登录 | 注册 | 搜索 | 返回网站首页  
中国烘焙论坛|中国面包师网上家园|我爱蛋糕网|家庭烘焙网|烘焙联盟|烘焙培训网|生日蛋糕图片|西点|原料|工具|书籍|光碟|巧克力|糕点师|职业技能培训|烘焙信息 → 烘焙杂谈 → 配方交流 → 刘科元蛋糕学校--黑巧克力慕斯
　
　
刘科元蛋糕学校--黑巧克力慕斯
发起人：lkyysxddg　　回复数：0　　浏览数：3347　　最后更新：2012/11/28 18:24:17 by lkyysxddg

发表新帖 　帖子排序：
2012/11/28 18:23:56
lkyysxddg





角　　色：管理员
发 帖 数：173
注册时间：2009/10/9
回复 编辑 删除
刘科元蛋糕学校--黑巧克力慕斯
深圳市刘科元西点蛋糕烘焙培训学校是以生日蛋糕制作和西点面包制作为主的培训学校。

巧克力海绵蛋糕

　　配料

　　蛋白 300 g

　　木糖醇 75 g

　　72%苦甜巧克力 300 g

　　人造黄油 75 g

　　蛋黄 200 g

　　做法

　　1. 蛋白、木糖醇用打蛋器混合打发

　　2. 融化巧克力、人造黄油混合

　　3. 步骤1倒入搅拌盆内，加入蛋黄混合

　　4. 加入步骤2搅拌均匀

　　5. 挤入铺有烘焙纸的托盘内呈14cm大小圆状，以180℃烘烤8分钟




　　柚子慕斯

　　配料

　　有机大豆鲜奶油 840ml

　　全蛋 165 g

　　蛋黄 100 g

　　木糖醇 250 g

　　玉米粉 35 g

　　燕麦酱 100ml

　　柚子果泥 165 g

　　吉利丁粉 14 g




　　做法

　　1. 有机大豆鲜奶油用打蛋器打发起泡

　　2. 全蛋、蛋黄、木糖醇放入搅拌盆内混合

　　3. 加入玉米粉混合

　　4. 加入温热燕麦酱、柚子果泥边搅拌边开火慢慢熬煮

　　5. 熄火后，加入以五倍水泡还原的吉利丁粉混合

　　6. 将步骤1加入步骤5内混合拌匀




　　姜味豆奶冻

　　配料

　　水 220ml

　　迭迭香 2根

　　姜末 18 g

　　莱姆(果汁、表皮) 2 g

　　豆乳鲜奶油 500ml

　　代糖 15 g

　　凝固剂 5 g

　　做法

　　1. 水、迭迭香放入锅内开水加热10分钟后熄火，过滤

　　2. 加入姜末、莱姆混后后，再次开火加热，加入豆乳鲜奶油混合

　　3. 加入事先混合好的代糖、凝固剂混合，稍微加热

　　4. 熄火后，倒入直径12cm的慕斯框内，冷冻凝固




　　巧克力淋面

　　配料

　　豆乳鲜奶油 380ml

　　豆乳 100ml

　　龙舌兰糖浆 300 g

　　可可粉 240 g

　　吉利丁粉 4 g




　　做法

　　1. 豆乳鲜奶油、豆乳、龙舌兰糖浆放入锅内加热

　　2. 沸腾后加入可可粉混合

　　3. 加热至103℃后熄火，加入以五倍水还原的吉利丁粉混合过筛




　　组合

　　1. 直径14cm的慕斯圈内倒入柚子慕斯至1/2高，上面放凝固姜味豆奶冻

　　2. 倒入柚子慕斯至满杯，抹平

　　3. 上面放巧克力蛋糕体，冷冻

　　4. 倒扣脱模，上面放巧克力装饰片等做装饰