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刘科元蛋糕学校--杏桃慕斯
发起人：lkyysxddg　　回复数：0　　浏览数：3135　　最后更新：2012/11/27 16:36:15 by lkyysxddg

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2012/11/27 16:31:10
lkyysxddg





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刘科元蛋糕学校--杏桃慕斯
深圳市刘科元西点蛋糕烘焙培训学校是以生日蛋糕制作和西点面包制作为主的培训学校。

杏桃慕斯 Abricot rhubarbe

开心果蛋糕 Biscuit chocolat blanc pistache
发酵奶油 500g
白巧克力（30％） 500g
开心果泥 100g
全蛋 600g
细砂糖 150g
转化糖 150g
低筋面粉 300g
淀粉 100g
1、锅子中放入奶油，开火煮成焦化奶油。
2、将第一项先过滤后，加入白巧克力拌匀，再加入开心果泥，利用搅拌机搅拌使将全部材料充份乳化。
3、使用另外一个盆子，将全蛋、细砂糖、转化糖一起放入打发。
4、第二项中加入第三项混合拌匀。
5、第四项中加入事先过筛过的低筋面粉、淀粉混合拌匀。
6、使用40cm×60cm慕斯框下面先铺上硅利康再倒入第五项，烤箱预热160度，约烤10分钟。
糖渍大黄根&杏桃 Compotée de rhubarbe et abricots
蜂蜜 200g
香草荚 4根
大黄根果汁 1000g
杏桃（整粒，含籽） 1000g
杏桃泥 1000g
细砂糖 150g
寒天粉 6g
1、锅子中放入蜂蜜跟香草荚，开火加热。
2、第一项中加入大黄根果汁跟杏桃一起加热，再加入杏桃泥，再沸滚3~4分。
3、事先先混合好的细砂糖跟寒天粉也一起加入第二项中，转小火再沸滚2分钟。
4、倒入拖盘中，放凉。
百香果巧克力慕斯 Mousse chocolat lait passion
鲜奶油（35％） 1000ml
香草荚 2根
蛋黄 320g
百香果果泥 200g
白巧克力（38％）  800g
转化糖 300g
发酵奶油 380g
1、锅子中放入鲜奶油跟香草荚开火煮沸。
2、将打散的蛋黄加入第一项中快速拌匀，再加入百香果泥加热到80度为止。
3、第二项中加入白巧克力、转化糖、发酵奶油利用搅拌器混合拌匀，使其充份乳化即可。
4、倒入拖盘中，放置冷藏库中放凉。
杏桃果冻 Pate de fruit abricot
杏桃果泥 1000g
细砂糖A 900g
细砂糖B 100g
寒天粉 25g
1、锅子中放入杏桃果泥，开火，在加入细砂糖A煮到沸滚。
2、事先将细砂糖B跟寒天粉先混合拌匀后，再加入到第一项中，沸滚三分钟后关火。
3、倒入圆型的模型中，放置冷藏库定形即可。
镜面淋酱 Glacage neurtre
镜面果胶 1000g
细砂糖 50g
寒天粉 1g
1、取40cm×60cm慕斯框倒入百香果巧克力慕斯，表面抹平后放置冷冻库即可。
2、第一项中再倒入糖渍大黄根&杏桃，再放上一片开心果蛋糕后，即可放置冷冻库中冰硬。
3、冰硬后反转脱模，喷上巧克力可可脂，再加入红色素到巧克力可可脂中，再喷一次。
4、淋上镜面果胶后，下面边缘沾上切成小丁的开心果当装饰。
5、上面放上半颗杏桃跟巧克力当装饰即可。