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玉米粉制麻杆糖技术|烘焙制作培训
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间：2013/2/23  阅读次数：3221  字体大小: 【小】 【中】【大】

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一、将25公斤玉米面粉，掺上50克淀粉酶拌匀，放入铁锅内加入冷水52．5公斤，用锅铲或棍棒搅拌到无疙瘩时再生火熬熟成粥。
　　二、将熬熟的玉米粥舀入大缸内，加冷水22．5公斤；用温度表测量，当粥温降到70度时，再加50克淀粉酶，用棍子棒搅拌，使其糖化。
　　三、将糖化后的玉米粥过滤到另一口缸里，过滤完后将滤汁全部倒进锅里，用急火熬2小时，使其变成稠状。当翻滚的粥汁呈鱼鳞状时改为漫火；用浓度表测量，当浓度达到35度，用棍棒挑起来成丝状的糖稀时停火。
　　四、将熬成丝状的糖丝倒在平底锅里，再将平底锅置于更大一些的盛冷水的容器中，让糖丝迅速冷却。当糖稀冷却至不烫手、不粘手时，再从平底锅中取出来扯长。
　　五、将扯长的糖丝套在抹过食用油的木桩上，分别用双手抓住反复拉扯，便其由褐色变为白色，成为传统的皂糖。
　　六、将扯好的皂糖放在案板上，用刀切成条块，再滚上事先炒熟的芝麻，即成为麻杆糖。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校
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