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中国烘焙网荐讯:从可可做出的各式各样巧克力产品,简简单单的原材料经过我们的烘焙大师巧手,变化无穷的变出无数的花样,让您在享受无穷美味之余还享受眼花缭乱的美感外观。
可可豆
可可豆,英文称之为Cacao beans。通常在工厂里烘焙过后使用。压碎后做成可可胚乳、可可膏。
可可胚乳
将可可豆去除外皮和胚芽后,压成粗屑。分成先烘烤后再压碎和压碎后再行烘烤两种方式。要进一步呈现可可的香气和强调咀嚼口感时,点缀性地使用。经由煎焙和滚轮再磨细了后就成为可可膏。
可可膏
把可可豆的外皮和胚芽除去后压成碎屑,再研磨的产品。可以说是完全不含砂糖等其他任何成分的纯粹「可可口味」。因为这种口感,所以也称之为「Bitter Chocolate」苦巧克力。颜色是快接近黑色的茶褐色,完全没有任何甜味而苦味非常强烈。不想再增加甜度、或是想要强调苦的风味,亦或是想要做出美丽的茶褐色时使用。将其添加砂糖和奶粉后就成为巧克力。
可可脂
对可可豆研磨成的可可膏加压后所榨取出的可可豆油脂。不具可可的风味,几乎没有任何香味。当成调温巧克力的追加油分,或是调节巧克力的流动性时使用。
从「可可」所衍生出来的产品,除了调温巧克力外,还有可可粉等不同种类的制品。这些都会在巧克力糕点的制作上出现,事先熟知会更理想。
榛果巧克力
添加了烘焙过且研磨细致的榛果所做成的巧克力,以义大利的最为有名。除了榛果外,尚有加入杏仁或是其他坚果类的产品。
披覆用巧克力
把可可膏除去可可脂,然后添加可可脂以外的植物性油脂和砂糖而成。因为不含可可脂,所以不需要调温。延展性佳,适合用来做包裹披覆。
粒状调温巧克力
调温巧克力一般是砖块状,此外也有粒状的产品。也称为Pellet或是Cullet,成分内容和砖块状的并没有不同。不需要切碎的步骤,容易融化,方便混拌。
可可粉
从可可豆研磨而成的可可膏里抽取掉约2/3量的可可脂,再碎化成粉末的产品。和巧克力有着相同的风味,可以使用在味道的调整上。有可可脂含量在12~16%的,另外也有可可脂稍微高一些在22~26%的产品。