此外，人们还利用天然结构模拟.通过系统地研究气味和化学结构之间的关系，创造了非天然的香味

        所有这些化合物在食品、饮料、化妆品、洗涤剂和医药产品中的广泛应用，到2003年，在世界范围内的工业规模估计达160亿美元．但是，我们注意到其正迅速向生物制备和使用(微)生物源的香料化合物——生物香料方向转变．其原因是化学合成往往会采用对环境不友好的生产工艺且产生不受欢迎的外消旋产物化合物．此外，消费者们对化学产品或合成的类天然化合物尤其是与食物和家用产品，也有了一种“化学恐惧”的态度．

        最近，美国和欧洲法律规定“天然”香料只能由物理过程(从天然原料中萃取)或酶／微生物工艺来制备，包括从自然界中分离的前体．这种分类将市场一分为二，因为注明是“天然的”化合物成了有利可图的产品，而其它存在于自然界中但通过化学方法生产的香料则必须被称为“拟天然的”、并且不会得到消费者们的青睐．这些差异激发了众多针对这些有价值的化合物而进行新的生物催化工艺开发的研究．香料生产的“天然”途径是利用生物催化转化天然前体、全程合成(发酵)以及从植物和动物中分离．尽管从化学家的角度看自然界中合成的化合物和实验室中合成的同一分子没有区别，但作为天然香料出售的价格往往要大大高于由化学合成的类似香料．

        比如，就消费量而言，香兰素是最重要的一种香料,这种化合物存在于热带香子兰(大多数是Vanillaplanifolia)的豆荚中，含量为其总重量的2％，萃取出的化合物在全球市场上不到1％．从豆荚中萃取的香兰素根据不同计算价值在1200和4000美元^之间，而主要由愈创木酚合成的香兰素价格低于15美元．

        因此，最近一些生产天然香兰素的生物催化工艺被开发出来，除全合成之外，包括木质素、阿魏酸、丁子香酸、异丁子香酸和酚式二苯乙烯(异土大黄苷)的生物转化．手性香料通常是以单一旋光对映体的形式存在于自然界中的．因为不同的旋光对映体或区域异构体能够显示出不同的感官特性，它们的对映性合成是互利的．生物催化是这一领域中的一种有效工具，它能催化大量立体、区域选择性的化学反应，而缺乏选择性的传统合成工艺是无法轻易实现的．并且，生态系统敏感度的不断增加也支持我们选择环境友好的工艺，消费者们也倾向于“天然”或“有机”的产品，由此发展出了一个源于生物技术的香料市场．