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探讨烘焙知识（一）
	发起人：guojian　　回复数：0　　浏览数：4096　　最后更新：2009/10/3 17:37:22 by guojian

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2009/10/3 17:37:23

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guojian

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探讨烘焙知识（一）

烘焙原料

比例常识

烘焙产品所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。

一、烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方

中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比的比较
原料重量烘焙百分比实际百分比
面粉 300g 100 56.72
食盐 6 2 1.2
酵母 9 3 1.7
清水 186 62 35.6
砂糖 12 4 2.3
油脂 9 3 1.7
总量 522 174 ?00

2、烘焙计算公式
1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%
2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%
3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量
4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%
5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量
6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%
7）、产品总量=产品面包重*数量
8）、面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）]
9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%
10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量
11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重

以上是材料和生产

的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：
1）、最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
2）摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
3）、加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温）
4）、最后加冰量=总水量-加冰量

影响酵母发酵的因素
在面包的实际生产过程中，酵母的发酵受到下列因素的影响：
1）温度
温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。一般的面团发酵温度应控制在26℃-28℃，如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。
2）PH值
PH值：就是指物质的“酸碱度”。最适宜酵母发酵的PH值是4-6度之间，过高或过低，都会减低酵母发酵的能力。
3）渗透压的影响：
渗透压：外界物质的渗透压之高低，对酵母活力有很大的影响，这是因为酵母的细胞膜是半透膜，即具有渗透作用，故外界物质浓度高时，酵母内的细胞质渗出体外，酵母因此被破坏而死亡。当然也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵，在这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。在制作面包中，影响对酵母渗透压的大小最主要的是糖和盐两种原料。
当配方中的糖量为0-5%时，不会抑制酵母的发酵能力，相反可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。
盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%，发酵即受影响。

最后加盐法（迟加盐搅拌法）

1）目的：
A 缩短搅拌时间
B 较好的水化作用
C 适当降低面包温度
D 减少能源损耗
2）加入时间：在面团搅拌较后的阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完全之前加入。即待面团已能离开搅拌缸的的缸壁时，盐作为最后原料才加入，然后继续搅拌2-3分钟即可。

影响小麦品质的因素
生产期传染病（Fungal Disease）小麦有可能受传染病菌Genus Puccinia所感染而生锈病（Rust），以至颗粒会收缩紧皱，影响面粉的质与量。
寒霜（Heavy Frost）麦粒成长初期遇到寒霜，成熟后所生产的面粉制面包，色较深，结构差，体积细小。
潮湿（Humid）小麦成熟期遇到潮湿天气，会使产量降低，颗粒萌芽，影响磨成的面粉品质，又因含水量高，而影响产粉率。
机械受伤小麦多用机械收割，若机械操作不当，小麦内部受到严重伤害，会降低营养和产量。
干燥法不当为免颗粒发霉，多用人工干燥法使麦粒干燥，含水量不超过15%；但操之过急，温度过高又会使麦粒褪色，所含的蛋白质受到破坏。
储存期温度过高麦粒在潮湿粮仓中，呼吸速度会加速乃至温度升高，加上空气不流通，麦粒颜色可变棕色。
昆虫侵扰麦粒生虫，会影响面粉香味。
决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度及含蛋白质量的高低。小麦粒越结实，产粉率也越高。若每100公斤麦粒能生产75公斤的面粉即为优良品种。小麦粒形状越近圆球型，腹沟较浅、（麦）皮、麦芽之体积比例小，含水分低于15%的，收缩紧皱及不完整麦粒少，植物性杂质（其它颗粒、杂草、植物残余碎片）、动物性杂质（昆虫及其分泌物、脱落外毛等），其它杂质（碎石、灰尘、土粒、金属碎片）含量偏低的也是质优的小麦。如需漂白，加入的石灰、硫化物量不能过高。

油脂的功能
油脂包括在常温下为液态的油和固体的脂，主要由碳、氢、氧所组成，此外并含有磷、氮和硫。油脂会成小颗粒悬浮在面团当中，形成一层连续性的薄膜，因而把面粉颗粒分隔，防止颗粒黏结而变坚硬，因此产品有松软、细致的效果。油脂，如牛油，可增加面包的特殊香味。加入油脂的面包，入到口中有滋润感，老化慢，保存时间长。被油脂润滑后的面团，易于伸延，能促进面包体积膨大，减少烤焗时破裂，使面包幼细，结构均匀。但是，油脂过量，会令面筋扩展性受阻，使面包内部粗糙；油脂正确用量约为6～10%。油脂过多，酵母会被油脂薄层包围，无法与外界物质接触，以至减慢发酵作用；因此，加入油脂宜在面粉搅拌、揉好后才加入。

待续，欢迎指教添加。。。

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