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戚风蛋糕的成功经验
发起人：guojian　　回复数：0　　浏览数：4863　　最后更新：2009/10/20 9:20:28 by guojian

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2009/10/20 9:20:28
guojian





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戚风蛋糕的成功经验
戚风蛋糕的成功经验（破除4大误区）

昨天终于做成功了一个戚风蛋糕，开心啊开心！

成功得益于我周六在工体东路附近的面包房现场请教了一个面包师，终于解决了我以前一直失败的问题。

1。蛋白打发。师傅讲从底部捞起的话，应该是长一寸左右的弯尖。昨天我从开始打发到最终完成10分钟，中间停了3次，称糖重，放糖（此步骤按杨桃文化的书做的），打蛋器分别用低速——中速——高速——中速——低速。目测打好的蛋白很细腻，并有蓬松感，在盆中推动打蛋器，能明显感到有阻力，倒过盆无流动性，从底部捞起长一寸左右的弯尖，从表面捞起呈竖直的短尖。舀到蛋黄糊时感觉比较稀的。

2。烤箱温度和烤制时间。上一直流行用150的火烤大约1小时。师傅很惊讶地说：“那蛋糕不是干巴巴的！”真是太对了！我以前按这个烤法，蛋糕都干得要命！师傅讲用180度的火力，家用烤箱火力偏弱，应该再高一些。我买了烤箱专用温度计，烤箱设定在220左右，实际温度才刚到180度！想想设在150度时实际温度才多少关于烤制时间，师傅说最好掌握在20多分钟，蛋糕正好熟而口感最好。我昨天用180度，烤了30分钟（害怕，没敢用25分钟），四周和底的皮较厚，看来30分钟太久了，证明师傅说得非常非常对！


3。判断蛋糕是否熟。一直流行说轻按到无沙沙声才算熟。师傅说：“错！有沙沙声才是证明蛋糕烤熟了。”我问：“蛋糕烤制过程中会鼓起来，是不是要收平才能出炉。”师傅说：“等收平，蛋糕就烤过了。烤过了，出炉时蛋糕也会回缩。”我昨天出炉的熟蛋糕中间是鼓起来的！

4。底部内陷。师傅说这种情况是出炉时没有摔模。我回家看了操作过程，真的有，但大虾说这步没必要，所以我就省略了。昨天摔过后，感觉蛋糕有比较明显的小变化，好像是有气出来。经过这道不起眼的小步骤后，脱模的蛋糕相当漂亮地说！

看来还得多请教真正的面包师傅才行。现在真后悔没有留个师傅的电话


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