深圳刘科元专业的蛋糕培训：芝士蛋糕是英文Cheese Cake的译音，即奶酪蛋糕。

但芝士蛋糕里面用到的奶酪并不是普通的奶酪。而是一种英文名为cream cheese的奶油奶酪。蛋糕培训学校 　　Cream Cheese奶油奶酪色泽洁白，外形上近乎于奶油，但却不是奶油。适合涂抹在面包上。而其细腻的质地，柔和的口味，使不喜欢Cheese的人也很容易接受奶油奶酪的味道。Cream Cheese在欧洲经过长时间的发展后，成为了欧美许多地区的传统食物之一。 　　冻芝士蛋糕，又叫“免烤芝士蛋糕”。顾名思义，不用烤箱烤的蛋糕。即使是蛋糕底，也不用烤，而是用饼干碎和黄油混合而成的饼底。蛋糕体则完全由冰箱冷冻完成。 　　炎热的夏季，冻芝士蛋糕尤其受人喜爱。相比烤的芝士，这种蛋糕吃起来感觉更轻滑，更柔和。而且，做蛋糕的人也不用守着火热的大烤箱挥汗如雨。轻轻松松，清清爽爽，一款美味的蛋糕就新鲜出“炉”了! 制作： 　　1、把溶化好的黄油和饼干碎搅拌在一起，用小勺压入脱底蛋糕模具，饼底层即成。入冰箱冷冻。 　　2、打发奶油成4-5分发，放冰箱备用。吉利丁隔热水溶化。 　　3、隔热水打发奶油奶酪，打散后加入糖粉。然后加入吉利丁溶液。 　　4、把3加入打发好的奶油中，用刮刀切拌均匀。然后倒入放好了饼底的蛋糕模具中。入冰箱冷藏3小时以上。 制作关键： 　　一 饼底层部分: 　　1、饼底入模具之前，请先在模具底盘上涂一层植物油，这样比较容易脱模。如果不涂油，可以垫一张烘焙纸或者锡纸。如果用慕斯圈，要用烘焙纸或者锡纸把慕斯圈底部包裹好，形成一个自制的模具底。也可以找一个平底盘或者铁片，当成活底使用。 　　2、饼底层部分的饼干碎尽量要碎一些，这样才好粘合在一起。用小勺把饼底压平。 　　3、黄油要完全融化后才好和饼干碎完全搅拌成为饼底。至于黄油的加热方法，用微波炉打热30-50秒或者隔水加热的方法较好。很多配方中说把黄油放入平底锅中炒，然后加入饼干碎，炒出香味后，关火放在锅中冷却。但我认为不需要把黄油给放在火上直接炒热。那样做如果掌握不好火候，比如火太大，黄油极易被炒焦。不仅味道发苦，而且颜色也不好。 　　二 芝士层部分 　　芝士层部分是打发的Creamcheese(奶油奶酪)和打发奶油的混合。 　　(一)关于打发奶油奶酪 　　1、打发奶油奶酪之前请先把奶酪从冰箱中拿出。掰成小块，放在盆中，室温软化。 　　2、打发Creamcheese时可以做一个锅，锅里面做一点热水。不要煮开，水温在60度左右，有一定温度即可。然后把奶油奶酪放在盆中，至于锅之上。有点类似于隔水加热的方法。这样比较有利于奶油奶酪的打发。否则奶油奶酪在低温情况下，用打蛋器打的时候容易整团粘在打蛋器上面，不好打。用手动或者电动打蛋器都可以，但用电动打蛋器更省力一些。这款蛋糕对打发的程度要求不是很高，只要奶油奶酪都打散了，没有颗粒，成为了稠稠的糊状即可。刚开始打的时候可能会感觉不好打匀，没关系，持续打下去就好了。 　　(二)关于打发奶油 　　1、关于材料的选择：打发奶油可以用淡奶油进行打发，也可以用植脂奶油。如果用植脂奶油，请适量加少糖份。 　　2、 关于打发程度：打发奶油要注意不要打得太发，4-5分发。所谓4-5分发，指的是把奶油打发到浓稠但仍有流动性的状态。如果把奶油打发过硬，芝士糊会太稠。当然，如果芝士糊太稠，表层就不容易整平，可以用刮刀辅助抹平。而芝士糊如果稀稠得当的话，不用刮刀辅助，稍微拿着模具一晃，液体表面就自然平了。 　　(三)关于芝士糊和奶油糊的混合 　　1、芝士糊打好后，就要把盆从热水上移开。冷却一下再和打发奶油混合。如果想加速冷却，可以在芝士盆下面放一盆冰水。二者混合时芝士糊的温必须要已经接近打发奶油的温度，否则，会溶化打发好的奶油。 　　2、二者混合时不要用手动搅蛋器搅拌。而是要用刮刀来切拌。这是为了避免使打发奶油再被接着打发。 　　3、如果要做双色芝士蛋糕，那么可以在打好芝士糊加入吉利丁溶液后，添加两种不同颜色的水果泥(新鲜水果搅拌成泥)。比如可以把一半芝士糊加入草莓泥，另一部分加入芒果泥。然后先把草莓泥芝士冷冻，待几分钟后，草莓芝士层已经冻好表层，再把芒果泥加入其中。果泥添加比例基本在60克-100克之间。 　　如果要在芝士糊中加入水果，请注意不要加水分多的水果，否则影响芝士层的凝结。还有就是酸性水果，比如奇异果、芒果、葡萄柚等，都需要加热到80-85度左右，这样才可以破坏掉果酸。吉利丁才会凝固。 　　(四)装饰 　　芝士蛋糕的装饰其实很简单。即使什么都不装饰都可以。如果想做装饰的话，可以在上面摆水果，可以撒糖粉或者巧克力粉，可以用打发奶油做裱花。当然，最常见的是在芝士蛋糕上面加一个果冻层。果冻层是由果酱或者果汁加吉利丁溶液熬制成的。要根据模具本身的大小以及想要果冻层的厚度来决定食材比例。基本配方请参考上面写过的果冻层部分。制作果冻层有一个操作关键要记住，那就是装饰用果冻层需要在温度稍凉后再倒在蛋糕表面，如果温度太高，会融化芝士层。