-
官方网站:中国烘焙网 中文网址:中国烘焙网.com 中国面包师网.com 京ICP备09031998号
制作面包,最不可缺席的就是面粉。而作为面粉者,以小麦为主流,何以如此呢?我们都晓得小麦的主要成分是淀粉,而除此之外对于成品面包有著绝大影响的,就是其中的蛋白质了。
小麦蛋白质当中所含之醇溶蛋白(Gliadins)与麦穀蛋白(Glutenins),拥有不溶于水但会吸收水分的特性,在施以外力的过程中还会产生具黏性及弹性的网状面筋组织,于是构成了面包的骨架,发酵过程中产生的气体因而可以在延展开来的麵筋当中被保留。也就是说,小麦蛋白质含量越高的麵粉,越能製作出膨胀程度较好的面包。
小麦以外的穀物,当然也可以磨製成粉製作面包或其他麵点,只是由于少了醇溶蛋白与麦穀蛋白,麵筋组织的缺乏,使其无法如同小麦麵粉製作的面包那样膨胀,这也是为什麽裸麦粉高佔比的面包通常都沉甸甸硬梆梆的原因(裸麦仅含有微量醇溶蛋白,而这样的含量并不足以构成麵筋组织)。
筋度的高低取决于蛋白质含量的高低,硬质小麦的蛋白质含量较高、软质小麦则相反,台湾习惯以高筋、中筋、低筋作为麵粉用途的区分标准,大约以11.5%及9.5%的蛋白质含量为其界限。
面粉的包装上除了蛋白质含量,也几乎都会标注了「灰分质」的占比。所谓灰分,即是存在于小麦麸皮与胚芽等部位的矿物质成分,例如纤维质、镁、钾、磷、铁等。一般来说灰分越多、麵粉等级越低。这是因为以前在製粉过程中,去除掉麸皮及胚芽部分的白麵粉被视为较精緻的上等麵粉,灰分质较高的麵粉产粉率较高但杂质相对较多、价格也较便宜一些。然而现在注重营养价值、且饮食习惯改变了的风气下,柔软洁白的吐司之外、粗食以及低糖油的硬质面包的被接受度大大提高,于是灰分不再是面粉等级的绝对准则了。
不同小麦种、搭配不同的研磨工法,造就了现在千百种麵粉争鸣的态势,各家无绝对高下,端看追求之风味、口感去做选择,更甚者也可混和搭配使用以使之各自发挥所长。例如Melanger面粉,即是特别挑选了优质的日本九州小麦,为了展现它的特殊风味,所以即使其蛋白质含量稍稍偏低,仍以此种小麦作为主要调性,混和以北美地区的硬质小麦去撑起蛋白质含量的不足。