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甜味剂在无糖饮料中的应用
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间：2012/10/10  阅读次数：2313  字体大小: 【小】 【中】【大】
   深圳刘科元西点蛋糕烘焙培训学校：无糖饮料不含蔗糖，可以减少糖分的摄入量，有益于人体健康。在调配时一般以含糖配方作为参照，按照高倍甜味剂相应的甜度倍数进行换算后添加。虽然饮料对甜味剂的“增体性”要求不高，但也存在着使用上要注意的一些问题。

        1.稳定性。一些不稳定的甜味剂如阿斯巴甜等，在酸性和加热条件下会有较大的甜度损失，该类甜味剂要在工艺流程的适当环节中添加。饮料的货架期较长，最好选用稳定性好的甜味剂，保证饮料的甜度不会发生较大变化。

        2.互补问题。高倍甜味剂在甜味特性有明显的感官区别，添加到复杂的食品体系中也呈现不同的口感。甜感过快和滞后都是不理想的，适当的复配可以获得和谐的甜感。同时也要注意和酸、香精、盐等的品种和比例的调整。

        3.增加体感的方法。甜味剂添加量少使某些饮料的口感过于稀薄。可以适当添加果葡糖浆、糖醇、麦芽糊精、膳食纤维等进行复配，获得与产品和谐和厚实的口感。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校
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