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活性乳制作工艺流程及稳定剂的应用
作者:中国烘焙网  发布时间：2010/1/12  阅读次数：3773  字体大小: 【小】 【中】【大】
基本配方：按100KG料计算  

        鲜奶                                    30KG  

        工作发酵剂                          900G  

        HDZ-2005乳饮料稳定剂      450~500G  

        白糖                                    5KG  

        蛋白糖LS-50                      60G  

        山梨酸钾                            50G  

        柠檬酸                              100G  

        鲜奶香精                          35G  

        加水至                            100KG  

        工艺流程:  

        1、取鲜奶30KG，将其杀菌冷却，降温至35~40度，把工作发酵剂（第四代菌种）0.9KG，在无菌室中接种到杀菌奶中，放置在恒温箱（40-43度）中，发酵4-5小时。  

        2、取60KG纯水，5KG白糖，60G蛋白糖LS-50，50G山梨酸钾及450-500G乳饮料稳定剂，将其混合溶解。进行巴杀（85度、10MIN）后冷却。  

        3、称取10KG纯水及80~100G柠檬酸钠溶解。  

        4、将发酵好的酸奶，冷却、破块，与稳定剂混合液搅匀，然后将酸液倒入混料中。  

        5、将混料走均质一遍（14~16MPA）将均质后的料液打入混料缸中，加入鲜奶香精2.5~30g混匀，包装。  

        6、包装好的产品入冷库，待售。  

        注意事项：  

        1．发酵时间  

        2．发酵奶冷却，破块及时  

        调酸时要在低温下，慢倒入，快搅拌。
资讯来源： 中国食品添加剂网
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