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制作蛋黄派派皮的十五条注意事项

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/3/27 阅读次数：3525 字体大小: 【小】【中】【大】

一．面粉筋度的高低将会影响蛋糕组织的粗细，如想产品组织幼细可用10～20％玉米淀粉代替低筋面粉使用，掺加玉米淀粉时必须与其他面粉过筛两次以上，务必拌合均匀才能加入面糊内搅拌，否则因两者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，导致形成坚韧的硬块。
二．如配方中额外添加有蛋黄时，蛋黄的比例不要超过总蛋量的50％。
三．沙拉油必须在面粉拌入之后加入轻轻拌匀。凡油与面粉搅拌不匀，烤出的蛋糕底部也会形成一层坚韧硬皮。
四．搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸、搅打器等必须清结不含任何其它油渍以免影响蛋的起泡。
五．冬天如在搅拌前将鸡蛋的温度加热，则可缩短搅拌时间，并增加面糊的体积，不但使产品数量增加而且组织松软。
六．搅拌机的速度同样影响打入蛋内空气的多寡，建议在搅拌开始前阶段使用快速，在后阶段将完成之时改用中慢速，如此蛋液内保存的空气较多，而且分布均匀。
七．如在配方内添加5％的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用，柠檬汁可在蛋搅拌时间同时加入。
八．蛋液的搅拌不可太发，以免影响烤好后蛋糕的组织干燥，但也不可不够，蛋的搅拌标准可以用手指把搅拌中已打发的浆料勾起，如果浆料凝在手指上形同尖锋状而不向下流则表示搅拌太过；如浆料在手指上能停留两秒左右，再缓慢地从手指间流落即是恰到好处。
九．蛋黄派浆料的理想比重为0.46左右。
十．模具一定要刷油，以使蛋糕出炉后易於取出，脱模油的调制可采用100％的白奶油加上10％的高筋面粉拌匀即可。
十一．面糊装入模具内的数量最好不要超过模具深度的三分之二（也就是六分满即可）。
十二．蛋糕出炉后要立即倒出，以免遇冷而收缩。
十三．烤焙时尽量使用中上火，这样可保存适当的水分和组织细腻，如果炉温过低烤出的蛋糕干而且组织粗糙。
十四．正在烘烤中的蛋糕不可开炉门取出或受到震荡，如因烤炉温度不匀需要将蛋糕换位时要特别小心，如烘烤未熟的蛋糕由炉内取出受冷后，内部组织会凝结产生硬的面块。
十五．产品出炉尽量不要太用力摔动，更不要用手触摸。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校

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