选料：高粉用80目以上的筛网过筛。

奶粉和砂糖用60目以上的筛网过筛。可根据糖的细度选用合适的筛网、目的是主要控
制食品安全。

如果是已通过iso9001和HACCP的企业、可按照本企业面包生产关键控制点进行原料
筛选和使用并做好原料批次使用记录。

搅拌（种面）：

先检查搅拌缸内有无清洁干净和异物。
将面粉、酵母投入搅拌缸内慢速搅拌30秒。
将称量好的水慢慢加入。
用慢速搅拌2 分钟、快速搅拌4 分钟成团后从面缸中取出。面团的温度控制在26
—28度左右、放入容器中、在温度28度左右、相对湿度70-75﹪的醒发室内进行发酵。
醒发的时间控制在90—120之间。

搅拌（本种）：

1将发酵好的中种面团先在搅拌缸中慢速搅拌1分钟排气、在将主面团的干性原料如
（高粉、改良剂、砂糖、奶粉、）一起慢速搅拌1分钟。

2、将配方中的湿性原料水、鸡蛋、加入到缸中慢速搅拌2分钟、快速快速搅拌3分钟。

3、用手取50g面团由里向外慢慢的扩展面筋当面筋达到八成以上将加入油脂和盐后,
慢速2分、快速1分。到面筋完全扩展、加入少许色拉油将面团取出。

4、面团出缸后的后的面温控制在为27－28℃左右。

5、搅拌好的面团放在案板上松弛10分钟备用。

搅拌（泡芙）：

将配方中的油脂和水在火上烧到完全沸腾。
将面粉快速加入后用打蛋器搅拌至面粉完全融合。
在打蛋机上用中速搅拌、并将鸡蛋慢慢加入观察搅拌已均匀。表面光滑。
用慢速搅拌2分钟既可取下倒入容器中、表面加盖。防止结皮
搅拌（奶油）：

将配方中的砂糖和水在火上烧开后改用慢火烧大约10分钟左右备用。
将配方中的蛋白用打蛋机用快速搅拌至蛋白成干性发泡、将备用的糖浆倒入搅拌。
用快速搅拌并将油脂慢慢的加入。
搅拌时要用橡皮刀将浆桶的周围多由外向内刮几次至奶油色泽发白、均匀即可将白兰
地用中速慢慢加入。为了奶油光滑可加少许色拉油。
注：面团温度的控制方法：

● 当室温度26---30℃时水温需要控制在8--0℃ 左右 、冰占水的比例为60-90﹪ 理
想水温为 25-28℃.

●可以减少慢速搅拌时间增加快速搅拌时间减少总共教拌时间来控制面团温度。