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蛋糕、咖啡等烘焙类食品保鲜技术新观察

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/7/27 阅读次数：2319 字体大小: 【小】【中】【大】

烘焙类食品，往往具备味美、严醇、营养保存完整等特点。

　　西方欧美国家，多以烘焙类食品为主食，故其膳食结构比较科学。

　　近年来，我国烘焙食品行业发展迅猛，概因基础与观念问题，在发展的同时，经常附随着食品安全事件，甚至事故的发生。常见的有菌落总数不合格。

　　以蛋糕为例，蛋糕由于水份含量大，营养丰富，极易受到微生物污染而发霉变质，一般表现为：初期蛋香味消失，出现甜馊臭味；中期蛋糕内部发粘、发丝的现象；后期蛋糕表面有严重霉斑、渗液、产气、溃散。总体看，保质期相对比较短。

　　如何实现烘焙食品的保鲜？

　　方法一，采用烘焙食品防腐剂，脱氧剂，抗氧化剂（TBHQ），增稠剂，蛋糕面包防老化改良剂，无铝泡大粉，面包保鲜防腐剂，脱氢醋酸钠，蛋黄派2%保鲜防腐剂……

　　如果采用方法一，那么，烘焙食品企业将会为消费者的“化学肚皮”作出自己的“贡献”。

　　方法二，采用可靠的食品消毒灭菌杀菌技术。

　　烘焙食品欲得保鲜，不可缺少可靠的食品消毒灭菌杀菌技术。鉴于烘焙食品的特性，需采用的食品消毒灭菌杀菌技术不仅能实现全程的“工作”，或者说，是动态的消毒灭菌杀菌技术。而且还能模块化，满足不同空间的需要。

　　欧美国家，采用动态消毒灭菌杀菌技术，解决烘焙类食品的菌落指数超标问题，既能延长保鲜期，又不破坏食品结构，保持美味。从百度百科中，可以知道，食品动态消毒灭菌杀菌技术，又叫NICOLER杀菌技术。NICOLER杀菌技术是根据食品车间高温、高湿及高异味等实际特点，采用最新的NICOLER三级双向的等离子静电场工作原理，消毒过程为：通过高频信号使得等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机及1.8米垂直高度作用下，上送风下回风杀菌消毒无死角，重复三次，以每次0.1秒的时间迅速完成以杀菌过程，确保食品在生产过程中免受空气中细菌二次污染，防止菌落总数超标，延长保质期。

　　与传统的化学剂消毒、辐射灭菌……相比，动态消毒灭菌杀菌技术，不但效果可靠，而且对人体无害，实现人机同步操作。

　　笔者认为，发展烘焙食品行业时，要借鉴欧美国家的先进制造经验，更要学习人家的安全保障技术。唯此，我国烘焙食品行业方能长久。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校

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