法式面包是一种几乎被世界各地的人们熟知的面包，特点是表皮脆，心馕柔软，富有浓郁的麦香味，在欧洲、美洲、亚洲等以面包为主食的国家受到十分普遍的喜爱，一些和欧美饭食文化接触时间较长的亚洲国家和地区也受到普遍的推崇。例如越南、日本、新加坡、香港、中国的东北地区。现在在中国的其它地区，法包和一些欧式的主食面包也慢慢被人们所接受。但由于对这种面包的生产技术未能被国内一些面包师掌握，或因设备和材料的局限。有些面包房生产出来的法包并不如人意。普通存在的问题是体积小，表皮轫、表皮颜色浅无光泽，表皮不脆，心馕很干，表面割的刀口不漂亮等问题，下面将根据以上问题，介绍一些有效的解决方法。做法包的材料和设备有一定的要求：



选择材料



高筋粉              80%

优利脆皮粉        0.4%

低筋粉              20%

盐                    %

快美平低糖酵母        1%

水                ±65%



面粉：做法包的面粉，最好是选用西欧地区生产的中筋粉，这种面粉的蛋白质含量较低但质量很好。所以面筋的延伸性好，但弹性较差，用直接法制作法包时经过2—3小时的发酵，面筋的弹性得到提高，面团在整形时很容易搓长、令表皮光滑。面包烤好后表皮很脆，有龟裂纹，外形好、心馕软，心馕的孔眼大，呈蜂巢状，这就是一条好的法包。但在国内生产的面粉不大适合做法包，这种面粉的蛋白质含量足，但质量较差，面筋的延伸性和弹性都不好，在整形时很难搓长面团，面筋容易断裂，面团表面不光滑，所以面包体积小，外形不美观。为改善面筋的延伸性，可适当加入一定比例的低筋粉。



酵母：法包是不含糖的面包，最好是采用低糖酵母，用量一般在1%左右，如果没有低糖酵母时，可用1.5%的质量好的高糖酵母代替，适量的增加其高糖酵母的用量是用以弥补其在低糖面团中发酵较慢和产气不足的缺点，荷兰DSM的快美平低糖酵母和快美平高糖酵母均是你的首选。



改良剂：选用含有高质量乳化剂的改良剂，这种改良剂虽然价值较贵但效果十分好，因为法包配方中没有加入油脂，原因是法包的表皮要脆，但面团面筋之间的空隙需要一种填充物来填充，以保证面团的特气力，这种填充物由脂肪、水、淀粉组成，法包配方中的脂肪来自面粉中的脂肪，数量很少。所以需要质量好的乳化剂才能将它收集并平均分配到各处的填充物中，如果乳化程度差，脂肪收集得少填充物的延伸性就差，当面团在醒发和入炉后膨大时，面筋之间距离增大，填充物就要张大以填补增大的空间，如果填充物因缺少油脂延而伸力差在张大时就会断裂使面团漏气，面包体积就会变小，甚至在入炉后塌陷。荷兰DSM的“优利脆皮面包改良剂”中含有目前世界上最好的乳化剂，非常适合法包等脆皮面包的生产。效果好、用量小，只是面粉总量的0.3—0.5%。



烤炉的选用：要生产好的法包烤炉比较重要，最好的烤炉是用砖砌的窑洞式烤炉，用柴火加热后将碳火扒开，扫干净炉膛然后将大量的水均匀地泼洒在炉膛底面部，待砖头吸水后慢慢地将水加热成蒸汽排出来，这时整个炉膛都充满了蒸汽。将醒发好的面团用木铲送入炉中。面团在高温之下，由于米拉德反应的作用形成金黄色的酥脆外壳。用这种烤炉烤制的法包表皮较厚，香味浓郁，皮脆馕软含有浓郁的烘焙香味，其效果是其他烤炉难以比美的。尽管它体积大、耗柴火，不环保，但仍被一些星级酒店和脆皮面包生产厂家采用。



新型的法包（和其它脆皮面包）的烤炉有喷蒸汽设备、炉底用复合砖块制成，当面团入炉后，用复合材料制成的砖炉底可以迅速升温，并固定面包的底部防止其开裂漏气，以利气体向上和向四周膨胀增大面包体积并使顶部的刀口外翻，面团入炉后立即喷入蒸汽可帮助面团膨充，使表皮脆，有光润的金黄色，这种烤炉烤出的法包表皮比老式烤炉的稍薄，没有老式烤炉给予法包的木柴香味，这种烤炉干净容易操作，但贵价昂贵。



我国目前面包房使用的烤炉是铁板烤炉，无喷蒸汽设备，解决问题的办法是在面团入炉后在炉口放二至三条湿毛巾，让其产生爆发式的蒸汽并保持三至四分钟左右，然后将毛巾取出，继续将面包烤好，这样可达到较好的效果。



以下介绍一下如何用普通的设备和原料来制作法包，这都是我个人的一些经验希望能与大家分享：



操作注意事项：



打面：

1、打面的方法和其他面包大致一样，注意：1、面团温控制在24—26℃如果太高，酵母产气太多不利于发酵和整形。



2、面团要比甜包面团稍硬一点，让面包的外形美观一点，脆皮时间保持长一点。



3、将面筋搅拌至完全扩展。



发酵：发酵时间20—30分钟，发酵温度24—26℃。

1、发酵时用塑料布盖着面团以免表面干燥。



2、国内的面粉面筋较差，发酵时间太长，在以后滚圆和整形时，面团太韧，不易操作，初学者不易掌握，所以先缩短发酵时间，虽然香味稍逊但容易成功。



3、分割，一般用40×60cm烤盘的烤炉，适宜烤制最重为350克的面团，长棍长度是55cm，橄榄形的最重为250克，长度16cm。



4、滚圆，长棍叠成长形大概10—20cm长，橄榄形的则搓成圆形。

注意：滚圆时不要将面团做的太完美，稍稍整好形就行，否则会伤害面筋，并令面团太紧，松驰时间会太长，成影响一下步的造整形工作。



5、造形，长法棍用手压，将面团空气排出后叠成长形，压紧接口、搓长、然后搓尖两头。



注意：接口一定要压好，不要有爆裂。



6、醒发，准备一些高温可烘布，规格是40×60cm并放在同样规格的木板上，木板厚度3—5cm将造型后的法棍放在可烘布上，每块布上放三条，尽量将距离拉开，不要让面团在醒发和烘烤时互相粘连，影响面包的外形。



醒发温度35—38℃醒时间60—90分种，醒发好的面团的体积大概是原来的2.5倍，用手指轻按面团，被按下的凹位，慢慢回升，恢复到原来的位置，就表示面团醒发好了。



入炉：

1、将炉火预调至上火220℃，下火200℃做好湿毛巾。

注意：具体的温度视烘炉而定，看你烘80克的甜面包时用的炉火是多少，一般来说上火和下火都在这个基础上加30—40℃。



2、将整盘包取出，放在桌上。用锋利的刀片割口。

注意：刀口从右向左下方开，每刀切口和法包长度的中幅线成20度角。每刀和上一刀开间距是2cm，每刀长度是10cm，如果是50cm的法棍面团开3刀，橄榄型开一刀、刀口沿长度中幅线从头至尾。



3、开好刀口后，马上入炉不要拖延时间，将整盘面包放在炉口，一手持木板另一只手将可烘布和面包拉出一半送入炉膛内，再利用木板将整张可烘布和上面的面包一起推入炉中，取出木板。



4、入炉后立即放湿水毛巾在炉口，关上炉门这时炉内充满了蒸汽，5分钟后取出手巾。

注意：蒸汽要在面包入炉后马上加上，如果太迟的话，面包体积小，表皮不脆，表皮颜色太淡、不光亮。



冷却：将烘好的面包放在网架上冷却，防止水气回吸到面包中，使表皮回软。



包装：法包是脆皮面包要用牛皮纸袋包装，这种袋可散气、防止面包表皮回软。



脆皮面包的食用小贴士：脆皮面包要热食，最好是吃刚出炉的面包，这时面包表皮脆，香味包如果面包放一段时间后，表皮回软、无香味、解决这个问题的方法是将炉温调至200℃，然后将面包回炉烤3—5分钟至表皮变脆，取出切片。将炒菜锅烧热，将面包片放在锅中铺好、关火、盖上锅盖，5分钟后取出食用