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黄炳成:如何将烘焙旗舰店开展成功

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/3/26 阅读次数：5613 字体大小: 【小】【中】【大】

　随大众的消费水平的提高，对食品企业的要求在提高，消费者不单对产品的口味，口感的要求，对企业的品牌的选择，饼店的档次都有高的要求。他们希望能在饼店内到一个舒服购物的环境，有他们喜欢的烘焙产品，并且这家店在当地是有影响力的，他们在店内所购买的产品是有档次。
　　传统的烘焙连锁饼店需要满足市场的需求，需要马上行动提高，提升的方法很多，能提升快的方法是开一家烘焙旗舰店，以点带面，有效将企业整体的层次提升。
　　但在市场了解，很多的烘焙连锁企业使用的办法，有成功的案例。但不太成功的案例太多了，开一家有档次的烘焙旗舰店所投入是非常大的，不但是金钱上的投入就能成功。
　　烘焙企业的发展需要高品质，高附加价值，高利润才能快速，发展企业是盈利，才能健康的发展。

　　如何将烘焙旗舰店开展成功？以下方法可以参考：

　　企业的运转模式篇
　　发展烘焙旗舰店主要是需要是在考虑是企业发展的成功的模式。
　　企业的成功是需要一个优越的模式，企业按经济能力办事，不能将项目跨大，开烘焙旗舰店需要考虑店面的装潢市场的消费定位，产品的定位，优秀团队的组建好，企业的投入的汇报率。
　　企业按经济能力办事，不能将项目跨大，很多企业为快速发展，将公司的全部的财力投入，当旗舰店的效益达不到目标时，整个企业就会陷入困难。
　　开烘焙旗舰店不单单是想在短期内获得丰厚的效应，最重要是企业通过品牌旗舰的的成长，使企业的品牌的价值的提高，使企业的消费的市场更上一个层次的，变成两个以上的市场消费层次，满足不同的消费人群，是企业在市场中有优越的竞争力和生命力。
　　旗舰店开展成功，一般还需要厂部进行配合，在烘焙店里的生产的能力是有限的，
　　需要销售额达到高销售额，需要中央工厂进行产品的补充，（饼干，西点，蛋挞，酥饼等等半成品）。
　　开烘焙旗舰店需要考虑市场的消费定位，本人到一家在三线城市开半年的高级的烘焙店进行调研，他们的店面装潢，店面的路段都是一流的，产品是按一线城市的标准去制造，
　　店内还主推进口现磨咖啡，他们的销售的产品的价格也不高，但在半年的经营里，销售额远远达不到要求，每月还在亏损中。
　　这个例子可以说明，烘焙企业的成功你不单单是复制和模仿就能轻易成功的。
　　通过调研后，我提几点建议给他们参考，产品的价格定位不是价格高低不是主要的问题，不能因为产品价格高就没有客户，价格低就销售好，需要给客户了解到产品的价值高是贵在品质，产品的价格低是优惠客户，但价格实惠的前提的一定需要量，所以很多成功的连锁企业里到有一定量的高品质产品价格感觉实惠的产品，如推出一款超软土司，黄油牛奶餐等等，配合（牛奶，咖啡，奶茶）等高级饮料配合销售，我们需要在客户的角度去考虑，在三类的城市里消费的群体很多对咖啡是不太喜欢的，我们可以其他的饮料中多下苦工，更能吸引更多的客户。
　　另外因为他们的生意一般，很多的产品的新鲜度的就没有办法控制，我建议他在店闲时候安排现烤的蛋卷，在制作蛋卷的香味在店内散发，制作的蛋卷好后进行包装，产品包装就丰富，并且新鲜，更容易吸引客户。通过多方面的努力下现他们的销售额提高明显

　　店面的定位，与设计
　　在开展烘焙旗舰店对店面的选位置非常重要的，按自己的实际的情况考虑，在考虑的前提是店面的路段一定是在繁华的地带，人流量比较大的，最好是在消费层次比较高的地区，在豪华的超市里，步行街等地段到是可以考虑的。因为你开的旗舰店需要中心点，以点带面，直接起到广告名店的推广作用。对你的其他的门店有品牌提升的作用。
　　店面的设计也是按自己的实际的情况考虑，你的店风格，是以什么为设计主题，设计的风格体现在出是什样的营销风格。设计旗舰店面未必是最豪华最顶尖，使客户有一种舒服，整洁，明亮，明了有品昧的烘焙消费店堂，是设计烘焙旗舰店核心重点，在国外的好烘焙店面是这样的风格为主，他们更多是考虑在销售的烘焙的产品上。在设计店面上按销售设计的货架，蛋糕西点（芝士乳酪区，慕斯西点，巧克力等），包装产品区（土司，方包，盒装酥点，饼干，牛扎糖等），现烤面包区（丹麦面包区，欧式健康面包区，花式小面包区等）。这样的考虑可以使客户更加容易在短时间内选购好心意的产品。

　　产品篇　高品质，稳定的产品是产品的保证。
　　高品质的产品的定义：
　　很多人认为贵的原料，好的材料就能制作出好的产品。
　　在欧美将面包做为主食，每个成人每年在80公斤以上，但他们的产品原料大部分是当地的材料为主，制作出来的产品性价比高，产品是以健康，美味，实惠。
　　合理的使用材料，对每种材料需要深入了解，如何最佳的使用方法与保存方式，严格把握好，合理使用材料配合，哪些产品是需要顶尖的烘焙材料，如进口乳脂，进口乳品，进口优质果仁，奶粉，面粉，酵母等材料是直接会影响到产品的品质，需要特别要求。
　　例如面粉，同样是高筋面包粉，它的使用的分类就很多，如筋度高的面包粉是适合制作土司类别产品，面粉面筋在中等的级别，对制作欧式健康的面包是比较好的。
　　馅料的新鲜，口味多样也是吸引顾客的一种好销售方法。
　　牛肉馅，培根馅，鸡肉陷，香肠馅，鱼类馅（虾仁，柴鱼，文昌鱼，三文鱼，墨鱼）。
　　果肉，果仁健康馅：核桃，五谷，果脯，杏仁，葡萄，扁桃，菠萝等等
　　乳酪，芝士馅
　　软类馅，奶酥馅，椰子馅，牛奶馅，卡士达奶油馅，巧克力馅，鲜水果馅
　　肉松类：辣肉松，牛肉松，猪肉松，海鲜肉松等等。
　　面包面团的种类，很多烘焙店，他们制作的面包的配方只有二到三种，甜面团，咸面团，将甜面包的面团分成，甜土司，甜方包，花式小面包，一种口味十多个品项。在面包的口味上是非常单一，很难汲引到各层次的客户。在高级的烘焙连锁店一般口味风格的面团有十种以上的面团，来满足不同的客户。
　　牛奶面包面团，黄油面包面团，鸡蛋土司，欧式低糖面包，按每个产品的特性，对面团的不同口味，调整面团的糖粉，鸡蛋，黄油，牛奶，淡奶油，盐合理的配搭不同的口味的面团。从面团的口味配合不同的敷料，制作出不同风味的产品来吸引不同口味的客户。
　　工艺的要求，除了合理使用以上的办法以外，工艺要求是烘焙产品的重要的因素之一。
　　在法国，除了他们的旅游景点漂亮外，还有他们的法式面包是世界成名的，因为出名了
　　很多生产厂家为产量，没有按传统的方法，将法式的面包的工艺简单化，产品的品质大大降低，直接影响到法国食品在世界上的地位，所以法国政府对法式的面包制作的工艺进行立法，通过立法，企业制作更加规范，产品的品质高，客户对烘焙产品更加喜欢，对整个法国的经济都有提升。一个食品生产的规范，不但会影响到一个企业的兴旺，严重直接影响到国家的名誉。所以一个烘焙企业想发展壮大，食品流程的规范是非常主要的。
　　按不同的时间段新鲜推出烘焙是很有必要的。
　　现在很多明星企业在制作面包使用的方法是非常特别，有24小时低温发酵法，老面发酵法，液种发酵法等等。。。。。严格控制好工艺流程方案，使烘焙产品更加有特色与买点，达到与众不同的产品，市场的同行无法复制，你的企业就能拥有自己的核心的技术，增加企业的竞争力。

　　销售篇
　　企业旗舰店主要是围绕销售进行的，销售作为最核心的部门，如何将企业的烘焙文化在销售中传达，达到名利双收。
　　旗舰店的销售，一定需要有主打产品，在国内的品牌如海尔企业，消费大众很容易联想起他的冰箱，提起美的企业，我们会联想到空调，提到世界的品牌，如苹果企业，我们会想起他们的手机。这些企业的发展的核心是以优越的信价比产品来赢得市场的认可。以产品为核心，为客户打造最专业的烘焙产品是我们在销售的前提。
　　产品是不是越多越丰富越好，这只是一个方面，当苹果公司在万众期待的前提，发布苹果4s手机的时候，很多的消费者很失落，认为苹果公司的手机没有其他的品牌的革新快，但市场推出时也是疯狂销售，很多人不了解，一样的外型，价格很贵。吸引人的地方是
　　它与众不同的地方，他们有自己的手机软件应用平台，在平台内有多达数十万个软件，加上这款手机在运作速度上比上一代快一倍以上，内在的软件进行多方面的更新，电池使用时间比原来提高不少，除他们的销售手机盈利以为，它们有接近一半利润是他的软件平台盈取的。这说明企业发展，最主要是盈利，盈利前提，产品不单单在外表中体现，主要是他们的核心的内在创新科技，贵在品质，拥有自己的核心的竞争力。
　　每个销售区需要定销售目标，将门店内分在上按销售设计的货架，冷冻蛋糕西点陈列销售区，现烤产品区，包装产品销售区，有条件可以加多饮料销售区。将店销售的目标进行分解，将一家店分为多个销售项目，如果哪个销售项目出现问题，可以就是做到监督，这需要管理软件的销售系统的配合。
　　在销售人员的安排上一定需要两套以上的收费系统，目的是生意特别好的时候，在开业等节日的时候需要及时快速进行完成销售，一般是安排一个收银员与一个产品包装协作人员在一套收费系统工作。在不忙的时候只需要一个营销人员就可以，一个人在处理使每个客单完成就慢，购买者有两到三人也需要排队，营造闲时段的营销旺的景象，吸引更多的客户。
　　营业厅一定需要安排销售导购员，引导客户，进行二次消费。将产品的特色，买点需要用进行产品说明，使客户快速了解产品，进行销售。
　　有条件企业可以按自己实际的情况制定旗舰店销售守则，将日常店面所遇到的问题进行汇总，当使每个员工都

　　设备篇：
　　对于烘焙旗舰店里，设备的配置是需要有性价比的设备，例如一台有特色的咖啡机与
　　一台一般的咖啡机制作出的咖啡的档次就有很大的区别。陈列柜，冷柜都需要是档次，才能配搭上旗舰店。
　　想制作产品达到高的水平，设备的选购是非常重要的，在制作丹麦面包，起酥类的产品，
　　欧式脆皮面包，需要产品表面酥脆的产品，热风炉是必须配备的，才能使产品的优点充分体现。和面机，发酵室，打蛋机，案板冰箱对产品质量有直接的关系的。
　　刀具，烘焙工具，烘焙的模具需要有风格，例如店里使用的土司的模具，很多的店面使用是450克/个或者是1000克/个，制作的产品都是一个规格。有一家国外的烘焙企业，它们的一个门店，土司一天制作400公斤的面粉，除了他们的产品制作与使用的材料外，还使用很多不同型号的土司的模具来将产品区分开，制作方便产品规范，使客户更容易选购到满意的产品。

　　人员篇
　　开好旗舰的店对人员的合理的安排使用是非常重要的，人员的素质的高低是直接与店面的销售的文化有直接的关系，企业订好培训激励制度，使员工有家的感觉。有效奖罚制度，员工以奖励为主，罚为次。重奖，重罚高级管理人员，使他们更加用心投入工作，教导培育好团队。晋升考核制度的完善是对企业的发展有重要的意义。在有条件的前提可以有企业股份的分享，例如将5%的股份对企业有贡献的人员进行配股，使他们能当家作主，更有责任心。企业订好培训激励制度，作为企业需要对每个工作员工有学习，提升的机会，使员工在工作中能有发展的动力与空间，才能培育出人才和留着人才，企业的发展人才的竞争是衡量企业发展的深度。
　　以成果为导向，用绩效考核解决方案来管理好每个企业成员。
　　店内需要的核心的人员，现烤产品烘焙产品技术人员（按店面的销售的目标编排人员，一般是安排是两班），西点蛋糕裱花师，店长，销售人员等，需要每个岗位制订业绩考核制度，按规范实施，定岗订责。
　　建设高效有疑聚力团队是烘焙旗舰店成功开展的前提。还需要有造血功能，能为企业培养出各方面对企业。
　　烘焙旗舰店对企业发展的影响力是非常大，把握好烘焙发展的机会

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校

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