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探讨烘焙知识（二）
	发起人：guojian　　回复数：0　　浏览数：4604　　最后更新：2009/10/3 17:38:50 by guojian

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2009/10/3 17:38:51

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guojian

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探讨烘焙知识（二）

盐在面包制品中的功能
1）风味的产生
添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，再与砂糖的甜味相互助，增加面包风味。
2）细菌的抑制
酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟其细菌的生长，甚至有时可毁灭其生命。
3）面筋的安定
食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和安定面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的结果，使面包质得到改善。
食盐影响面筋的性质，主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐，强筋度的面粉宜用比较少量的盐。
4）色泽的改善
利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。
5）发酵的调节
因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

　如何选择使用烘焙油脂？

　　油脂是烘焙业最常用的辅料之一，而油脂于烘焙产品的重要性应视制作何产品而定，油脂对于酵母的产品并非绝对需要，如法国面包不需油脂仍可做出来，而且更能保留其脆性，但对于其他的产品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西饼及其他西点等则影响很大，因为这些产品受油脂的影响极大。一般油脂影响烘焙产品的柔软性和酥性；增加产品体积的膨大；增加蛋糕面糊的稳定性；延长产品的保存期以及增加营养等。可见，选择适合于产品的油脂对于这些产品是非常重要的。
　　目前，我国的烘焙市场上，油脂的品种、品牌繁多，且命名相当混乱，往往让使用者产生误会。而事实上，由于烘焙产品配方、制作工艺过程及产品品质的需求不同，对各种油脂所能提供的理化性质和烘焙性能如油脂的熔点、融和性等的要求不同。所以，随着我国烘焙业的发展，从事烘焙的技术人员和老板们已经不仅仅满足于只会操作，更渴望能对烘焙原辅料的理化指标和烘烤性能有更系统的了解。只有这样，才能选好适当的原料，控制好产品的价格和质量的稳定性；而不会人云亦云，人用我跟，没有主见地选择所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出风格独特、美味的烘焙产品。
　　■烘焙油脂的功能
　　1．油脂于面包的功能：上面已经谈过不需要油脂也可以做出面包来，但是从产品的质量要求来看，只有恰当使用油脂，才能做出理想的各种面包。在面团的搅拌时加入油脂，会在面筋及淀粉的界面形成一层单分子薄膜与面筋紧密结合不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，增大面包体积，抑制面包组织，增加面包表皮的光泽，使面包松软可口，提高面包的营养价值。但如果油脂的使用量太多，则会产生体积变小、组织粗糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范围一般为不超过12％。
　　2．油脂的油性功能：油脂油性的大小主要影响饼干、小西点及派的酥、松、脆度。油脂的油性大则使小西点等产品的酥脆度增加，口感好。油脂中以猪油的油性最大。
　　3．油脂的融和性能：油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力。融和力的大小，直接影响一些蛋糕的体积和品质，尤其是面糊类蛋糕、重奶油蛋糕。油脂的好坏直接影响蛋糕的体积和组织特性。化学膨化剂也可以使蛋糕的体积膨大，但大量使用，使蛋糕颗粒粗糙、内部有不规则的大空洞。
　　4．油脂的稳定性能：油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊的功效，防止面糊烘烤时塌陷，直到其他成分如面筋等凝结，构成组织时为止。如面糊的气泡越小越多，分布越广，劲性越大，产品体积越大，组织越好。普通的油脂因在面糊内的乳化程度较差，所以油脂的使用量不超过总百分比的40％，而高品质的油脂可以用到50％～55％。
　　5．烘焙产品油脂的留香性能：油脂香味来源于两方面：一方面是来自油脂本身香味，此种油脂由于含有较多的动物油成分，故而是天然清淡动物油香味，烤后留香好，是健康油脂；另一方面是来自人工添加的香精香料，此种油脂香味浓郁，但香精一经烘烤后留香性较差，而且香料大多来自于化学合成的原料，长期食用，有害身体健康。低档油脂，油底质量差，多为棕榈油，添加的香味越浓越好，这是一种错误认识。选择油脂应以油底为主，要视其香味来自何处，而不能片面强调香味。

糖浆熬糖技术
不少西点装饰料的制作都涉及到糖浆熬制，如方登、蛋白膏、法式奶油膏等。有的西点配方中也有糖浆。糖浆熬制是西点制作中一项重要的技术。
1、糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。
2、糖浆沸腾过程与特征
糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。
下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。
（1）开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。
（2）成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。
（3）珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。
（4）吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。
（5）羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。
（6）软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。
（7）硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。
（8）软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。
（9）硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。
（10）焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。
3、糖浆熬制方法
①将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。
②将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。
③一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。
④迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。

面包改良添加剂的成分
1）氧化剂（OXIDIZING AGENTS)
—偶氮甲酸胺(AZODICARBONAMIDE)
—碘酸钾(POTASSIUM IODATE)
—溴酸钾(POTASSIUM BROMATE)
—维生素C(ASCORBIC ACID)
氧化剂的用处是可减短或至取消面粉的成熟周期，增强面团的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固搅拌后形成的网状结构，加快面团成熟及缩短加工时间。
2）还原剂（REDUCING AGENTS）
—L半胱氨酸（L CYSTEINE）
—焦亚硫酸钾（SODIUM METABISULFITE）
还原剂的用处是可将过强的面筋减弱及提供网络的结合达到调整作用，有利于面包体积增大。
3）乳化剂（EMULSIFIERS）
—卵磷脂（LECITHIN）
—GMS
—CSL/SSL硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠
—DATEM甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂
乳化剂的用处是可使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布，增加面团间的粘性、弹性和面团的保气能力。有些乳化剂能与淀粉化合，用以减慢面包老化。也有些乳化剂与面筋中蛋白质起作用，形成蛋白质脂肪链，对面筋起调整作用。
4）酵素（ENZYMES）
—脂肪酶（LIPOXYGENASES）
—淀粉酶（α ANDβ AMYLASES）
—蛋白酶（PROTEASES）
是一种由生物体产生而具有蛋白质性质的生物催化剂。
在面粉中主要有三类酶，淀粉酶，蛋白酶及脂肪酶，这些酶都是从豆或大豆，小麦或大麦牙，真菌或细菌中提炼出来。
豆或大豆磨成粉后，粉中产生的脂肪氧化酶，在面团的搅拌过程中，其氧化作用是：
A 氧化面粉色素，使面团和面包内部更洁白。
B 作用于谷蛋白，使网状结
c 氧化易挥发的物质，改善面包味道。
小麦牙或大麦牙所产生的液化酶及糖化酶能把淀粉转化为易于被酵母利用从而产生二氧化碳。
真菌和细菌可产生液化酶及蛋白酶，因面粉本身已有足量的糖化酶，所以可单独加入液化酶，便可将淀粉转化成酵母可利用的糖。
蛋白酶作用于谷蛋白，如谷蛋白量大时，蛋白酶可分解其中部分，如量少时则提供网络的结合，做到调整作用。
5)防腐剂
有些面包要长时间的包装贮存,形成了对细菌生长的有利条件.所以在面包生产上,会常常用到防腐剂,当然最好的防止发霉的方法是车间经常保持良好之卫生,其次才是防腐剂的使用。
其实细菌的繁殖细胞及孢子到处都有,原料卫生与否决定污染程度,正确的原料贮存及制作方法,比使用防腐剂好,高度污染之产品,即使使用多量之防腐剂亦无效。
必须紧记,防腐剂使用,只能延长销售时间,并不能提高产品之品质,在一般的综合添加剂中,不应含防腐剂的成分。
一般烘焙业常用之防腐剂有丙酸钙（CALCIUM PROPIONATE）及丙酸钠（SOTIUM PROPIONATE）。

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