中国烘焙网讯：如何创作流行、时尚蛋糕？请认真阅读下面文章，让您在制作生日蛋糕过程中增加更多的创作灵感，对您更大的帮助。
西点蛋糕这种东西，是因为有不同主厨的表现方式的存在，因而能称之为「西点蛋糕」—而这样的想法，在我汇整各类流行、时尚蛋糕资讯的同时给了我很大的鼓励。品尝到美味东西时所带来的喜悦，是发现与惊讶的情感所带来感觉。因此西点蛋糕被制作出来的同时，就应具备且被要求要有能触动人心的观感。而像这样的创作延伸，就必须要有刚刚所提到的如同遗产、传统技术和基本的技巧来支撑方能成立，以音乐家来比方的话就是所谓的发声练习，一些基楚的技术若没有经过完整的训练，创意的发想是没有办法被表现出来。而从品尝蛋糕的分野来看也是如此，就算是传统的产物已根深蒂固，新的创意还是必要的，有着分明的个性，加上好的味道、素材本身的口感和风味都应让它充分表现，而我一直都是边想像着品尝者吃着上面所描述的美味蛋糕时所带来的愉悦感觉来边制作西点蛋糕的。在构思新的蛋糕、西点、月饼、甜点时，我也是以我自己本身想品尝这样东西为前提，来创作出新的甜点的。脑中不断浮现充满着各种风味、感觉、口感的想法，具备了各种基本元素后，就能开始将味道整合及构筑起来。那时脑中所思考的能完全的突破制作上技术层面需求的话，我对西点蛋糕的感性与欲望就能澈底的表现出来。
西点蛋糕的设计，应先从视觉的设计与味觉设计的连结，说到所谓的「设计」，大家的脑子里往往浮现的是外型与装饰，这些视觉上能感受到的要素。但是西点蛋糕的设计，并非仅止于视觉上的设计，运用粉类、鸡蛋、砂糖，牛奶这类没有特定型体的素材来制作出，外型与构成可以自由的改变西点蛋糕，产生的结果就是不管形状、大小、层次、装饰……等等的设计要素都要与味道有着直接的关系。能够称为绝佳的西点蛋糕，视觉上的设计和味觉上的层次是紧密结合的因果关系。书中的第一部就是将西点蛋糕的设计与味道的关连分为「大小」、「层次」、「外型」、「色彩」4点来一一验证。
其次，味道与大小的深远关系，请教过日本电视冠军节目的裁判长，也是东京制果学校副校长中村勇来为我们探讨。蛋糕本身的味道清淡，口感和重量也相对的变轻，因此要做的大一点。「为了让顾客吃一个就能得到相同的满足感，大小上的控制是必要的」。现在有考虑到味道和大小其相互关系的蛋糕很多。例如这两款起士蛋糕，奶油乳酪的蛋糕不含空气，吃起来的口感也相当扎实，味道更是浓厚。因此不需要做太大块。「层次单纯的话，形状也要简单，味道单纯的蛋糕，高度要尽量减低，运用长方形来给人鲜明的印象。另外一下是口感较轻盈，味道清爽的白乳酪起士作成的慕斯，因为不容易腻口，所以可以做的大一点。「为了要让顾客感觉到那轻爽的感觉，而特地作出一些皱折，创造出给人柔软绵绵的感觉」，蛋糕作的比较高一些，使口感与风味上的变化更鲜明，层次的组合是蛋糕的中心有鲜红色的草莓果酱，叉子切下去的同时，会自然流出。」这是两款感官和口感紧密结合的蛋糕设计例子。
然而，一口就能体验整体口感的细长块状蛋糕，一般的长方形蛋糕的容积没有改变，将长宽的比例改变，特别作成细长的长方形，就能给人轻快的鲜明的摩登现代感印象。帝国饭店的望月完次郎主厨，在成为主厨后的5年前，就将细长切面的蛋糕，设定为个人特色的蛋糕造型中的一个。而他的理由不是造型，而是味道。「一个蛋糕中有着数个不同风味与口感的层次，每层的风味，在入口的瞬间融合成一体的风味，这就是甜点主厨所要表现及追求的东西，也就是希望能一口吃进从上到下的层次。因此整块蛋糕的长宽高矮，叉子可以轻松分切的大小，也就是大约一口的大小」。而段面变宽时，侧面的断层也有突显蛋糕效果。在春夏推出的「覆盆子开心果蛋糕」，就是这样的概念所创作出来，目标就是达到桥型的细长与断面拱型的设计感。名为「覆盆子开心果蛋糕」这款蛋糕，强调的是跨越一段组合的奶油馅层次及中间的果冻层。「整个蛋糕因为多了一层果冻，让覆盆子的风味更显明亮清爽，奶油的厚重感也因此消失，转为入口即化的蓬松口感，也为了加强它的化口性，拌入一些意大利蛋白霜，注意不能将蛋白拌到消泡」。虽然看起来会有一点分离，但是还是要尽可能的拌均。「如果只是用一般拌奶油馅的搅拌法来拌的话，就不会产生如此完美的口感」。因为奶油馅包含气孔，因此适度的吸收果冻中多余的水分，是一款清爽中，带浓郁的蛋糕，由这就可看出，是一款精心设计的甜点。
同时，香味与风味的绝妙竞争，对望月完次郎主厨来说蛋糕的基本架构重点就是「香味与风味的绝妙竞争」。「就算是在口中融合，也希望味道分味凸显出来，希望最初感受到的味道在最上层，接下来的风味再一一呈现」。以这个蛋糕来说，入口后最初感觉到的是巧克力，紧接着出现带点咸味的焦糖，最后会咀嚼到香脆的坚果和塔皮……，将几个元素堆叠再一起后，形成了有层次的组合。运用到巧克力的素材层次，化口性佳，焦糖鲜奶油也够香醇，但又不至于过分甜腻，塔皮的部分则是运用单独的烘烤来加强它的香脆口感，整体的色彩统一为同一色系，口感却是丰富多元的。
以开心果风味来表现欧贝拉这款蛋糕，在欧洲，有遇到类似杏仁风味的带有点苦味的超美味开心果，望月主厨就决定把它加入欧贝拉的层次当中。道先三层的蛋糕体烤的湿润口感，让奶油馅和巧克力酱的浓郁感能获得平衡，开心果奶油馅的浓醇风味，只要一层就相当抢眼。带点刺激性的樱桃酒香融合于蛋糕体中，接下来就是苦甜巧克力和牛奶巧克力混合的香醇巧克力酱慢慢在口中溶化。
水果的自然色泽与乳化的美感，中村勇副校长说：「将蛋糕的段面呈现给顾客看的用意，是运用鲜明的感官色彩，来传达这块蛋糕的美味意念」，而表现的秘决，在于细部的工作是否确实，也就是所谓的乳化。「能完全的达到乳化效果，所呈现出的色彩就浓淡适度又有光泽，因此呈现出一种美味的色调。以覆盆子的慕斯来说，慕斯的色过深，就是乳化不够，吃起来的酸味就会格外强烈。运用好的素材，也要搭配好的制作程序，就能让看似不调和的感觉改变成一种和谐的状态。」而以下这款色彩鲜美的蛋糕，之所以不会显的太过花俏的原因是新鲜水果的自然色彩的美化，我想以色素来增添色彩是无法与天然水果所带来的自然色彩比擬的。
备注：此文摘自《玩味CAKE》杂志，社团法人台湾蛋糕协会执行长 林延隆 著
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