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各类西点所用油脂的选择

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/8/28 阅读次数：2943 字体大小: 【小】【中】【大】

小西饼
产品特色
小西饼是一种兼具香、酥、脆、松的甜点，制作容易，贮藏长久。依其类别与性质及不同调制方法可以分为饼干和小西饼。饼干是指凡成品大小、花样，都是使用一定模型压出者，并利用化学膨大剂或酵母来帮助膨大的烘焙品。而小西饼所使用的材料成分都较饼干为高，成型时也没有固定的花样、大小、形状。
品评标准
对于饼干来说，必须要达到硬、脆的要求（除了软面团的饼干外），而小西饼则要满足酥松的口感。
适用油脂特色
做小西饼的油应选用无调味而比较温和的氢化油为宜，避免掩盖小西饼调味所用香料的味道。同时，熔点高、油性好、安定性高、融合性佳是对油脂在操作方面的要求。

派塔类
产品特色
派塔类产品是指由派皮（或塔皮）及派馅（或塔馅）两部分焙制而成，具有一定层次感的一种甜点，其中，派的内馅比较多。依所使用的派馅及制做程序不同，一般可分为三大类：双皮派、单皮派和油炸派。塔与派类似，但塔的内馅较派少，塔皮的口感更酥。
品评标准
一个上好的派塔类产品须有调制适宜的内馅，以及酥软松脆的外皮，两者中如因任何一种调制不当，就会减低派的品质，丧失应有的风味。
适用油脂特色
选择油脂时，可塑性和熔点通常是制作派塔类产品考虑的首要因素，只有可塑性范围大，熔点较高且不含水分的硬脂才能产生派皮（塔皮）脆酥兼有的特性。

泡芙类
产品特色
又称为奶油空饼，其制作过程与其他烘焙产品稍有区别，要经过两个不同的过程，第一步是先把配方内的水、油和面粉放在炉上煮，使面粉内的淀粉质产生胶凝性，与我国家常面食中的汤面相似，继而使用第二步把煮好的面糊与配方内的蛋一起搅拌再进炉烘烤
品评标准
一款优质的泡芙应具有色泽均匀、泡芙壁厚度适中、体积膨胀性好、口感松软的特征。
适用油脂特色
油脂在泡芙内主要的作用是润滑面糊，使烤焙中的泡芙外壳柔软，帮助在炉内膨胀，所以熔点较高且奶香浓郁的油脂是制作泡芙的首选。

裹油类
产品特色
凡采用裹油（roll-in)，折叠擀压的方法制作的西点称为裹油类西点，虽然在制作过程上与酥皮类面包相似，但在制作中，裹油类西点不通过添加酵母来促使其膨胀，因此面团没有经过发酵。
品评标准
裹油类西点最大的特色在于丰富的层次感，膨胀率较高、层次丰富的产品一般而言就是一款优质的裹油类西点。
适用油脂特色
在制作裹油类西点时，除了润滑面团所用的油脂外，裹入面团内隔离面皮层次所用之油脂对于产品品质的高低至为关键，只有熔点高，可塑性好的油脂才能让产品达到膨胀率高、层次感强的特性。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙培训学校

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