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白巧克力覆盆子慕斯|刘科元|蛋糕西点|深圳蛋糕裱花培训|
发起人：lkyysxddg　　回复数：0　　浏览数：4358　　最后更新：2012/12/3 18:02:28 by lkyysxddg

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2012/12/3 18:02:14
lkyysxddg





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白巧克力覆盆子慕斯|刘科元|蛋糕西点|深圳蛋糕裱花培训|
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白巧克力覆盆子慕斯/Raspberry and White Chocolate Mousse
可可蛋糕
杏仁粉 86g
低筋面粉 22g
可可粉 22g
种助(炒馅专用) 1g
榛果粉 86g
糖粉 108g
蛋白 215g
细砂糖 129g
打蛋白专用粉C-300 1g
鲜乳 54g
作法
1、杏仁粉、低粉、可可粉、种助和糖粉过筛，再加入榛果粉混匀备用 。
2、蛋白、细砂糖、C-300打发后再加入1拌匀。
3、最后加上鲜乳拌匀即可。
4、以200/170℃烘焙15分钟，放凉备用。
白巧克力慕斯
鲜乳 200g
砂糖 40g
蛋黄 80g
寒天C-64P 10g
白巧克力 200g
杜瓦白色柑橘酒 10g
动物性鲜奶油 600g
不易塌(鲜奶油定型粉) 6g
作法
1、蛋黄加20g糖隔热水打发、白巧克力隔热水融化备用。
2、鲜乳加20g糖和寒天C-64P煮至85℃离火，再将1材料加入。
3、稍降温后再加入杜瓦白色柑橘酒，最后加入动物性鲜奶油。
覆盆子库利
A覆盆子果泥 500g
  砂糖 60g
  寒天C-64P 20g
B杜瓦丹泥酒 15g
C冷冻覆盆子 50g
作法
1、材料A煮至85℃离火,待凉后加入B项。
2、最后混入C项即可入模型。
组合装饰
1、先放入一些白巧克力慕斯于模子中，放上一片可可蛋糕，(表层刷薄薄一层可可酒)，再填入一些白巧克力慕斯，放入一片覆盆子库利。
2、最后再填入白巧克力慕斯，与模子同高，放入冰箱冷冻。
3、表面先刷一层透明果冻胶，再放入巧克力装饰片与八角。