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构筑月饼、蛋糕、面包等烘焙食品“防菌墙”

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/8/6 阅读次数：2335 字体大小: 【小】【中】【大】

月饼、蛋糕、面包等烘焙食品以其可口美味、营养丰富而风靡于世。

　　烘焙食品，也有困扰人们的地方。

　　月饼、蛋糕、面包等烘焙食品，一般是以面粉、糖、油、水为主要原料加工而成的，在储存、运输和销售过程中，很容易遭受细菌污染，导致菌落总数超标，发生霉变。

　　为此，许多国家和行业卫生标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为主要卫生指标，对糕点食品的质量进行控制。

　　如何对付细菌？

　　传统的办法是采用高温加热，虽然效果不错，但是，在保质期内，还是很容易出现霉变；对此，一些专业人士也苦恼，不知道问题出在哪里。

　　据食品消毒灭菌专家周立法介绍，经高温加热杀菌处理的糕点食品仍出现发霉变质问题，主要原因是在冷却和包装过程中，糕点被空气中的霉菌等微生物污染；而采用NICOLER食品动态消毒机，可有效提高空气的卫生质量、预防空气中微生物污染食品的问题的发生，从而提高糕点食品的卫生质量。

　　食品物料在加工成型、杀菌之后，一般需经过冷却后再包装。由于许多糕点生产企业的规模都不大，很难在洁净的车间环境下对产品进行自动无菌包装。许多经高温处理的糕点食品，在冷却和包装过程中，仍与车间内的空气直接接触，如果此时车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物就会附着在食品表面，再次污染食品、导致食品在贮藏期内发霉变质。因此，提高冷却和包装两个环节的车间内空气的卫生质量，就可有效预防霉菌等微生物二次污染问题的发生、防止糕点霉变、延长糕点食品的保质期。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校

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