刘科元蛋糕学校--圣诞节樱桃慕斯
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lkyysxddg 发表于 2012/11/28 18:14:26 编辑 删除

刘科元蛋糕学校--圣诞节樱桃慕斯 深圳市刘科元西点蛋糕烘焙培训学校是以生日蛋糕制作和西点面包制作为主的培训学校。 塔皮A 蛋黄 3个 全蛋 80g 杏仁糖粉（1：1） 130g  蛋白 80g 砂糖 50g 低筋面粉 30g 高脂可可粉 3g 调温牛奶巧克力(66%)  20g ① 把杏仁糖粉（1：1）倒入蛋黄和打散的全蛋中打发起泡。 ② 把砂糖加入到蛋白中打发起泡，做成蛋白霜。 ③ 把①和②混合到一起搅拌。 ④ 把已经过筛的低筋面粉和高脂可可粉加入到③里面轻轻搅拌。 ⑤ 把已经溶化的调温牛奶巧克力加入到④里面混合搅拌 ⑥ 将⑤倒入烤盘内，将表面抹平。 ⑦ 将⑥放入170℃烤箱内烘烤15分钟左右。 ⑧ 将⑦切成36cm×26cm大小1.2cm厚的薄片。 塔皮B 全蛋 100g 砂糖A  60g 高脂可可粉 60g 泡打粉 1g 奶油 60g 砂糖B  8g 调温牛奶巧克力（66%） 70g ① 把砂糖A加入到打散的全蛋里打发起泡。 ② 将过筛的低筋面粉、高脂可可粉、泡打粉一起加入到①里面轻轻搅拌。 ③ 将事先隔水加热烫化的奶油、砂糖B、牛奶巧克力一起加入到②里面混合搅拌。 ④ 将③倒入烤盘内，将表面抹平。 ⑤ 将④放入180℃的烤箱内烘烤15分钟。 ⑥ 将⑤切成30cm×22cm大小0.7cm厚的2块薄片。 巧克力慕斯 牛奶 150ml 香草棒 1/4支 蛋黄 3个 砂糖 45g 吉利丁片  6g 调温牛奶巧克力（66%） 45g 动物性鲜奶油（42%） 140g ① 将牛奶和香草棒放入手锅内用火加热。 ② 将砂糖加入到蛋黄中进行搅拌。 ③ 待①煮沸离火后，加入到②里面迅速搅拌。 ④ 将③再次回锅一边用细火加热，一边将动物性鲜奶油搅拌加热之牛奶蛋羹状。 ⑤ 将④离火冷却，并将事先用水泡软的吉利丁片加入进去混合搅拌后过滤。 ⑥ 将已经融化的牛奶巧克力加入到⑤里面搅拌。 ⑦ 将⑥和动物性鲜奶油混合在一起。 开心果慕斯    牛奶 170ml 蛋黄 3个 香草棒 1/4支 砂糖 40g 吉利丁片 6g 开心果酱  25g 动物性鲜奶油（42%） 220g ① 将牛奶和香草棒放入手锅内用火加热。 ② 将砂糖加入到蛋黄中进行搅拌。 ③ 待①煮沸离火后，加入到②里面迅速搅拌. ④ 将③再次倒入手锅内一边用细火加热，一边将动物性鲜奶油加入进去搅拌加热。 ⑤ 将④离火冷却，并将事先用水泡软的吉利丁片加入进去混合搅拌后用筛网过滤。 ⑥ 将开心果酱加入到⑤里面混合搅拌。 ⑦ 将⑥和动物性鲜奶油混合在一起。 酒渍樱桃 樱桃果馅  30g　 樱桃酒 10ml 樱桃汁  2.5g QQ糖  2.5g ① 将所有的材料混合在一起。 组合装饰 1、 将塔皮A铺放到36cm的模型中。 2、 将开心果 慕斯挤入到模型一半高的时候，将表面抹平。 3、 在2的上面铺放好塔皮B，并将一部分樱桃果酱倒上去。 4、 在3的表面将巧克力慕斯挤入到模型9成高的时候，将表面铺均匀。 5、 在4的表面将另一块塔皮B铺上去，挤上剩余的樱桃果酱。 6、 将5放入冰箱中冷冻冰硬。 7、 将6取出脱模，翻转过来后在其表面涂上巧克力。 8、 在7的两侧贴上杏仁饼干。