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面包的烘烤与冷却/裱花蛋糕培训

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/8/29 阅读次数：3004 字体大小: 【小】【中】【大】

烤焙是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软，有孔洞，易于消化，好吃的产品，面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。烤焙时一齐反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质，面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。

一、烘焙的反应
面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉内温度的影响，表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烤焙弹性，面团体积约涨原来1/3。烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀，纯物理方面而言，气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内，如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大，面才内有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因些整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀，同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加，促进酵母发酵，软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。
面团的软化作用由于面团温度54.5℃时即开始被膨化的淀粉所抵消，淀粉颗粒从面团内吸收水而膨化，因此淀粉有两种主要的变化，淀粉颗粒的体积增加，及固定在面筋的网状结构内，同时由于淀粉膨化需要水，此需要的水，即从面筋所吸收的水转移到淀粉颗料内，因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性。有的淀粉的胶化温度范围较短，有的比较长，淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响，适当液化酵素作用的面团，能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀，成为面包的骨架。当面团在发酵阶段时，面筋是为面团的骨架，但在烤焙时期，则不再构成骨架，甚至于面筋有软化及液化的趋势。因此淀粉胶体太干硬，限制面团这适当膨胀，结果面包体积及组织都不理想。相反的假如面粉内淀粉酵素太多，或多加了麦芽制品的添加物，太多的淀粉被糊化,因此降低淀粉的胶体，使没有办法忍受所增加的气体压力，因此小气孔破裂而形成大气孔，发酵所产生的气体漏出，而损失面包体积，同时糊精的颜色比淀粉深，所以面包的内部颜色受到影响。
在烤焙时面团温度升高，除淀粉的胶化作用外，同时温度上升改变了面筋的网状结构，面团温度最初上升时的作用即有液化面筋的反应，这些面筋的最主要功用是构成面团骨架，使淀粉胶脂时作为支架用。但最初湿度上升的功用失支，淀粉欲胶化必须吸收更多的水，因此淀粉胶化时即吸收面筋所拥有的水。面筋凝固时的湿度为74℃，从74℃以后一直到烤完为止，这一段时间的凝固作用比较少，所以面筋的水被淀粉吸走后，面筋形成脱水现象，因此当面团逐渐膨大，面筋韧性增强，面团内压增加，促使面团膨大。面团温度上升时，内压的产生并不均匀，当淀粉膨化及烤焙终了等阶段，内压降低。当内压在改变时，在低内压阶段并不因低压的关系而停止面包体积的膨大。面团温度上升，烤焙弹性仍然继续增加，所以不会察觉出面包变小的情形。上面内压减小的解释即小气孔内由于受太大的内压，小气孔孔壁被涨破，形成大气孔，由此面粉做出的面包内部颗粒不均匀，同时气孔大，此种面粉所做出的面团在烤炉时内压的降低非常明显。经适当氧化的面粉相反的形成较强的面筋结构，较有效的忍受面团内部所产生的内压，因此细胞不易破裂，所做出的面包组织细、均匀。
除了上述面粉的成熟与否外，下列的因素仍然影响到面包内部组织、结构、外形。如果发酵程度、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等，在这些因子中比较特别明显的解述如下：
发酵不足的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不均匀。发酵过度或老面团，所做出的面包气孔壁薄、脆弱及有屑、气孔圆，总有死死的呆滞的感觉。
发酵速度太快的面团，在整形时难使面团有的脱气，因此气孔组织不均匀，同时有大洞。发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似，即面包组织产生呆滞的感觉。
搅拌不足与发酵不足的面团的气孔组织相似，面团搅拌过度的面包内部组织除了县有许多的大洞外气孔可能圆形、壁厚，但大小比较均匀。
面团内气孔的来源为在面团内所形成的气泡，小气泡均匀的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响，适当的调整整形机才能使面包组织完整。
面团大小及模具大小，大大影响到气孔组织，模具小面团大，比较容易使面团组织变细小同时比较均匀，相反的面团小，模具大，易于产生反效果，同时面团在最后发酵阶段太短，其组织与发酵不足同。
适当的烤焙速度亦相当的重要，烤焙太快（温度高），表皮结皮太快，限制内部的膨胀，因此严重影响到内部组织，使内部的气孔互相粘结一起，破裂，结果气孔壁厚、粗糙及组织不整齐。
最后切片亦会影响到原来的气孔，切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使面包的组织变粗，同时切下许多的面包屑，面包的外型亦受到损害，减低品质。
科学家Garnatz下了一个好面包的内部组织定义：气孔小，气孔壁薄，气孔微长型、大小一致，没有大洞，用手指尖去触时，松软、光滑的感觉。
科学家Baker及Mize利用不导电的工具，研究加热于面团内部即面包内部加热，但面包外部没有焦皮，发现加热于面团的热速度一样，但面团本身的温度上升有些微小的变化，即在某些温度范围内有些变化，此种表示在各阶段的吸热情形不一样，当在烤焙的最初阶段，温度上升快，温度升高到49℃时温度的上升速度减慢，换句话说面团的吸收热能较大，因为在些阶段面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出，所以热能被驱逐的二氧化碳带走，然后自49℃以后面团温度上升很平均，直到45.5℃~57.5℃淀粉开始胶化，吸水而膨化，面团温度上升速度开始又降低，此后温度上升比较均匀，直到79℃以后，热吸收作用又发生，同时也愈明显，直到面包烤熟为止约100℃，这最后阶段热吸收作用，主要是水和酒精的蒸发，防止面团的中心温度不会高于水的沸点。
同时他们又研究，不同形态的油脂对面包品质的影响，假如不用油，则面团在烤焙时，内压减低，阻止烤焙弹性即烤焙弹性减低`，如使用3%的液体油并不能改善面包品质，与没有用油的影响相同。如使用3%半固体的油脂，则面团在烤焙阶段并不减低内压，同时亦不会减少烤焙弹性，非常明显的，不使用油脂的面团变成多孔性，因此所形气体被逃逸而损失内压，半固体的油脂可以防止细胞变成多孔性，可以防止所产生的气体被逃逸达到最低的程度，因此面团能继续膨胀，直到淀粉膨化，及面筋凝结为止。
导电加热的烘焙试验方法指出：烤出的面包，味道非常的浅，没有红焦色表皮，跟原来的面团味道相似；由此事实可知，面包特殊香味的形成，主要是由面包表皮于烤焙时所产生，然后表皮所产生的味道再渗入面包内，同时保存在面包内。面包表皮的颜色在高温烤焙时产生两个主要的反应，比较敏感的碳水化合物产生焦化作用及形成类黑素的反应。淀粉、糊精、砂糖经热的作用，不但影响颜色，同时亦影响味道及风味。淀粉受热作用破坏变成深红色的焦糊精，面团表皮发酵所剩余糖亦焦化转变形成红棕色的衍生物，还原糖在热的作用下与氨基酸作用，形成色黑、味浓的类黑素。有人猜想面包的最主要味道是来自类黑素。假如将色氨酸及葡萄糖放在溶液内，本来是清澈的溶液，经过作用后，结果变成棕色及强烈的面包味道，不同的氨基酸产生不同的特殊味道，因为面团内有多量的糖及氨基酸。所以褐色作用对于颜色形成及面包特殊味道有很大的影响。

二、烤焙条件
各种不同的产品，烤焙时需要不同的温度及湿度，一般的适用温度为190.5℃~232℃；烤炉湿度有高有低。假如只单靠面包于烤焙时水分蒸发，则温度增加不大，某种特殊产品如硬式面包，而要湿度较大的烤炉。因此在烤炉内通入蒸汽管，喷入蒸汽增加烤炉湿度，一般的烤焙时间依温度高低由25到35分，温度高烤焙时间短，温度低烤焙时间长。所以烤焙必须考虑三种因素，温度、湿度及时间。
一般的一磅白面包烤焙温度为218℃，时间为30分钟，在烤焙最初阶段蒸汽约通入3~4分钟。比较大的面包烤焙温度约低数度，烤焙时间稍微增长。有人认为刚烤的几批面包在烤焙初期需要外面提供蒸汽增加湿度外，从来的面包由于前面几批面包在烤焙时，水份的蒸发而得到水蒸气。但太多的蒸汽使面包表皮韧性增强，带盖的土司面包，烤焙时间比不带盖的土司面包的烤焙时间长。裸麦面包及硬式餐包为烤焙温度较高的面包约230℃，同时通入的蒸汽要多。因此可以使此种产品产生光滑的表皮，高糖量的面团如甜面包的烤焙温度要低，防止太早及过度的表皮焦化，产生焦黑的表皮。
这跟白面包内有4~6%的奶粉时相同，因为奶粉内亦含有乳糖；可以促进焦化，加深表皮颜色。一般而言高成份配方需要低温长时间的烤焙，低成份需高温短时。粮及奶粉对热比较敏感，很快且明显的产生棕色。假如面团内有这些高成份的糖及奶粉存在，于高温烤焙的下，易于使面包内部未烤熟前，表皮已有太深的颜色。此种没有烤熟的面包出炉后，会缩小、两边陷下。同样原理，发酵不足的面团，亦售有高量的剩余糖，亦需要在比较低温的下烤。成份低的面团相反的，只有一小部份的糖和奶粉，难于从糖的焦化得到充分的表皮颜色，故必须利用高温，使淀粉在高温作用下，形成着色的焦糊精。假如低成份的面团，在普通的温度下烤焙，要烤到理想的表皮颜色，烤焙时间必须长。烤焙时间太长，产品品质不良、太干。同样理由发酵太久的老面团，由于面团内的糖，因发酵而用尽，与低成份的面团相同。烤炉的各种不同的设计，甚至在同样弄态的烤炉，其内部热的分布亦不同，蒸汽的条件亦不同。所以无法定出何种产品的最好烤焙条件，所以每个工厂必须依照自己工厂性质如配方、最后发酵情形、产品的种类，加以研究烤炉的最适当情况。

三、面包冷却
为了生产计划的进行，面包必须加速冷却，然后才能顺利切片包装。面包如没有适当的冷却，切牌时会发生困难，甚至于导致工作无法进行。切好的面包两边陷下，包装后由于温度高，产生水蒸气冷凝而成水滴，附在包装袋或面包外面。因而面包易于发霉，一般面包冷却至中心温度32 ℃时切片包装最为理想，这样不会将多余的水蒸气蒸发掉，损失面包内部水分。到底面包要损失多少水最为理想，这是非常困难的，因为这必须视烤焙情况来决定，美国的法律规定面包内水分不能超过38%。如面包在烤炉内水分蒸发损失多，冷却时尽量减少。相反的如果在烤炉内损失少，则冷却时尽量使它蒸发。一般面包工厂都缺少面包出炉后的冷却设备，让其自然冷却。但由于季节的变动，大气的温度及湿度皆会发生变化，所以利用烤焙加以调整。
在未谈及有关各种面包的冷却设备前，先讨论有关面包出炉后的物理反应，当面包出炉后除了外表有一层表皮外，面包的温度几乎每一部份都非常的均匀。虽然面包的表皮在烤炉内部温度高，但面包出炉后表皮与外界环境接触，由于辐射作用，将面包表皮热散开。因此冷却特别快，所以可认为面包出炉后每一部份的温度都很均匀，但水分分布并不均匀，因为外表皮在烤焙时所接触温度高且长，而面包内部低，只有在烤焙完成的最后几分钟才达到99 ℃ ，因此表皮的水分损耗多，内部的损耗少。因此面包出炉后，面包水分再重新分布，即从高水分的面包内部中心分散到低水分的面包表皮。由于水分的分布，表皮由干且脆的情况变成很软，水分从中心部份分散到表皮，再由表皮蒸发到外面的空气。水分的蒸发最主要原因为蒸汽压的作用，蒸汽压与温度相关，温度愈高蒸汽压愈大。冬天的大气蒸汽压低，面包表皮蒸发快；夏天大气的蒸汽压高，面包表皮蒸发慢。因此面包冷却时如大气的空气太干燥，面包蒸发太多的水分以降低面包本身温度，这一现象为自然界的物理平衡现象。结果面包表皮裂、面包硬、品质不良。如湿度太大，蒸汽压小，面包表皮有适当的蒸发，甚至于冷却再长亦不能使水分蒸散，结果面包好像没有烤熟，切片、包装都太软。
从上面的讨论，可以设置面包理想的冷却方法，除了面包出炉直接的放在出炉架或输送带上，让其自然冷却3~4小时外，有三种方法
可以加速面包的冷却：
第一个方法为最简单的方法，即在一密闭内有许多层次排列的连续输送设备，在密闭室上面有一个空气出口，出炉面包从最顶上依次阶梯式旋转慢慢下来，一直到出口，切片包装。最顶上的排气口将热面包的辐射热带走，新鲜空气由底部吸入，慢慢往上面走，使面包冷却，由于空气的对流及加速蒸发，使面包冷却，这种方法一般的冷却时间减少至2~2.5小时，但这种方法不能有效控制面包水分损耗。
第二个面包冷却法即使用空气调节，面包在适当调节温度及湿度下，约在90分钟内冷却。在正常的情况下，可以控制冷却空气的温度及湿度，因此面包水分的损耗速率可以由冷却后的几批面包测知。如果外界进入冷却设备的温度如太高，必须有冷却设备，将多余的水移走；否则冷却效果将大大降低。同时面包水分的控制也将发生困难，当然有空气调节设备的冷却设备比用空气冷却效果好。空气调节冷却设备有箱式、架车式、或回旋输送带式的冷却设备；箱式的冷却设备比较简单及经济。
现在最新式的面包冷却是真空冷却法，此种方法的冷却时间只需32分，面包真空冷却设备包括两个主要部分。先在一控制好温度及湿度的密闭室隧道内，面包的主要温度散发到此隧道内，时间约28分，第二阶段为真空部份，隧道式的湿球温度定为26.6℃干球温度定上或定下；即视面包的蒸发情况来决定。面包进入真空阶段的内部温度为57.2℃当然表皮温度与第一阶段调节室的温度相似，面包经过此减压阶段，虽然时间短，面包内部的蒸汽压即放释出来，使面包内外部温度及温度能保持平衡，此种方法在适当的湿度温度、及真空下，能使面包在极短时间内冷却，而不受季节的影响。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙培训学校

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