一、面包之定义：

1、   面包是以面粉、食粉、酵母及水为基本材料，以混合搅拌成，再以适当发酵、分割、整形，放置烤盘中，待其再发酵，体积澎大后，移入烤炉中焙烤，即成面包。

2、   面包主要是得用酵母发酵所产生的二氧化碳、酒精及？类等，被子包裹在面盘所形成的小气室内，因焙烤面团中之小气室及水蒸气受热而使面团逐渐澎大，烤熟出炉后，使面包组织松软，风味香醇。

二、面包之材料：

1、   材料之分类：

三、面包制作之基本流程：

面包制作方法很多，但均有其基本制程可循；一般以搅拌及发酵方法不同分成直接发酵法，快速直接发酵法及中种发酵法等到三种。

１、直接发酵法：

Ø                 定义：直接发酵法又称直接搅拌法，即将配方中所有材料一起加入搅拌后，直接进行完成发酵的方法，该法简便而实用。

Ø                 基本流程：原料名称　　搅拌　　基本发酵　　分割整形　　最后发酵　　烘烤　　制品

２、快速直接发酵法：

Ø                 定义：快速直接发酵法是以直接法为基础，再予增加酵母用量，提高发酵温度，及增长搅拌时间。

Ø                 基本流程：原料名称　　搅拌　　基本发酵　　分割整形　　最后发酵　　烘烤　　制品

３、中种发酵法：

①、                     定义：面包制作法中，将西文中的面粉及配方材料，分为前后两次搅拌的方法称中种发酵法或间接发酵法。

②、                     基本流程：

Ø                 范围：面粉６０—７０﹪、酵母、水大部分搅拌→基本发酵→中种面团、面粉４０—３０﹪、水糖油盐→第二次搅拌→延续发酵→分割整形→最后发酵→烘烤→制品

Ø                 略说

a)                 中种发酵法使用两次搅拌，第一次搅拌的面粉量约60—85﹪，第二次搅拌的面粉量则为14—40﹪，两次面粉总量为100﹪。

b)               做法是将中种面团材料搅拌后，以发酵完成，再另入主面团材料，继续搅拌至完成阶段，再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形等。

c)               每一次搅拌的面团称中种面团，其材料称为中种面团材料，每二次搅拌的面团称主面团，其材料为主面团材料。

四、各种面包制法之特点：

１、直接发酵法

Ø                 使用一次搅拌，即省人工与机器的操作。

Ø                 发酵时间较多中种发酵法短，减少面团的发酵损耗。

Ø                 直接发酵法制作的面包具有更佳的麦香味道。

Ø                 酵母用量在１—２﹪，面团发酵时间为２—３小时为佳。

２、快速直接发酵法：

Ø                 在２小时内即可制出的面包，时间花费甚少。

Ø                 面团搅拌后，松弛一段时间却可分割整形与最后发酵。

Ø                 此法制成的面包缺乏发酵香味，但具有麦香味。

Ø                 此法制成的面包保存期较正常发酵时间表为短。

３、中种发酵法：

Ø                 中种面团发酵时间充足，配方中酵母用量可节省20﹪左右。

Ø                 中种法制成的面包体积较大，结构组织比较细蜜柔软。

Ø                 中种发酵法发酵时间弹性大，发好的面团如因事故而不能立即分割或整形时，短时间内不会影响面包的品质。

五．面包制作之操作方法：

             1、   搅拌：

Ø                 搅拌之重要性：面团搅拌后品质之理想与否直接影响面包之各步操作及成包品质的25%，而成包发酵阶段正确与否影响面包品质最大约占70%，其它操作过程之影响只占15%。足见搅拌操作在面包制作上是个不容易忽视的一个操作。

Ø                 搅拌之种类：1，直接搅拌：将所有材料放入搅拌缸中，搅拌至完成阶段者。2，中种搅拌：将中搅拌：将中种面团搅拌至卷起阶段，再加主面团至完成阶段者。

Ø                 搅拌之功能：A，加速面筋的形成：面筋形成的先决定条件受面粉颗粒水化作用速率之控制，搅拌作用能破坏面粉表面的韧膜，使水分能充分润湿面粉中粉心与干粉颗粒，加速面筋的形成。B，充分混合原料：搅拌作用能使配方中所有原料均匀分布面团的每一个部分，充分混合原料，使面团品质更为优良。C，充分扩展面筋：面粉具有胶粘性，伸展性及弹性等特殊性质，经搅拌作用后形成面筋充分扩展，使面团具有良好的烤盘流性和发酵耐力。面包烘烤后能得到松软的组织和最大的体积。

Ø                 搅拌面团的过程：A，拾起阶段 B，卷起阶段 C，扩展阶段 D，完成阶段   E，搅拌过度 F，面筋段列

Ø                 影响搅拌之因素：A，水分 B，温度 C，速度   D，面团量 E，配方

Ø                 搅拌对面团品质之影响：A，面团高卷 B，温度 C，搅拌过度

Ø                 搅拌之温度计算：温度为：25—27℃，在夏天以26℃，较为理想

2、发酵

Ø                 发酵是酵母吸取面团的糖，转为二痒化碳，酒精及其它机物，使面团体积胀大的数倍，形成轻松似海绵的性质之操作。

Ø                 直接发酵法：基本发酵；发酵室的理想温度为27℃，相以湿度75—80%，搅拌完成面团的温度为26℃。

Ø                 面团发酵时，其内部温度每小时升高1.2℃。左右：若面团内部温度大到32℃。时就会产生大量的乳酸，使烤好的面包有不良之酸味。

Ø                 基本发酵的时间为3小时，其中基本发酵时间2小时，翻面及延续发酵为1小时。

Ø                 最后发酵：

Ø                 整形后的面团放置瑟烤盘中，待面团得新膨胀，面筋柔软，增加延展性，以便烘烤后的体积大，组织好、形成正确的面包，此步逐即被称最后发酵。

Ø                 最后发酵对于面包成品的品质影响很大。

Ø                 为了使整形后面团得到健全的最后发酵，发酵室温度控制在38℃。相对温度80—85%。

Ø                 最后发酵时间为40—60分钟。

Ø                 中种发酵法：中种面团及主面团的制作如前面基本流程所述。此法中，中种面团先发酵使其体积为原来的4—5倍，再于剩下材料拌合。

Ø                 中种发酵法之条件及注意事项：

Ø                 中种面团搅拌的时间约为3——5分钟，搅拌后的面团理想温度为24℃。

Ø                 基本发酵室温度为26℃。相对湿度为75%左右，一般酵母用量为2%左右，发酵时间为左右，发酵时间为3.5——4.5小时左右。

Ø                 胀大的面团顶部中央部分有稍微下陷可做第二次搅拌。

Ø                 第二次搅拌后的主面团不可立即分割，应放置一段时间令其松驰（延续发酵）。

Ø                 延续发酵时间由中种面团及主面团中的面粉的比例而定。

Ø                 延续发酵后之分割、滚圆、中间发酵、整形、最后发酵与直接发酵法相同。

Ø                 基本中种发酵法：

Ø                 使用材料只有面粉、水、酵母及改良剂四种

Ø                 基本中种法酵法其优点：

Ø                 可制作各种不同的面包；制作法相当简单，适合各种型式的面包厂适用；不受到工作时间之影响，也不会浪费人力；只要有空，每天任何时间就可割取所需的基本中种面团，加上其它不同配方的材料，利用快速发酵法，再及短时间内即可作出良好的产品。

Ø                 基本中种面团之制作中利用每天收工前15分钟，将面团搅好，放在24—28℃。的发酵室内，任其发酵。一般发酵时间可延长到9—18个小时，在这段时间里，随时割取此基本面团来制作任何各种面包。

Ø                 控制基本中种面团发酵时间之方法：

Ø                 使用面团温度来控制；理想发酵好的基本中种面团温度应为30℃。若发酵4小时，则搅拌后面团温度应为25.6℃。若发酵8小时，则应为21.2℃。分别计算机如下：发酵4小时30—（4×1.1）＝25.6。发酵8小时30—（8×1.1）＝21.2℃。

Ø                 使用基本中种面团之用不量来控制：面团中水分愈多，则发酵愈快；一般发酵4小时的中种面团可用60%的水，发酵8小时，可用58%的水，发酵12小时，可用56%的水（每增加4小时则水分可减少2%，使最多以不超过18小时为宜）。

Ø                 使用发酵量来控制：一般发酵4小时，可用酵母1.5—2%，如发酵8小时，则用酵母1%，如发酵12小时以上则用酵母0.5%即可。

3、滚圆

Ø                 滚圆之目的：是面团有一光滑表皮而与整形时不会沾；防止酵母所生的气体溢出；使烤出的面包表皮光滑好看；使面团内之组织颗粒分布均匀一至；使烤出的面包内部结合构均匀。

Ø                 滚圆可用手工或机器来进行。滚圆时应注意撒粉，撒粉量愈少愈均匀愈好。

４、整形

Ø                 整形是将已完成中间发酵之面团，以手工或机器压出空气和大气泡，或是使面团具有美丽的外观，然后在放入烤盘。

Ø                 分割，滚圆整形，为了防止面团沾手，可用手粉，但不宜太多，否则产品内部会产生条纹，品质变掠。

５、烘烤之温度：

Ø                 一般使用之温度为190—230℃

Ø                 烘烤面包下火较大与上火，使进炉后的面团充分利用前10分钟产生最大膨胀力。

Ø                 量小时烘烤的时间也较短，采用下火小，上火大的方式烘烤，使表皮迅速产生颜色，免得烘烤过久而影响品质。

六、面包之老化：

1、面包经烘烤完成出炉后，由本来松软及湿润之制品或松脆之制品变成坚韧，味道变成平淡不良且干松这种现象称面包老化。

2、蛋糕及西点亦会老化，但因蛋糕内之糖，油使用量较多所以老化速度较 面包为慢。

3、面包之老化是因为面包内水分蒸发而变硬且面包内的淀粉由@化因冷却成￡化。

4、面包储存于60℃。以上温度经24—48小时仍保持新鲜状态，但在40℃老化时间即缩短一半，30℃时老化更快，到℃时最快，但温度在20℃。时可防止老化且耐久藏。

5、延迟面包的老化，除控制温度及包装时防上水分之蒸发外，另可使用高筋面粉增加水量及增加配方中的砂糖，奶粉，油脂及乳化剂之使用亦会有效。