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学徒面包师——掌握非凡面包的烘焙技艺



君之推荐

推荐序一

几年前，当我刚开始逛烘焙论坛时，我就时常见到广大烘焙爱好者欢乐地讨论着做BBA 作业的心得，他们纷纷表示此书让人受益匪浅。所以，当北京科学技术出版社的编辑来问我有关烘焙书籍的事时，我就推荐了这本已经在国内烘焙圈中小有名气的面包书。我很佩服作者对面包烘焙理论孜孜以求的深入研究和永不满足的探索精神。书的前半部分是理论，对面包烘焙的科学知识进行了深入讲解；后半部分是配方，详细讲解了作者精心挑选的50 多种欧美经典面包的制作方法，并且配有大量明晰而生动的图片，打破了欧美美食书不爱配图的惯例。这是一本让人知其然，知其所以然，又能复制“其然”的不可多得的好书。希望大家能够按照本书的指导，尝试烘焙书中的配方，并以此为基础提

高自己的烘焙技术，甚至创造出属于自己的、独一无二的配方。愿所有和我一样热爱烘焙的朋友都可以结识《学徒面包师》，学会《学徒面包师》，成为《学徒面包师》。

君之

http://blog.sina.com.cn/junsmore

定价：86.00

作者：彼得·莱因哈特

ISBN：978-7-5304-5230-1

出版日期:2011-11

开本：16


编辑推荐

献给真正的面包烘焙爱好者【经典】畅销10年

BBA全彩详图细步简体中文版首度亮相！

美国面包师协会主席彼得•富兰克林鼎力推荐！

新浪第一烘焙博主君之、风云烘焙博主德州农民倾情作序！

高调荣获国际烹饪专业协会烹饪书籍大奖、詹姆斯•比尔德烹饪书籍大奖！

世界上最大烹饪学府的伟大导师、全球手工面包运动领袖、美国主流媒体的食品文化评论家带给你最丰富、最科学、最易行的面包烘焙宝典！


内容提要

在《学徒面包师》中，彼得和大家分享了他最近取得的成果，其中既有他从很多法国著名面包店中吸取的精华，也有他在课堂上和学生们一起研究时迸发的火花。彼得从包括莱昂内尔•普瓦拉纳和菲利普•戈瑟兰在内的巴黎最为著名的烘焙师身上汲取知识（后者的老面包掀起了法棍烘焙的革命），并在课堂上向学生们“传道”，教授经典的面包烘焙十二步。对此，书中不仅有清晰的讲解，还附有100多张步骤分解图片。

在动手制作了书中介绍的50种全新主配方的经典面包之后，你会对烘焙有了新的发现。这些经典面包包括纯朴的夏巴塔（一种带脆皮的意大利面包）、亲切的法式乡村面包、传统的纽约贝果，还有本书的压轴之作——著名的彼得独家配方老面包。彼得一直不断地将科学知识、先进技术和食品历史融合起来，提炼为一种大家都可以获得的资源，并使它如同你烘焙的面包那样饱满而富有层次感。本书力求采用最基础的描写方式来展现食品最大的魅力，并用全部的热情来教授那些同样对烘焙充满热情的人，而那些阳光下美味的面包就是最好的回报。


目录

致谢iv

单位换算viii

中英文词汇对照表ix

介绍1

第一章 关于面包7

第二章 解构面包：学习指南27

面包烘焙基础及原理27

面包烘焙的12 个步骤：充分唤醒谷物的味道50

第三章 配 方109

美化面包的方法—结语

贝内特谷的木火烘焙305

资料来源319


作者简介

彼得•莱因哈特是世界上最大烹饪学府的伟大导师，是全球手工面包运动领袖，是美国主流媒体的食品文化评论家，也是充满传奇色彩的杜松兄弟面包房的创始人之一 。他的作品多次荣获国际烹饪专业协会烹饪书籍大奖、詹姆斯•比尔德烹饪书籍大奖。


媒体评论

《学徒面包师》好评如潮

彼得拥有丰富的知识和超凡的激情，是专业的面包师；同时，他又具有出色的口才，是天生的老师。在这两个天赋的绝妙结合下，这本出色的书籍一定会获得成功。

——《意大利烘焙师》的作者，卡罗尔•菲尔德


如果你是一位真正的家庭面包师，想要在烘焙方面取得较大的突破，那么就通过彼得•莱因哈特的《学徒面包师》成为这位面包师的学徒吧！他会满怀激情地、全面地向你讲述烘焙面包的各种技巧。

——《法式面包》的作者，伯纳德•克莱顿


正如面包为身体补充营养一样，《学徒面包师》也为烘焙师补充了精神的养料。彼得•莱因哈特的绝妙配方和详细讲解，为你揭开了烘焙大师的神秘面纱，你会感觉他仿佛就站在自己的身边，正耐心地为你打开成功的大门。

——《完美烘焙的简单艺术》的作者，芙洛•布雷克


我们的面包烘焙的旅程进入了21世纪，而彼得•莱因哈特的《学徒面包师》可以算得上是这个领域的代表作。这本书使初学者，甚至是经验丰富的面包师，都对烘焙美味面包这一神奇的过程有了更深入的了解，这是其他书籍很难达到的效果。

——《最好的面包》的作者，查尔斯•万•欧文


彼得再次满怀激情地为我们展开了一幅美味面包的画卷。在《学徒面包师》中，他向我们提供了了大量的信息和深刻的见解，让我们有勇气卷起袖子、装满烤箱！

——美国面包烘焙师协会董事长，彼得•富兰克林


这本出色的书在专业手工烘焙师和业余家庭烘焙师之间搭起了一座沟通的桥梁，书中的各种窍门、技巧、清单、数学系统、术语和完美发酵的方法，全都触手可及。

——《简单烤面包》的作者，贝丝•汉斯伯格