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酵母菌在面包生产中的功用

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/8/2 阅读次数：2534 字体大小: 【小】【中】【大】

酵母菌是一种单细胞微生物，是一群形体极小、结构简单、呈圆形或椭圆形的生物体，人的肉眼往往看不见它们，必须借助显微镜才能清楚观察。它们在自然环境里无孔不入，无处不在，在空气中、自然水体及土壤中都能找到它们的身影。一般我们将自然环境中存在的酵母菌称为野生酵母，而市场上所销售的酵母菌则是经纯化培养的。在日常生活中，所说的“老面”实际上就是利用空气中野生的酵母菌发酵而得的面团，这种面团中除含野生的酵母菌外，往往含有其他许多的杂菌，尤其是一些产酸菌，使最终产品发酸、质量不易控制，因此在生产中一般不采用，而是采用经纯化培
养的鲜酵母或活性干酵母，因为酵母菌是具有生命活动的生物体，它们能够进行物质代谢，能够进行生长繁殖。在氧气、营养物充足的情况下，酵母进行旺盛的有氧呼吸，能将葡萄糖等可利用的糖转化为二氧化碳气体，同时产生能量供其自身生长需要，而这些二氧化碳气体就能使面团发起。也正是由于酵母的生命活动，才能使面包获得蓬松的质构特征，因此，从工艺的角度来说，在面包制作中，酵母菌是一种生物疏松剂。
　　面包酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧、无氧的情况下均可生长。当环境中缺氧时，它又能将葡萄糖等可发酵糖转化为酒精，同时产生少许能量。而酒精与面团中的有机酸在烘焙过程中会形成酯类，从而赋予制品特有的发酵香味，这一点也是其他化学疏松剂所替代不了的。由于酵母在有氧条件下，能将1克分子的葡萄糖转化为6克分子二氧化碳气体，而在无氧情况下，1克分子的葡萄糖只产生2克分子二氧化碳气体，显然，酵母菌在有氧条件下产生的气体比在无氧情况下产生的要多。因此，在实际生产过程中，为使面包起发好，增加面包比量，应创造有氧条件，使酵母多产气，当然，也应适当控制无氧发酵，以使制品风味饱满。
　　从以上分析可以看出，酵母在面包生产中具有举足轻重的地位，正是由于酵母的作用，面包才能发起，面包才能具有其特有的香味，才能真正成为面包。事实上，酵母菌除了以上工艺方面的重要作用外，在面包营养方面，酵母菌也功不可没。由于酵母的生命活动，它可将面团中部分蛋白质、淀粉等大分子物质经发酵过程，转变为分子较小、结构较简单、便于消化吸收的物质。而且面团在烘焙后，面包形成具有大量蜂窝状孔隙的质构，表面积大大增加，扩大了与各种酶的接触机会，从而大大提高面包的消化率。
　　此外，酵母菌本身富含蛋白质，它主要是由蛋白质构成的，人体所需的20种氨基酸的含量都很丰富，还含有大量的B族维生素，每克干酵母中，含有20～40微克硫胺素，60～85微克核黄素，280微克尼克酸。鉴于酵母菌的优良营养功效，国外还有专用的酵母菌制作的功能性食品。面包是利用酵母来生产的，在面包中含有大量酵母菌，这些酵母菌也就大大提升了面包的营养价值。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校

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