经营一个事业其最终的目的是赚钱，而赚钱的手段不外乎开源和节流，开源就是拓展销售，节流就是杜绝浪费，使生产和销货成本都能在完善有规则的条件下健全的运作，这种完善有规则的运作有赖于良好的经营和管理。经营与管理是一种专门的学问，近年来“经营”和“管理”在烘焙业掀起一阵热潮，业内竞相收集有关方面的知识，以适应社会经济变迁所带来的需要。“经营”和“管理”是一体两面，在一个生产事业营运过程中必须相辅相成而行，但是其中包含的枝枝节节不胜枚举，每一个环节都有其独特的规章与法则。

　　面包工业每家经营的方式不同，规模不同。经营面包业者除了大规模批发生产者外，百分之九十以上都是以门市销售为主。传统门市销售的面包业过去的生产方式都是将产品当天制作当天销售，此种经营方式在现代社会中常遇到的困境有：

　　●需要充足的人手，在一般已开发国家中从事面包生产的员工愈来愈缺乏，多数经营者面临最大的困难就是人工短缺。

　　●产品生产数量无法控制，常常形成货源不足或是生产过剩形成浪费。

　　●为使产品赶上销售尖峰，以及新鲜保持温热，员工必须起早工作，造成疲劳，对工作产生厌倦感。

　　●生产流程紧凑，稍遇临时障碍就产生瓶颈，使产品品质蒙受损害。

　　以上各种困境最为严重的为技术人工的缺乏和工作压力的沉重使正常的营业无法维持通顺。

　　冷藏面团配合冻控发酵箱在今天颇能适合亚洲国家生产的需要，使用冷藏面团配合冻控发酵箱为规划生产的流程可以解决传统经营的大部分问题。不设中央工厂的个体门市销售以冷藏面团的方式经营，他们在传统生产设备方面增添了冻控发酵箱和冰箱，把生产流程的目标放在冻控发酵箱和冰箱的存货为目标，如此可减少过去传统生产方法的缺点，其最显著的优点有：

　　●技术人员上下班时间的宽容性大，没有时间上的压力。

　　●产品生产数量以冰箱冷藏最低存量为标准，每天销货视营业多寡随时从冰箱内的半成品提取，不会形成货源不足或生产过剩等缺憾。

　　●面团经冻控发酵箱移至烤炉烘焙的产品新鲜而又可口，每天随时供应高品质新鲜的热面包，具有与同业竞争最大的优势。

　　●生产流程顺畅，完全受生产时间表的控制，烤炉随时保持满载运行，避免能源浪费。

　　●工厂管理容易，人力可充分配合运用，有效率的管理是经营者获利的主要条件。

　　虽然用冰箱存货为生产目标的营运方式在20世纪70年代已经开始流行，但是用冻控发酵箱来辅助生产在台湾地区尚是近几年的事。

　　这种生产方式也许不适用于欧美国家，但在亚洲地区绝对是被肯定的，相信在不久的将来冻控发酵箱必定是面包店必备的主要设备。因为亚洲国家销售最多的产品除了主食面包如白面包（RoundTop）和三明治面包（PullmanBread）外，各种不同式样和口味的甜面包最为大宗，这种甜面包在包馅整形方面需要的人工最多，而且面包老化也快，贮存时间短暂，在食用时刚出炉的口味和4小时后的品质焕然不同。为了保持最佳的风味，供应热面包是面包店和消费者一致期望的心理。

　　一般的汉堡、热狗面包（Bun）和餐包（Rolls）采用冷冻面团的方式可以满足消费者的口感，但是甜面包的品质稍有差错马上会引起消费的拒购。根据多年加工的经验———甜面包以现做现烤品质最好，使用冷藏面团法生产甜面包最可行的方法是将面包的种类予以区分，凡是装饰的馅料在面包的外体或表面的，可以经整形后移入冷藏冰箱中贮存，隔日由冰箱内取出恢复至室温再经最后发酵后烤焙，这样面包的品质不会受到损害。至于馅料包在面团内部的，最好先将分割后的面团予以冷藏，次日烤焙前先从冰箱内把面团取出，直接做包馅的工作，然后进入最后发酵，再予烤焙。这种操作的方法从生产流程讲，并不受时间的影响，因为一般甜面包面团从冰箱内取出需给予15至20分钟的时间恢复至室温，如果冷藏面团从冰箱取出后立即包馅，在包馅过程中面团受到手掌的搓滚，可藉手掌的热度使面团很快恢复至室温，因此等全部包馅完成后，可以立即进入最后发酵室去发酵。对于有经验的技术人员来讲，包馅的时间与面团自行恢复至室温的时间应没有什么大的差异。

　　生产甜面包采用冻控发酵箱最大的便利是设备本身具有控温、控时的功能，在温度方面可根据面团整形完成进入冻控发酵箱后设定次日烤焙所需的时数，设备本身经过计算机程序可视面团在冻控发酵箱内时间的长短，自动将温度由－10℃升高到50℃的范围，依次日所定进炉的时间，在机组本身内完成最后发酵的过程，省时、省工又可随时供应优良品质的新鲜面包。所以利用冻控发酵箱配合生产甜面包是未来门市面包店可获利的一种方法。冻控发酵箱最有利的用途是供应早上第一批产品，因前一日经发酵成形后放置在冻控发酵箱内作最后发酵，其时间可由传统1小时延长至6到8个小时。产品进入内箱后，由计算机设定全程，由内部温度控管最后发酵的时间，待达到要求进炉的时间时，箱内的产品也同时完成了最后发酵及时进炉。第一批产品进炉后，冻控发酵箱的功能即改为最后发酵箱，可作一般的最后发酵箱使用，随即第二批产品可由冷藏箱中取出，再进入冻控发酵箱，开始了一天的工作。

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