基本配方：

高筋面粉　800G

低筋面粉    200G

低糖酵母  8G

改良剂      3G

水(计温)    620G

食盐      20G

柠檬汁　　1.5Ｇ

麦芽精　10Ｇ

制作工艺流程




1

、高筋面粉与低筋面粉、低糖酵母、改良剂先搅拌3

分钟。（使面粉产生吸入C0.2

增加空气）使面团搅拌后更加蓬松的气体。



2

、水温利用40-

室温=

水温。严格的慎重量出水温。到入粉堆中，开始用慢速搅拌6

分钟，使面团慢慢搅拌成团（卷起阶段）



3

、将这个时机中将食盐加入。



4

、加入食盐后，转到高速搅拌，在搅拌过程中即可将柠檬汁加入，加入柠檬后时速转慢速搅拌，直搅拌面团光泽为止。面筋不完全打出的状态。



5

、面团搅拌后，温度在25-26

之间是最适当。



6

、搅拌完成的面团，通常基本发酵在1

小时。但我经过多年的制作经验，面团可在搅拌好后松弛20

分钟即可马上分割，分割后可放置木板上中间发酵时间可延长发酵大约45

分钟（大约原来分割后面团的2

倍大才进行整形操作）





7

、在这里我认为面团温度与中间发酵时间是成正比的，例如：搅拌后的面团温度在26-27

度之间（搅拌后面团如较高）的话，中间发酵时间不可过长，无论如何，可在面团分割后视面团在中间发酵面团倍数而定。而应该提前完成整形的工作。





二、整形工作的要领：



1

、面团整形时，无论制作任何形状，必定要将面团用双手轻轻往下拍气。不要将气体完全拍出，要轻拍使面团在整形过程中，比较容易不变形，如整形时用手将面团气体完全拍出（拍太久）容易使面团在整形时不容易拍出美丽的形状。要特别注意比较如用木棍压面，就是我所为的杆面式是不可以的，因面团中之气体CO-2

完全损失面团Q

性太强。整形后的形状太紧形状容易变形。





三、整形后面团（最后发酵室）



通常面团整形后，放在帆布上送入专用的干燥发酵箱内常温发酵。如要制作轻好的法包，应该要有干性常温的发酵室之设备才可以。



面团发酵倍数大约原来面团的二点二倍经可烘烤。





四、烤前的处理与烤箱的温度



法包之烤焙时应该提前将烤箱提前加热上火在220-230

度之间，下火在200

度之间，上下火温差通常在30

度的差温而总温度应在205

度之间。因为烤箱在200

度以上才可能产生轻高的小蒸气，当面团在入炉之前要用刀割


使面团烤后有很漂亮的裂纹，除了刀割的工艺之外最重要的是如何使用烤焙蒸气。通常注入蒸气用手按机关，当看到炉窗盖有蒸气冒出时，再按三秒（如没有产生蒸气，可能水压太低，要特别注意）但依视各广牌的烘炉蒸气设备而定，注入太多的蒸气也可能使面团烤焙后，表面有很多的灰焦点，在而也容易使面包产生不脆，容易变软而失去口感。





五、烤焙的方法



起初进入烤焙（未送入面团）之前，在20

分钟之前先注入蒸气。使炉内有点湿度后，才送入面团-

烘烤。





当面包进入烤箱后在15

分钟内注入适量的蒸气使面包开始膨胀后，再次注入适量（微量）的小蒸气，这时面包开始 2

在表面刀割蓬纹处裂开，这样操作已完成进入蒸气烤焙。在烤焙15

分之内面包表面开始微微着色。在这个阶段可将上火关小到保温的程度（各烤箱温度不一）要特别注意：面包进入烤焙到25

分时。这时候面包颜色应该是金黄色泽，必要时可在注入微量蒸气，注入后在三分钟后将炉窗气门打开，使烤箱内的水蒸气开始从炉内排出，直接烤到面包呈现深金黄色时即可取出。





六、烤炉后的法包存放



当面包从烤箱取出后，马上放在木制的栏柜内，放置风凉的地方，待完全冷却后即可使用