中国烘焙网讯:任何西点面包的技术都有它的常规基础,只要您弄懂了基础的知识和基本步骤,您学习过程就将会如鱼得水,事半功倍。
1.计算并量度材料
计算好所需材料分量,使用精确的仪器,秤各种材料。
2.混合
把面粉、水、酵母、糖、海盐等等材料混合,搓揉至有筋性,直至面团表面光滑、有弹性并且可拉出薄膜。(看图1—3)
3.发酵
将面团放在大碗内,置于室温下(约23℃—30℃,冬天用暖水保温)进行发酵。当发酵至约两倍大,可测试面团。食指沾少许面粉,慢慢戳入面团中,如面团发酵适当,指孔不会收缩;如指孔迅速收缩,即发酵不足;若戳下时整个面团泄气、收缩,便是发酵过度了。(看图4—5)
4. 排气
用拳头击出面团内的空气,取出面团,把面团边缘折向中央。此动作可松弛麸质,重新分布酵母和其它材料,并平衡面团温度,令面团发展的更好。(看图6)
5. 分割
用刀和磅平均地分割和秤面团。动作要快,否则各个小面团会发酵不均匀。(看图7)
6. 滚圆或轻卷成条状
分割后将面团滚成圆形或轻卷成条状,伸展面团至外表光滑,使完成品更有吸引力更有光泽。以下是滚圆和轻卷成条状的图解:
滚圆:(看图8—11)
轻卷成条状:(看图12—15)
7. 延伸发酵
面团滚圆或轻卷成条状后,放在桌面或烤盘上,盖上保鲜纸保湿,作伸延发酵,大约15—20分钟,让面包松弛,易于造型。(看图16)
8. 造型
如用模具,要先涂油防粘,方把面团放入。留意面团收口朝下,使用藤制面包篮则朝上。(看图17)
9.最后发酵
把面团放在温暖地方发酵至适当体积。(看图18)
10.烤焗
面团最后发酵完成,可作装饰(如涂蛋水、洒面粉、裹芝麻、剔上花纹等等),然后放入已预热焗炉烘烤。每个焗炉的火力和操作都不同,所以要熟悉自己的焗炉运作以作调校。
11.冷却
如使用模具烘烤,出炉后要立即脱模,并放在钢架上冷却,以免水蒸汽弄湿成品。出炉面包内部充满水气,应待面包冷却或只有些微余温时方切开或食用,否则面包组织会粘在一起,变得糊口。(看图19)
12.储存
面包有出炉一刻开始老化。家庭制作的面包不加入添加剂,故一般比市售面包变的容易干硬;但本书食谱加入中种,能有效延长保鲜期,经二至三日亦绵软可口。若把面包储存于冷冻库,可保存多月,食用前取出置于室温解冻,用微波炉或焗炉加热,即可回复新鲜可口。