深圳刘科元西点蛋糕烘焙培训学校：面团调制是面包生产中第一道工序，也是十分重要的不可或缺的一道工序，它直接关系到面包产品的质量及出品率。良好的面包面团应具有优良的弹性和延伸性，柔软而光润，面团温度控制在25～28℃之间。面包面团属于筋性面团，它是由面筋性蛋白质吸水膨胀，并通过二硫键相互搭接构成面筋网络，淀粉等其他成分充塞在面筋网络中而形成的，因此，在面包面团调制过程中，面筋性蛋白质是否充分吸水，面筋性蛋白质分子间二硫键是否稳定形成将直接影响到面包面团加工特性。    
　显然，在面包面团调制过程中，首先应设法创造条件让面筋性蛋白质充分吸水，为此，可从以下几方面去做：第一，配方中注意油、糖的用量。由于糖的吸湿性，在面团调制过程中，它不仅会与蛋白质争夺游离水，而且会提高蛋白质胶粒外部浓度，对胶粒内部水分子产生反渗透作用，从而限制面筋性蛋白质的吸水胀润度，因此，在进行面包配方设计时，糖的用量不宜过高。油脂与水是不相溶的，在面团调制过程中，油脂会在面粉颗粒表面形成一层油膜，而使面粉中蛋白质无法与水接触；另一方面，已吸水的面筋性蛋白质间由于油膜的存在而很难相互搭接起来，从而抑制面筋的形成，因此，面包的配方中油脂的含量也不能过高。    
　　第二，要注意投料次序。由于糖、油脂会影响蛋白质吸水，尤其是油脂的影响作用更为突出，故在面包面团调制过程中，一般都是先加入面粉、水，然后加入糖、盐水，等面粉已全部吸水形成面团之后，才加入油脂，这样做的目的就是为减少油脂的影响，利于面筋性蛋白质与水相接触。    
　　第三，尽量降低面粉颗粒度。因为面粉颗粒度越小，单位质量面粉的表面积越大，在调制过程中，面粉与水的接触面就越大，这就越有利于面筋性蛋白质吸水，面粉吸水速度也越快。
　　第四，适当提高面团调制温度。发酵面团温度一般是以酵母的最适生长温度为基准，但面筋性蛋白质的吸水过程，也是一个物理化学过程，它随着温度增高而加快，因此，在调制过程中，在满足发酵面团温度前提下，尽可能提高温度有利于蛋白质吸水。要控制面团调制过程中的温度，一方面可通过水温进行调节，另一方面，有条件的可采用带夹套的调粉机，用水浴保温。    

第五，加水量要适宜。面团调制时，要加入充足的水量，让蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样，成品体积才有可能膨大。但加水量过多，会造成面团过软，给加工制作带来困难；加水太少，会使面团发干发硬，发酵困难，并使面包产品内部组织粗糙。前面已提到面团调制过程中主要是面筋性蛋白质在吸水，此外，糖、油等辅料会影响蛋白质吸水，因此，加水量主要根据面粉中蛋白质含量以及油、糖的具体用量来确定。    

　第六，注意面粉中面筋性蛋白质的质与量。除考虑面筋性蛋白质的量以外，还需考虑它的品质。例如，受冻伤的小麦加工的面粉，由于蛋白质的部分变性会降低其吸水胀润度，从而影响面团加工性能。对于品质稍差的面粉，可采取一定补救措施，部分内容可参见“面包  “生产注意事项”。    

　　另外就是面团改良剂的选择，除设法创造条件让面筋性蛋白质充分吸水外，还要想法保证面筋性蛋白质分子间二硫键的稳定性，对这一点可从下列方面进行控制：第一，要选择合适的搅拌器。面包面团的调制过程除使原料混合均匀外，一个重要的方面是不断使蛋白质与空气中氧接触，发生氧化反应形成二硫键，为此，面团主要经历伸展、折叠、压延等动作过程，而应尽量避免拉裂、切断、磨擦等动作，在选择搅拌器时，主要遵循此原则进行。    
　第二，搅拌必须适度。搅拌不充分，原料混合不均，面筋也不能充分吸水形成，面团加工性能不好。但搅拌过度，又会弱化面筋，破坏面筋网络结构，面团加工性能变劣。当然，这些都只是一些面包制作心得，面包制作是一个充满艺术的过程，其中的韵味还需在实践中。