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| 白巧克力覆盆子慕斯|刘科元|蛋糕西点|深圳蛋糕裱花培训| | |
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发起人：lkyysxddg 回复数：0 浏览数：4356 最后更新：2012/12/3 18:02:28 by lkyysxddg |
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lkyysxddg 发表于 2012/12/3 18:02:14
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[size=10.5pt]。 白巧克力覆盆子慕斯/Raspberry and White Chocolate Mousse 可可蛋糕 杏仁粉 86g 低筋面粉 22g 可可粉 22g 种助(炒馅专用) 1g 榛果粉 86g 糖粉 108g 蛋白 215g 细砂糖 129g 打蛋白专用粉C-300 1g 鲜乳 54g 作法 1、杏仁粉、低粉、可可粉、种助和糖粉过筛，再加入榛果粉混匀备用 。 2、蛋白、细砂糖、C-300打发后再加入1拌匀。 3、最后加上鲜乳拌匀即可。 4、以200/170℃烘焙15分钟，放凉备用。 白巧克力慕斯 鲜乳 200g 砂糖 40g 蛋黄 80g 寒天C-64P 10g 白巧克力 200g 杜瓦白色柑橘酒 10g 动物性鲜奶油 600g 不易塌(鲜奶油定型粉) 6g 作法 1、蛋黄加20g糖隔热水打发、白巧克力隔热水融化备用。 2、鲜乳加20g糖和寒天C-64P煮至85℃离火，再将1材料加入。 3、稍降温后再加入杜瓦白色柑橘酒，最后加入动物性鲜奶油。 覆盆子库利 A覆盆子果泥 500g 砂糖 60g 寒天C-64P 20g B杜瓦丹泥酒 15g C冷冻覆盆子 50g 作法 1、材料A煮至85℃离火,待凉后加入B项。 2、最后混入C项即可入模型。 组合装饰 1、先放入一些白巧克力慕斯于模子中，放上一片可可蛋糕，(表层刷薄薄一层可可酒)，再填入一些白巧克力慕斯，放入一片覆盆子库利。 2、最后再填入白巧克力慕斯，与模子同高，放入冰箱冷冻。 3、表面先刷一层透明果冻胶，再放入巧克力装饰片与八角。 |