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详细解读蛋糕生产及质量控制的讲解/糕点培训学校

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/8/22 阅读次数：2645 字体大小: 【小】【中】【大】

蛋糕是松软可口的高蛋白食品。其制作原理是利用蛋液的胶体特性，经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体。蛋糕可分为清蛋糕型、油蛋糕型、复合型和裱花型等四种。清蛋糕由于成熟方法的不同，又分为烘蛋糕和蒸蛋糕。本文以清蛋糕中的烘蛋糕为例，对其生产过程中的质量控制进行讨论，为一些生产厂家提供依据和实际操作经验。糕点培训学校

　　l、原料及配方

制作蛋糕的原料有鸡蛋、白糖、面粉、油、饴糖、淀粉、发粉等，其质量要求和配方分别见表1和表2。

表1、蛋糕配方

鸡蛋（kg）	白糖（kg）	富强粉（kg）	饴糖（ml）	淀粉（kg）
1	0.87	夏天：0.87	50	0.15
		冬天：0.75

表2 蛋糕的原料及质量要求

原料	质量要求
鸡蛋	蛋粉或鲜蛋均可，要求气味正常，无霉变、粘壳血筋
白糖	糖色洁白明亮、颗粒均匀、松散干燥、不含带色糖粒和糖块。糖有增加口味、改进色泽及起发作用，含量高的制品起发度强。
精面粉	无霉变发热、压实结块、酸度增高现象。面筋含量（湿）以25—27%为好。
饴糖	无酸酒味或其他异味，具有饴糖正常风味；呈粘稠状微透明液体，无可见杂质。饴糖在夏天很容易发酵，酸度增高，品质变劣，购买时应尤为注意；饴糖用来增加吸水性。
生油	棕黄色透明液体，具有品质纯正的气味和无酸苦、涩、辣等异味。油脂用来增进风味，提高营养，减低面糊粘着性，便于操作。
淀粉	用以稀释面筋含量和调节面筋胀润度的作用，使制品柔软。
发粉	在蛋糕生产中起辅助松发作用，在实际操作中要视蛋液质量和数量而定。蛋液质量差或因面粉用量高，发粉可酌情用一些；不用发粉制作的蛋糕，内质软而绵；发粉用量过多，内质脆易散碎，甚至有碱味和涩味

　2、生产工艺流程及方法；

蛋糕生产流程是将鸡蛋加白糖和饴糖打发后，与富强粉（可掺少量发粉）调糊，经成型、烘烤即可制得蛋糕成品。

2．1打蛋浆：

打蛋浆，是将蛋液、白糖、饴糖一起放人打蛋机内进行搅拌，使空气充人蛋液，并互溶，充分乳化而呈饱和含稳定泡沫的粘稠胶体。具体要求如下：

1）打蛋所用的容器、工具，不要与油、盐、碱接触，防止蛋液不起泡、不膨松；

2）鸡蛋随用随打，不得存放蛋液，特别是夏天。以免细菌繁殖和污染；

3）打蛋速度与时间，视气温和蛋质而定，通常为12分钟左右。气温在 20℃以上时，蛋液粘度低，转速可高些，时间短些；反之，转速慢些，时间长些。冬季打制时，每三千克蛋可加 15～20毫升的温水；或者将容器放在热水中略微加温；

4）打发倍数应控制在1．5～2倍为宜。如达不到1．5倍，则充气不足，制作的糕坯不松软，成品发实不起；但也不能搅打过度，过度易将蛋液打泻，胶体粘度也会降低，使蛋液中气泡易逸出。此外，蛋坯烤制过程中会过滤膨起，温度一凉，则又造成收缩

2.2调糊：

调糊又称和粉。当蛋浆打完后，即可加人面粉（淀粉掺和）。调糊的要求是：

1）面粉要过筛。如需用发粉，需事先与面粉掺和；

2）调糊操作时。要轻轻地混合，机器开慢档，以搅到均匀、无结块、无糊块、无颗粒为止。如搅拌过快，时间过长，面粉容易起筋，制品内部则有无孔隙的僵块，外表不平；

3）调成后的蛋糊要及时人模烘烤，不要放得过久，因为胀润后的粉粒和少量未完全溶化的糖粒的比重均大于蛋液，容易下沉。生产上有时出现上层蛋糊制品体大量轻、下层蛋糊制品体小量重的现象，其原因主要在此。由于蛋质的粘度随温度升高而下降，因此在气温高时更易出现这种现象。

2.3成型：

蛋糕成型均用铁皮模。入模方法是：一般用调匙舀糊入模，或将糊装入角袋挤入模中，也有用注料机注入。主要要求：要准、稳、大小均匀，注入重量大体相仿，避免将糊浇到模外。蛋糊入模后，表面如需撒用果仁或蜜饯的可在入炉时撒上，过早撒上容易下沉。

入模前注意先将炉盘撒点水烤热，然后将模子刷上一层油，以防熟后粘模而挑碎。油要刷得均匀，不得过多。

2．4烘烤：

烘烤的具体要求如下：

l）烘烤温度要底火大、面火小、炉温稳定；进炉时180℃以下，使蛋糊涨满铁皮模；约10分钟后升到200℃，使糕坯定型、上色而成熟；出炉温度为220℃。

2）蛋糕在炉内定型前正处于半流体状态，因此铁盘不要随便震动，避免“走气”，使制品中心下陷；

3）为防止夹生，可在糕坯表面上色之后，用细竹签插人蛋糕中心，拔出竹签，如有粘连物，说明未熟，可降低炉温，再适当延长烘烤时间，或在表面盖上一张纸再烘至中心成熟；

4）成熟以后，抽出烤盘，用铁针挑出装箱，每叠高度不超过5只，以免受压变形。

3、成品质量要求及常见缺陷分析

蛋糕成品在色、香、味、外形等方面都有一定质量要求，具体指标见表3。制成的蛋糕可能有各种各样的缺陷，原因是多方面的，现将可能引起常见缺陷的主要原因列如表4。

表3 蛋糕成品制品质量要求

项目	质量要求
色泽	表面呈棕红色，深浅一致无焦斑
外形	膨松饱满、整齐、厚薄一致，不走形，无焦糊边
内质	有均匀小蜂窝，内部组织细腻而均匀，弹性足：在手掌握紧，放松后能恢复原状
口感	香甜适口，松软而微韧，无粗糙感，无粘牙，无蛋腥味
含水量	20—24%

表4 常见质量缺陷分析

现象	原因
中心凹陷	（1）糖太重（2）搅打过度或发粉过多（3）烘烤不足（表面有潮湿痕纹）（4）蛋糕定型前受震（5）用粉量轻（6）水分过多（7）蛋糊没有及时入模烘烤
表面过高高低不平	（1）面粉比例过高（2）和粉过度起筋（3）蛋浆打发度不够，和粉过早（4）炉温太高，时间不够，结皮过早
内质僵硬块形紧实	（1）搅打充气不足（2）面粉用量过多而发粉用量不足（3）蛋质量差，粘稠度低（4）蛋糊没有及时入模烘烤
成品重量大小不一	（1）注模不均匀（2）蛋糊没有及时入模烘烤