在面包的制作过程中，最重要的步骤为发酵和搅拌，前者对成品品质的好坏担负70%的责任，后者担负25%，其余制程则只担负5%，由于最后发酵对制品品质影响甚大，此阶段如果控制不当，将会制出体积小外皮坚硬、带有硬壳、色泽不佳，内部组织粗糙、风味不佳等品质不良的面包。

       一、最后发酵的目的

       面团经过压延、滚圆等整形步骤后，内部的原有的气体几乎全部泻出，面筋也不在柔软且富伸展性。如果将此面团立即放入烤箱烤焙，则烤出成品体积小，顶部带有硬壳，且内部组织坚硬粗糙，因此，为制得体积较大、组织松散的面包，完成整形步骤的面团必须经过最后发酵，再进行烤焙。

       二、最后发酵期间面团的特性

       面团在最后发酵期间，面筋因拥有足够的时间松弛，故变得柔软、易伸展，此时酵母在其中也重新产生气体，且均匀的被包覆在由面筋所构架的网状结构内，结果面团产气速率及保气能力达到平衡状态，变成具有类似海绵般的松软结构，放入烤箱中则可以制出体积较大，松软可口的面包。

       三、最后发酵的控制要点

       最后发酵期间，以发酵温度、相对湿度及时间等因素对面包品质影响最大，分述如下

       1、温度

       最后发酵温度以高于面团温度最为理想，且温度选择应视面团种类及配方而定。如温度高于面团内部酶或酵母的最适活化温度，致使其活性被抑制，结果会造成面包体积小，内部组织坚硬粗糙。一般最后发酵温度35~38℃，相对湿度80~85%较为理想。如果温度太低，不仅增加面团发酵所需时间，而且烤出面包体积较小、内部组织粗糙不均，反之，则最外围和中心部位面团温差大，面包组织不均匀。

       2、相对湿度

       相对湿度对面包体积及内部组织影响较小，但对其表面外观却影响很大，如果湿度低，则面团表面过度干燥，外皮的淀粉酶活性下降，而使麦芽糖及糊精生成量减少，结果面包表面无光泽，颜色浅，且带有斑点，如果湿度太高，则面包表面有气泡，且质点坚韧。

       3、时间

       最后发酵的理想时间为40~60分钟，视面团本身特性而异。如果面团最后发酵不足，烤出面包体积小，顶部带有硬壳，表皮色泽不佳，且内部组织粗糙坚实，如果面团最后发酵过度，则面包外皮颜色白、内部组织粗糙，带有酸味，且不耐贮存。

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