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烘焙培训学校/如何选择高品质面包用面粉
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间：2013/1/8  阅读次数：2106  字体大小: 【小】 【中】【大】
   深圳刘科元烘焙培训学校：经常很多学习烘焙的学生问我？刘老师，什么样的面包做出来才好吃？我则会回答他：“首先是材料与做工”，不是贵的东西就是好的，要认真选择，面粉是制造烘焙制品的基本材料，糕饼技师为制造理想品质的制品，对于面粉要有相当的认识，高品质面包用面粉选择如下：


　　1.白度：面粉颜色影响面包颜色，愈近于麦粒粉心部份的颜色愈白，面粉质量愈好，所以由面粉颜色可以看出面粉好坏，当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白颜色为死白灰色。但对于制作硬式面包，面粉之颜色并不重要。


　　2.面筋强度：面粉内的面筋构成面包网状结构，如网状结构过于软弱，将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：


　　(1)足够的蛋白质量及良好质量的蛋白质。

　　(2)足够的糖及淀粉酵素，供给酵母发酵所需糖。

　　(3)足够的液化酵素调整淀粉的胶性。


　　3.发酵耐力：面包超过预定的发酵时间，但还能做出良好面包，这叫发酵耐力。所以面粉要有足够的发酵耐力。


　　4.高度吸水量面粉加水搅拌时，能吸收多量的水，但还能做出很好的面包，吸水量愈多愈可以减低成本，贮藏时间愈长，经济价值愈大。


　　5.均一情形：从工厂买来的每一批面粉，必须在质量上相似，不可以参差不齐，无法适应。



来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙培训学校
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