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蛋糕、酥饼等烘焙类食品如何解决细菌超标？

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/7/13 阅读次数：3477 字体大小: 【小】【中】【大】

最近做的烘焙类食品，细菌总数老是超标，“从原料到生产过程，生产环境都查找原因，就是找不出原因液的细菌很多，达到10的5次方和6次方。但是进行正常的打料后只有10的3次方，烘烤后仍有10的3次方，成品也是10的3次方以上，也就是超标。生产环境通过正常的杀菌后，也细菌正常，但做出的产品仍然超标。”

　　烘焙食品的菌落总数超标，原因很多种。原料、工艺、包装各个环节都有可能出现二次污染。

　　一些盲区不注意，就会超标。比如，没有注意到空气的二次污染；工作人员的手部消毒……

　　另外，鉴于有些烘焙食品，需要保持一定的水分，又不能破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味等因素。

　　因此，选择合适的食品消毒灭（杀）菌技术和方式，十分重要。

　　首先，这种食品消毒灭（杀）菌技术需要全程使用，控制各个环节，且对人体无害。其次，食品消毒灭（杀）菌技术本身工作效果要理想。

　　借鉴先进的烘焙企业做法，采用动态食品消毒灭（杀）菌技术，可以解决这个问题。该技术成品有食品动态杀菌机和手部消毒器。

　　采用该技术的制品，具有这样一些特性：1、杀菌快速彻底，整个杀菌过程只需要0.1秒。2、杀菌特性高效广谱，可杀灭车间空气中的多种有害菌。3、人机可同场作业、同步杀菌消毒。在有人工作的车间内使用该设备消毒，不会对人体健康产生危害，可进行长时间连续式的动态杀菌。4、可提高空气的新鲜度和洁净度、增强卫生保健作用。5、对车间内的有毒有害气体及异臭味，具有良好的消除和净化功能。6、自动化控制程度高，对故障有自我判定和自我处理能力。

　　可见，采用先进技术，扫除盲点，是烘焙类食品解决细菌超标问题的可靠方式。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校

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