生命安全、健康的中国制药产业，经过数年的发展，已日趋规范，基本形成了涵盖原料、研发、产品安全性验证、生产、流通全过程的5P标准化体系。酒药同源，目前，药业的5P标准正逐步向与人类健康有关的食品领域扩展。而以“食品安全、优质”为导向的生态酿酒5P标准，就是在结合生态酿酒的核心内涵、嫁接药业的5P标准基础上建立的，其内容涵盖了生态酿酒的产前、产中、产后各个环节，是一套的涵盖整个白酒生产全过程的质量安全保障体系。它的建立，必将对我国白酒行业的科学、规范、健康、有序发展，做出积极的、更加有益的贡献，对整个食品行业的健康可持续发展、促进食品安全等都具有重要的意义。

解读生态酿酒5P标准体系

　　生态酿酒5P标准体系是企业标准体系的核心组成部分，它是将保障白酒产品质量安全需要实施的标准进行全面识别后，运用流程优化系统的原理和方法进行整合形成的标准体系，是实施标准化生态酿酒的基准之一。
　　1.生态酿酒5P标准体系构成
　　生态酿酒5P标准体系由GAP(良好种植规范)、GLP(良好研发管理规范)、GBP（良好生物试验规范）、GMP（良好操作规范）及GSP（良好供应规范）组成。
　　GAP标准主要针对初级农产品生产的种植业和养殖业，以危害预防（HACCP）、良好卫生规范、可持续发展农业和持续改良农场体系为基础，避免在农产品生产过程中受到外来物质的严重污染和危害，鼓励减少农用化学品和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人健康等，是一套保证初级农产品生产安全的规范体系。
　　中国白酒（特别是名优白酒）多以粮谷为原料，且对粮料的质量有较为特殊的要求。生态酿酒GAP，根据不同原料种植对土壤、气候、水分等环境条件的不同要求，从地块、土壤选择、选种、播种、田间管理、施肥灌溉、病虫害防治、采收与储存等方面进行科学的规范，生产基地按照此标准组织原料的种植及管理，使产品的安全、质量管控体系向前延伸，最终实现从种子到餐桌的无缝链接。储存阶段，利用低温冷冻物理储存，不得使用灭虫灭鼠药品，杜绝农药或化学药品对原料造成污染等。
　　GLP最早起源于药品研究，在药业中是指从事药品非临床(或临床前)研究的质量管理规范，后逐渐扩展到农药等其他有毒有害物质及食品等各类健康相关产品的实验室评价。目前GLP的范围已经覆盖了与人类健康有关的所有实验室研究工作。
　　生态酿酒GLP标准，是结合白酒产品研发过程安全性、功效性质量评价要求，对研发组织机构和人员、实验设施、仪器设备和实验材料、研究工作实施过程、档案管理及实验室资格认证及监督检查等进行规范，严格控制涉及白酒产品安全性、功效性质量评价的各个环节，即严格控制可能影响实验结果准确性的各种主客观因素，降低试验误差，确保实验结果的真实性。如要求定期验证实验系统和校准仪器设备，数据的记录要及时、直接、准确、清楚，要经常自查数据记录的准确性、完整性，更正错误时要按照规定方法等。
　　GBP即指良好生物试验质量规范，主要利用植物、动物及人对白酒进行生物验证实验，以确保酒质的安全、优质。
　　本质量规范不同于药业GCP质量规范，其更注重于动物和人这一广泛的生物体实验，其实验项目更注重产品的安全、优质、舒适，更贴近人的口味嗜好需求。GBP的质量保证措施主要包括合格的研究人员、科学的试验设计、标准的操作规程、严格的监督管理和完备的资料管理。科学的试验设计指对试验设计要求科学化、规范化和标准化，如有关人的实验中，不仅要从专业的角度，对酒体色、香、味、格进行全方位评价，而且还应进行试饮和长期适量饮用实验，从有益于身体健康的角度进行酒体安全优质的验证，相反，还应对身体有危害的醉酒进行实验，以验证适宜的饮用量确保对人体的健康安全。
　　GMP作为政府强制性对药品生产、包装、贮存卫生制定的法规，因其突出且有效性的对生产过程安全管控，被借鉴到食品行业。在我国，政府虽然仅劝导食品企业采用未作强制要求，但随着我国GMP标准的成熟和完善，在食品业全面推行是大势所趋。
　　生态酿酒GMP由管理规范、操作规范、技术规范和规范记录四个方面的内容组成，是在传统酿酒的基础上,综合利用现代科学技术，改造传统技艺，以GMP标准为载体，在规范化、科学化、精细化上下功夫，操作更加细节细化，既保留了药业生产的严谨性，又能满足白酒酿造具有开放式生产的特点，使产品的安全性和质量保障提升到了一新的层次。
　　GSP指“药品经营质量管理规范”，是药品经营企业围绕保证药品质量的宗旨，从药品管理和人员、设备、采购、入库、储存、出库、销售等环节建立一套完整的质量保证体系。
　　将GSP嫁接到白酒行业，即要求酒类批发商、零售商除了遵守国家法律法规的要求之外，还要受GSP要求的约束，这些要求是根据生产企业的质量管理实际提出的，其目的是为了保证向最终的消费者提供最优质的产品。通过GSP的实施，使质量管理链条延伸到流通和消费领域，真正实现生产企业对产品经营全过程的质量控制，从而达到质量可追溯的目的。
　　2.生态酿酒5P标准体系与企业推行的其它管理体系的关联分析
　　生态酿酒5P标准体系与食品企业目前推行的质量管理体系、环境管理体系、职业健康安全体系以及测量管理体系等或其整合后的ISO（n+1）管理体系，是相互协调、相辅相成的，我们可以找出5P标准体系要求中的关键项目，通过运行相应的体系系统，从而控制这些关键项目达到标准要求。
　　从另一角度来说，5P标准是一种总体原则或规范性要求，它对产前、产中、产后的各个环节每个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。而其它管理体系则是依据生产厂及其生产过程不同而不同，突出对重点环节的控制，以点带面来保证食品生产的质量、安全、卫生。5P标准的要求是硬性的、固定的，而其它管理体系是灵活的、可调的，只要其最终的目标是能达到或满足5P标准的要求。可以说，5P标准体系是保障质量体系有效运行的基础，它们相互协调，相互补充，共同为产品质量、安全控制保驾护航。

生态酿酒5P标准体系应用展望

　　食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。如何解决食品安全问题，保护人民身体健康，已成为世界各国政府当前的一项重要战略举措。建立和完善食品安全标准体系，在保障人民的身体健康、维护社会和经济秩序、促进食品国际贸易等方面无疑具有重要的意义。
　　“生态酿酒5P标准体系”是对白酒研发、生产、加工和流通（即“从农田到餐桌”）等产前、产中、产后各个环节中，影响食品安全和质量的关键要素及其控制所涉及的全部标准，是解决食品安全问题的一揽子工程，既治标，又治本，同时，对于规范和提升整个白酒行业，乃至食品行业都是科学、有效的，可提高行业准入门槛，实现对食品安全的有效监控，提升食品安全整体水平，必将引导、推动白酒及食品等优势产业走向规范化、标准化、国际化。目前经四川沱牌集团有限公司应用实践证明，按照5P标准体系酿造出的“超值享受型”奢侈品质生态白酒，具有奢侈白酒所独有的幽雅、舒适、健康、安全之特性，无论从品质、口感都属于行业佼佼者。
　　因此，结合国内外食品安全市场准入制度，把生态酿酒5P标准体系的应用推广到更多的食品生产行业，从技术法规上促进企业更新观念，适应国际市场食品质量安全需求的总趋势，并进一步强化5P标准体系的认证工作，促进食品企业不断提高体系运行质量，大幅度提高食品技术质量安全门槛，让国人远离垃圾食品，让国人生活得更体面、更有尊严。

（本文作者系四川沱牌集团副董事长、总工程师）

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