刘科元蛋糕学校--焦糖香蕉慕斯
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2013/2/21 14:48:55
lkyysxddg





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刘科元蛋糕学校--焦糖香蕉慕斯
 

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焦糖香蕉慕斯/L’Hiver

    将香蕉、焦糖、巧克力这三者搭配在一起是非常棒的组合,但要注意香蕉不宜烹煮过久。
杏仁巧克力比斯其海绵
杏仁膏 360g
杏仁酒 40g
糖粉 135g
蛋黄 210g
全蛋 130g
杏仁粉 100g
可可粉 32g
低筋面粉 80g
高筋面粉 80g
蛋白 430g
细砂糖 175g
溶化奶油 100g
作法
1、将杏仁膏、杏仁酒、糖粉、蛋黄、全蛋充分打发。
2、蛋白内加入细砂糖打发。
3、将2/3的打发蛋白加入1拌均。
4、倒入面粉拌匀。
5、将剩余1/3的蛋白加入拌匀。
6、加入溶化奶油搅拌均匀。
7、倒入60cm×40cm的铁盘内分成3盘,抹平用180℃烘烤。
焦糖香蕉慕斯
细砂糖 180g
麦芽糖 120g
鲜奶油(乳脂肪35%) 240ml
香蕉 1200g
兰姆酒 100ml
吉利丁片 24g
蛋黄 180g
糖水 180ml
动物性鲜奶油 1000g
作法
1、将麦芽糖、细砂糖制做焦糖,倒入加热过的鲜奶油。
2、将香蕉切片放入1开火煮2~3分钟。
3、加入吉利丁片拌匀,温度降至40℃时将兰姆酒加入。
4、蛋黄加入糖水隔水加热,边加热边打发。
5、将4及动物性鲜奶油加入3拌匀。
巧克力慕斯
苦甜巧克力 240g
牛奶巧克力 120g
鲜奶油(乳脂肪35%) 240g
蛋黄 120g
糖水 120ml
动物性鲜奶油 600g
作法
1、用苦甜巧克力、牛奶巧克力、鲜奶油制成甘那许。
2、蛋黄内加入糖水隔水加热打发。
3、将动物性鲜奶油与2拌合再拌入甘那许。
喷枪用巧克力
苦甜巧克力 200g
可可脂 150g
组合装饰
1、慕斯框内放入杏仁巧克力比斯其海绵。
2、将1/2巧克力慕斯倒入1抹平后放入杏仁巧克力比斯其海绵。
3、将焦糖香蕉巧克力倒入2抹平后放入杏仁巧克力比斯其海绵。
4、将剩余1/2巧克力慕斯在3的上面抹上薄薄的一层。
5、将剩余的巧克力慕斯用大、小圆型花嘴挤成大小线条,放入冷冻库冰硬。
6、脱模后用喷枪用巧克力喷满表面。