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吉利丁片为什么能产生水嫩的弹力感

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/9/21 阅读次数：2484 字体大小: 【小】【中】【大】

深圳刘科元西点蛋糕烘焙培训学校讯：吉利丁，在做慕斯的时候是最经常用到的，还有做果冻之类的，是冷藏凝固而制成的果冻或芭芭露(Bavarois)的必备品!

　　吉利丁是用从动物的皮或骨所抽出的胶质为原料，所制成的，具有加热会融化，冷却会凝固的特性。吉利丁不需要花很长的时间就可以恢复，用起来很方便。不过，在使用上却有几点需要特别注意的地方。

　　直接加入锅内时，一定要先关火。因为，如果在继续加热的状态下，温度就会过度上升，吉利丁的凝固力就会被减弱。此外，如果融化前没有先用水浸泡恢复，加入液体后，就无法均匀地融化。此时，如果浸泡的水是温的，就会融化了。所以，浸泡时一定要准备冰水。另外，用手拧干后，如果就这样放着不用，也会融掉。所以，如果没有打算立刻使用，请继续浸泡在冰水里，放进冰箱备用。深圳蛋糕培训

　　使用大量的吉利丁，虽然可以让糕点的质地变得结实而不易散掉，却也会因此而让口感变差。所以，冬季时的用量要尽量比夏季时少，依照不同的季节，在用量上也做适度的调整。

　一般用4、5倍的水来泡胀，如果食谱的作法上有明确标示，就请依照指示来做。将粉撒入水中，放置1 0分钟即可。

　　将吉利丁片放进冰水中泡约10分钟，再用手拧一下，再放进搅拌盆里，用隔水加热的方式来融化，或直接用热的液体来融化。

　　使用吉利丁时，须配合不同种类的水果，做做的调整。

　　由于有些水果含有酵素，具有分解蛋白质的功能，所以，如果吉利丁加入新鲜的水果等里，就无法凝固了。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校

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