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植脂奶油应用及食用价值

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2012/8/30 阅读次数：3253 字体大小: 【小】【中】【大】

摘要
植脂奶油具有良好的营养功能和完美的操作特性，日益受到消费者的青睐，因而产品的在近十年的生产和销售得到迅速发展。本文主要介绍了植脂奶油的概念及其与传统奶油、人造奶油的区别及优点，同时阐述了植脂奶油的操作方法及对产品品质的影响，最后介绍了目前国内植脂奶油的生产及消费情况。
近年来，西式糕点屋风靡大街小巷，在品种繁多的西式糕点中，裱花蛋糕是一种承载着祝福文化的新型产品尤其受到众多消费者的青睐。而植脂奶油正是目前裱花蛋糕制作中最主要的一种原料，以其脂肪含量低、风味口感良好及完美的操作使用性能等优势，已逐渐取代了传统的天然奶油、人造奶油，满足人们对风味和健康的需求，成为糕点市场的宠儿。

1. 植脂奶油的概念
植脂奶油是大陆最近十几年内兴起的一种新型奶油制品。第一代植脂奶油是在第二次世界大战期间由美国维益食品有限公司（Rich Products corpo- ration）发明，它的英文名称是Non－Dairy Cream，意思是无乳鲜奶油，用大豆蛋白加工而成。
如今市场上供应的植脂奶油是第二代植脂奶油。相对于第一代，这种植脂奶油起泡性好、稳定性强、口感细腻等优点，它是以植物脂肪为主要原料，添加蛋白质、乳化剂、增稠稳定剂、品质改良剂、甜味剂、香精香料、水等，通过改变原辅料的种类和配比经特殊工艺加工而制成的一种奶油仿制品，它的全称应为植物性液体人造奶油。
第二代植脂奶油对基础原料开发、产品档次的提高和花色品种的增加，以及对行业的技术进步都起到了积极的作用，是裱花蛋糕发展中的一次飞跃。
很多消费者对植脂奶油有一定的误解，认为植脂奶油是奶油的一种，其实植脂奶油即没有奶，也不是油。它是一个新技术产品，拥有近似奶油的外观和风味，是一种成本相对较低廉的天然奶油的仿制品。奶油，又称黄油或白脱油，是以牛乳中的脂肪为主要成分的油脂，由牛乳中脂肪分离加工后得到。它的油含量达到80%以上，而植脂奶油的植物油含量仅为20%。它们最大的不同除了油含量，还有天然奶油主要成分是动物油，植脂奶油是含的植物油。人造奶油是用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。

2．植脂奶油的优点
2.1营养方面
植脂鲜奶油的主要成分是植物脂肪（约20%）和营养价值较高的动物或植物蛋白，而动物鲜奶油（天然奶油）是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的，主要成分是动物脂肪（占80%以上）。动物鲜奶油中含有较高的胆固醇，发热量高，长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病，故食用动物鲜奶油较多的欧美国家心脏病、动脉硬化等发病率较高。而植脂鲜奶油不含胆固醇，发热量低，营养、保健功能很高，因此美国一问世，就很快风靡市场，受到广大顾客的喜爱。因此，植脂鲜奶油符合时代发展和人类进步的潮流，是社会发展和人类追求低脂肪、低热量、防止肥胖病、富贵病的必然趋势。
2.2 风味口感方面
天然奶油含80%以上的动物脂肪，动物脂肪主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高，难融化，因此天然奶油入口较腻、有腊质感；动物脂肪中还含有易挥发脂肪酸，加热易产生牛膻味，严重影响天然奶油的风味。
植物脂肪多含不饱和脂肪酸，熔点低，与口腔温度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以较好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻，特别适合老年人、儿童、青少年食用。而且植物脂肪不具有牛膻味，因此，植脂奶油的风味口感更容易被国人接受。
2.3 经济方面
天然奶油售价昂贵，制作成本高。它所含的动物脂肪是从新鲜牛奶中提取出来的乳脂肪，每17公斤牛奶才可制成1公斤的天然奶油，真正用于大众化食品方面很少，目前台湾均依赖进口。
植脂奶油虽然在物理状态和风味方面与天然奶油很相似，而植脂奶油的价格相对较低廉，它的低价位是价格昂贵的天然奶油所不能比拟的，更适合中国居民的消费水平，因此植脂奶油进入中国市场便得到了迅速的发展。糕点制作培训
2.4 品质方面
2.4.1 增加食用安全性
天然奶油是一种提炼物，部分经过发酵制得，因此成分复杂，安全性较差，不如植脂奶油完全是用精制油脂调配而成，成分明确，食用安全。
2.4.2 熔点可调控
天然奶油的成分不能人为控制，不能通过调整熔点，以适应季节的变化。而植脂奶油可以通过调整组分的配比，来控制整体的熔点，适用性更强。
2.4.3 稳定性强
由于植脂奶油的成分中含有乳化剂、增稠稳定剂等，故在稳定性、保形性、保存性等方面均明显优于天然奶油，特别适合于制做蛋糕等食品的顶端装饰物，裱花图案不干裂、不塌陷、不变形、不返砂，图案表面洁白如玉，鲜明光亮，对食欲极有诱惑力。而天然奶油的保形性差，不稳定，31～33℃即融化，所以需要冷藏，保存及操作不便。
2.4.3 起泡性强
在乳化剂和蛋白的共同作用下，可使植脂奶油以较低的脂肪含量，充入大量气泡，形成以脂肪晶体网络结构为骨架，稳定空气泡的结构。植脂奶油相对于天然奶油及人造奶油，起泡性明显提高，搅打起泡率可达到350~450%。
2.4.4 良好的涂布性
植脂奶油作为涂抹裱花料，具有很好的涂布性能，可塑性强，便于操作和塑性。

3. 植脂奶油的操作性能
随着植脂奶油的迅速发展和广泛应用，配套的使用器材和相应的操作步骤也已逐渐规范，对于消费者来说，这使得植脂奶油使用起来更简便。
3.1植脂奶油的解冻
消费者购买到的植脂奶油是冻结状态下的，购买后要立即放入冷柜（-18℃）保存，防止奶油解冻，否则品质严重受损。奶油储存时也要避免反复解冻和冷冻。使用前最好提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻，解冻的时间大概24h左右。解冻后的植脂奶油呈乳液状。此外还可用自来水浸泡、放室内自然解冻、用温水浸泡等。而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性，放在室内解冻比放在冷藏柜解打发量有所降低。自来水浸泡解冻要视水温而定，温水解冻一般不可取，因为水温过高，会使脂肪晶体融化，失去稳定气泡的性能。所以解冻温度越高，打发率越低，稳定性越差
3.2 植脂奶油的打发温度和时间
奶油的打发温度和室温有很大的关系，如果是冬天，室温在0℃-18℃之间，奶油的打发温度在4℃-8℃之间最好。如果在夏天，室温在18℃-30℃之间，奶油的打发温度应在0℃左右，可以维持打好后的奶油温度在15℃左右。植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。如果打发时室温或液温过高，脂肪结晶会在形成脂肪骨架前就已融化，导致稳定性变差，起泡率变低。如果稳定单位面积气泡的脂肪晶体变少，气泡的整体表面积也就降低，换言之，气泡的体积增大，口感发泡，不细腻，且不稳定，泡沫膜已破裂，奶油容易变粗，发软。控制室温和奶油的打法温度也不应过低，如果冬天奶油的打法温度在0～２℃，打法时间会延长３～５分钟，无谓浪费时间，也不利于蛋白溶解和脂肪聚结，使打发率变低。总之，室温和奶油温度都不应过高或过低，且两种温度都会影响植脂奶油的打法时间，温度高则时间段，温度低时间长。
3.3 植脂奶油的打发速度
植脂奶油的搅打设备最好选用Hobart搅拌机，不论用哪种搅拌机，搅打奶油的最适的转速为150～200rpm。如果奶油中有未溶解的冰粒，则先用慢速搅融，在快速搅打。在接近搅打终点时，转为慢速搅打，这样有利于将液体气泡膜与膜之间多余的空气排掉，使奶油细腻，有光泽。
3.4 植脂奶油的搅打终点判断
在搅打过程中，随着时间的延长，植脂奶油的体积逐渐膨胀。奶油体积膨胀到原来的两倍时，由于空气的充入，阻力增大，奶油表面随着钢球转动出现皱纹，再过一两分钟产生波浪。奶油表面的波浪逐渐变大，此时奶油的体积膨胀到料液缸的3/4，一般奶油表面出现两圈波浪，内小外大。当植脂奶油搅打接近终点时，操作者应注意外圈大波浪与缸壁相接的边缘，搅打未完成时，波浪的边缘会有粘附缸壁的现象，搅打即将结束时，粘附的程度变小，直至终点完全不沾边。搅打至终点时奶油的稳定性和光泽度最好，起泡率也最低，超过终点，则空气充入过多导致气泡膜破裂，奶油变粗块，口感发泡，不细腻，且稳定性变差。因此操作者应在到达终点或终点之前的几秒钟内结束搅打。
3.5 搅打完成后植脂奶油的储存
奶油搅打完成后，如果要制作裱花蛋糕，应在26℃以下，30分钟之内使用完。制作好的蛋糕应放置在冷藏柜2~4℃中，否则奶油内部就会变粗影响口感。如果超过了30分钟仍要继续使用，可以加入部分将刚解冻的奶油搅打片刻，这样可以延长使用时间。

4．植脂奶油的应用
植脂奶油在我国已广泛应用于各种艺术蛋糕、生日蛋糕、婚礼蛋糕及各种小点心的制作，造型逼真，线条流畅，形象生动，令人赏心悦目。植脂奶油是一种多用途的产品，它不仅仅用于装饰裱花蛋糕，还可以广泛的应用于烘焙产品中，如蛋糕夹层、蛋糕表面积各类蛋糕装饰裱花；奶油水果冻杯的制作；水果奶油沙拉的制作；面包夹心和表面装饰裱花；鲜奶油派的制作；冰冻稀奶油可可、咖啡茶；稀奶油汽水；稀奶油巧克力等。
随着我国人们生活水平的不断提高，植脂奶油的需求量与日俱增。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙培训学校

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