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日本烘焙业的发展与现状
日本烘焙业的发展与现状
发起人:guojian 回复数:
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最后更新:2009/10/19 15:02:49 by guojian
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2009/10/19 15:02:50
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guojian
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日本烘焙业的发展与现状
在1945到1955年的10年间,日本战后食物紧缺,面包的消费量提高,之后5年又减少了,原因是稻米的丰收。当时,由于社武、岩户、奥运等地区的经济发展较好,日本饮食生活趋向西洋化,方便面、可乐等食品饮料开始出现,蛋黄酱和奶酪也随之普及,在国民中形成了一种消费娱乐浪潮。此外,超市出现,以大量商品陈列销售为目的的自选方式开始发展起来,在这一背景下,面包业也开始了工厂化、机械化的生产。为了强化大型工厂生产,众多中小型企业被迫转行、破产。一些小企业打出了“刚出炉面包”、“手工制作面包”的看板。因此,在1960~1970年间,面包消费再度上升。
但是,与此同时,日本稻米再次大丰收,并出现了剩余,面包消费在近5年的时间里处于低迷状态。日本政府在减少稻米生产的同时,1976年开始推行米饭进入学校供餐。政府认为大米消费减少的原因是面包消费的增加。1977年日本政府提出了制造面包时要加入一定比例的米粉,但面包业人士一致反对,反对的理由一是面包变得不好吃,二是消费者不能自由选择没有加米粉的面包。当时的状况是经济高速增长的时代即将结束,日本进入平稳发展时期。
在1970年大阪的万国博览会时,世界各国的展出品又推进了日本饮食生活的西洋化。法式面包、丹麦面包(DANISH),多纳面包(DONUT)迅速流行起来。大型企业发展显著,1973年主食面包的生产量超过了中小型企业,大型企业的市场份额为52.2%,中小型企业为47.8%;1978年,甜面包的生产量,大型企业为50.7%,中小型为49.3%;其他面包,大型企业也超过了中小型企业,大型企业为52.8%,中小型为47.2%。大量生产的面包占日本总面包产量的一半。2002年,大型企业占70%,中小型占30%,中小型企业的份额被大型企业逐渐吞减,但有独自特色的一些中小型企业还是发展较好,而大型企业继续侵食比例继续扩大很难。
1986年,日本面包的消费量换算为小麦粉为120吨。由于日本经济水平的不断提高,米、面包等碳水化合物的摄取量不断减少,肉、奶酪等乳制品的消费量增加。从恩格尔系数就可以看出,1965年为38.1%,1970年为34.1%,1975年为32.0%,1980年为28.0%,1985年为27.0%,1990年为25.4%,1998年为23.8%。而现在收入的五分之一用在饮食上,战后80%~90%用在吃上,当时吃饱已经是很不容易的事情。如今面包卖不出去也是必然的。
在当今追求健康的时代,人们在想如何不发胖。虽说现在是好时代,但在日本的食品原料几乎是依靠国外进口,面包的主要原料小麦粉的自给率为7%~9%。日本的食品原料自给率以热量计算为42%,并且还在下降,政府在今后10年中,要将自给率提高到45%。在面包生产企业中,1986年以来,大型企业间的竞争非常激烈,20年前有30家,现在只有一半,今后的竞争还会更加激烈,因为今后面包的整体消费扩大的可能性不会很大。
大型企业生产的的面包对消费者来说是具有一定价值的。比如大企业的产品价格便宜,流通范围较广,由于必须是保存5~7天,面包因此很柔软,不易发霉等。为了达到这样的目的,生产时使用了使面包柔软的中种法,使用酵母增强剂、酸化剂、乳化剂,而5月到10月间添加防腐剂。在日本,厌恶食品添加剂的消费者不少,自从1941年由美国引进中种法以来,经过半个世纪,消费者已经厌倦了中种法生产的面包。
另外,随着国外旅行的流行,喜欢欧洲面包的消费者在增加。中小型企业只靠“刚出炉”,“手工做”的牌子已不能再吸引顾客,而打出了不使用乳化剂等添加剂的“无添加”、“健康”、“天然酵母”的招牌,这些是大型企业很难做到的事情。
在日本,40年前有30多家面包公司,但是由于激烈的市场竞争,现在只存在14家面包公司。这些存在下来的面包公司都有一些共同特点:首先,企业创业之初把全部的利润投资在面包发展上;其次,注重培养技术人员,同时对卫生采取严格的要求;最后,公司内部各种人才较多。在工厂现场操作的人员,如果发现有问题,他们马上自己开始改善,他们不是抱怨,而是开始行动,把问题解决。而对于公司的经营理念,员工们都可以很好地理解执行。
和路雪削减欧洲冰淇淋产量
据有关消息,由于和路雪在欧洲业务生产能力的供大于求,目前和路雪在其英国格洛斯特的冰淇淋厂的773个职位已削减320个。据了解,该厂也将把冰淇淋产品数量从14种减少到12种,并把一周工作7天改为一周工作5天,一些生产将转到德国、意大利、法国和西班牙。
欧洲巧克力价格上扬
目前由于市场上可可价格的上扬,使某些巧克力生产厂家的利润缩减,致使欧洲的巧克力生产厂家被迫提价。
据了解,2002年9月初期,在纽约的可可价格自1987年夏季以来首次达到2000美元/吨,虽然它们在其后略有下跌,但可可价格已在近两年中翻了一番。
据可可加工厂商BarryCallebaut透露,来自可可主要生产地区象牙海岸的可可存在问题,由于气候不好,该作物的早期收获低于正常年景。可可价格上升已经使得雀巢公司把其巧克力的价格上调了约4.5%,巧克力价格的上涨会因产品中可可的用量而有所不同。
有报道说,其他主要的瑞士巧克力生产厂家,如Lindt&Sprungli公司和连锁超级市场Migros也提了价。然而,雀巢公司说价格是各地定的,由于英国在其许多产品中没有使用同样百分比的可可,因此该公司受到的影响较小。但雀巢(英国)公司说,要说其零售价是否会受到影响还为时尚早,它们正在严密地观察形势。
造成可可市场不稳定的部分原因,是由于1999年开放该行业而形成的,该市场的开放已造成了可可行业内的权力之争。该市场中的一家新对手Armajaro的加入引起了该市场的进一步不安定,该公司已购买了世界可可库存量的近5%。
分析家们说,今年1~3月,当来自西非的可可货源充足时,价格可能有望得以改善。
英国生产出辣味巧克力
随着消费者越来越具冒险精神,酸橙味和辣味开始进入巧克力产品中。英国糖果生产企业中的一家巧克力公司现已生产出一种带芒果、酸橙和辣味的白巧克力。
该公司说,该产品是为一个当地的辣椒节而生产的,但由于它们受到欢迎,该公司决定继续生产下去。另外该公司还生产了(带辣椒和姜的白巧克力)和一种带大麻籽和酸橙的有机巧克力排。
在英国西苏塞克斯郡的糖果生产厂家TheOldGranary在其勿奇糖中也使用了酸橙。该公司总经理说:我们生产的酸橙味的勿奇糖是为了使它们不要太甜,用了新鲜的酸橙,使产品有一种辛辣味。
LinePickle的零售价为3.95英镑,CultureShocd和LegallyLime为99便士。
日本开发出非油炸土豆片新方法
最近日本一家食品开发公司成功地开发了利用远红外线烘焙方法制造非油炸土豆片的新方法,预计到明年初将由一些大型快餐食品公司采用这种方法生产非油炸型土豆片,并作为快餐食品在各大商店上市销售。目前这种非油炸型土豆片已引起业界和消费者的广泛关注。
炸土豆片是通过油炸时形成的细微空间结构在口中咀嚼时产生“咔嚓咔嚓”的松脆口感的,非油炸型土豆片新产品能保持油炸土豆片的这种特色口感。
油炸型土豆片的制作方法如下:分切成1cm2见方的土豆片原料在高温热油中油炸,控油和调味后包装即成。新制法采取土豆片原料高温高压处理后,在短时间内回复到常温常压状态的特殊机械处理的方法,使土豆片原料内部形成细微的空间结构。同时采用与碳火烧烤同样的原理,以远红外线进行相应的干燥,使最终成品同样具有“咔嚓咔嚓”的松脆口感。
通常炸土豆片内约含成品三分之一的油分重量,但用上述新法制得的非油炸型土豆片完全不含油分。新制法已获得美国的专利技术保护权,现正在申请日本专利。新产品由于不含油,热量低,符合消费市场对健康的需要,得到了市场很高评价。此外,传统的炸土豆片是属于碳水化合物,用高温加热处理的加工食品,近年来被认为是含有致癌性物质丙烯酰胺化物,在国内外市场上被认为是有碍健康的“问题”食品。为此,开发新土豆片制作方法的有关人士指出,采用新方法制成的非油炸型土豆片不存在丙烯酰胺化物的致癌性问题,这是对重视食品健康企业的重要贡献,今后将会很快在世界各地食品企业普及应用。非油炸型土豆片的市场前景看好。
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