近年来因社会结构形态转变，工商业快速发展，再加上国人对食品的需求改变，采购食材回家中进行烹调比例快速下降，外食用餐人口急剧上升，造成了食品加工产品需求增加。食品加工产业为顺应此种市场需求，进而发展出各式各样的保存、调味、增色、维持原始食材口感等各种食品加工技术，使用了各种制造技术、方法、添加改善品质之食品添加物，以维持加工食品色香味俱全的卖相与口感。

因此一般消费者日常所食用食物已不再是单纯食材所调制，反而必须仰赖各种主原料、副原料、食品添加物形成合宜口感，而这样的加工食品方式就必须面对各种可能危害食品安全因素的挑战，例如：微生物滋长，病原菌残存、各种添加物的运用、原料的农药残留、包装材料的材质及印刷问题、着色剂是否为食品等级等。而如此复杂的食品加工原材料、制程技术也就对食品安全产生许多须严加管控的管制点，只要其中一项管制条件稍不注意就有可能形成重大食品安全事件，因此对于食品安全如何有效管制就变成近期食品专家最重视议题，大家极力研究发展方便、有效、迅速可行之管制措施，其中世界各国认为最可行方法便是导入“危害分析及重要管制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoints，HACCP)”手法以降低食品危害，保护食品安全。

危害分析及重要管制点(HACCP)是一种透过评估、鉴定危害步骤后，进而建立管制危害之可行措施的方法。将所谓的生物性、化学性及物理性危害，透过完整的流行病学等相关背景资料分析后，建立可行的降低或去除危害的管制措施，而HACCP系统也是一种强调预防性的品质保证概念，当食品业者在产品研发阶段时，就应该针对该产品特性、使用对象、保存方式进行全盘性考量设计，搜集并鉴定原材料、制程之各种可能危害因素，进而找到预防危害之措施，这比起以往只靠末端检验的品质管制方式，具有先行预期可能危害的功能，可在危害发生前及早发现并采取有效预防矫正措施，使所生产产品达到几近零缺点，彻底维护消费者食的安全。目前世界各国正积极要求各类型食品加工业者皆须导入HACCP，其中美国于低酸性罐头、水产品、肉品、果汁及校园食品，加拿大于水产品、肉制品及乳制品，智利及欧盟于水产品，日本于肉制品、乳制品、清凉饮料、鱼类炼制品及罐头食品，澳洲及德国于肉品皆已立法强制导入。而我国则以水产品、肉品、乳品及餐饮业者公告强制导入“食品安全管制系统(此为我国HACCP系统法定名称)”，可见藉由HACCP手法强化食品安全管理已成为世界共同趋势。

既然世界各国已针对水产品、肉品、乳品等高风险危害产品，强制导入HACCP系统，烘焙食品产业当然不能置身于外。烘焙食品原本分类就极为复杂，所使用原料品项众多，包含面粉、鸡蛋、油脂、坚果、馅料、腌制水果、肉品、泡打粉、酵母、品质改良剂等，每种原料及各种烘焙产品制造过程中所可能产生的生物性、化学性及物理性危害分布范围又甚广泛，因此实有必要透过完整的危害分析科学手法，进行相关危害文献资料收集，找出烘焙食品业者于产品制造过程从原料验收、前处理、搅拌成型、分割滚圆、烤焙、装饰、包装、到运输(以面包为例)各生产步骤可能之潜在危害，逐项列出各原料或加工步骤之相关危害预防管制措施，再藉由重要管制点判定树，以客观分析方法找出重要管制点加以管制、监控、确认，以建立有效的食品安全管制系统。

导入食品安全管制系统对烘焙食品业者有什么好处呢?以往烘焙食品业者在面对产品品质问题或突发食品安全事件时，往往是以产品最终抽验来因应，此种方式不但可能抽验品项过于繁杂，且所花费金钱与时间对业者而言负担亦甚为沉重，而检验结果并不能代表所有产品完全无问题，也不能即时了解产品问题点之可能原因，此种传统仅靠检验的品质管理方式，不但检验花费成本高昂，也无法进行有效的品质管控。

而食品安全管制系统则可完全避免上述缺点，该系统透过危害分析原理，把问题点集中于可能直接影响食品安全的危害因素，将原料规格、制程条件、机器设备与器具的清洁维护、人员卫生安全管理皆纳入系统性的分析重点，挑选出合理管制点进行重点管制，不但有效决定管制项目，进行重点管制与检验，并能避免无谓的检验资源浪费，让业者的成本管控在重点有效项目，以PDCA(PlanDoCheckAction)循环概念，严谨控制基本卫生要求、落实危害预防方法、强化偏离管制界线之矫正措施、不断确认系统效果，达到有效完整之食品安全品保系统。

以下就烘焙食品常用原料——鸡蛋进行简单的危害分析，来说明如何将HACCP落实于日常的品质管制系统：

1、烘焙食品常用之鸡蛋原料可约略分为带壳蛋与液蛋，当烘焙食品业者进行危害分析时，须先就鸡蛋可能潜在危害搜集文献资料以进行分析，例如：鸡蛋可能有生物性危害——沙门氏菌，因此必须针对沙门氏菌此项危害研拟相关预防管制措施。

2、鸡蛋沙门氏菌此项危害的预防措施应于食品安全小组成员讨论后明定于各项相关标准书中，如原料规格、原料验收标准，预防措施则可以下列方式执行：

(1)带壳蛋表面不得有脏污，采购以洗选蛋优先。

(2)液蛋运输过程应维持冷藏7℃以下，并应检视冷藏配送车随车温度纪录，并进行液蛋品温抽测。

(3)带壳蛋仓储环境应保持低温、通风。

(4)应向信誉良好之合格供应商采购，如具有CAS或HACCP认证业者。

(5)供应商应提供相关检验报告，内容必须包含沙门氏菌检验数据，必要时品管人员应自行或委託外部检验机构进行抽验确认。

(6)应安排前往鸡蛋供应商生产工厂或养鸡场进行实地访视，确认供应商卫生安全等管理措施。

3、上述危害分析及预防措施建立后，再依据此项沙门氏菌生物性危害进行重要管制点判定，因鸡蛋与原料验收步骤有密切关系，藉由重要管制点判定树可判定“原料验收”该步骤针对“鸡蛋沙门氏菌此项生物性危害”是否为重要管制点。

4、鸡蛋沙门氏菌此项生物性危害于制程中若为重要管制点，则应于制程步骤中加入降低或杀灭沙门氏菌之相关预防措施。

以上仅就烘焙食品常用原料(鸡蛋)危害分析作一简单演练，即可看出危害分析时必须依靠完整的文献资料及科学证据方能判定应将何种危害纳入危害分析范围，而一般烘焙食品业者对此种分析方式与文献数据搜集方法尚有不足之处，因此可藉由外部相关食品专家学者协助以有效完成食品安全管制系统建构，而工厂内部负责HACCP计划书建立工作之食品安全小组成员，则建议应先接受“卫生署认可食品安全管制系统训练机关(构)”办理之HACCP相关专业课程，建制食品卫生安全体系，工作方能事半功倍。