刘科元蛋糕学校--玛奇朵巧克力慕斯
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lkyysxddg 发表于 2012/11/26 16:44:32 编辑 删除

刘科元蛋糕学校--玛奇朵巧克力慕斯 深圳市刘科元西点蛋糕烘焙培训学校是以生日蛋糕制作和西点面包制作为主的培训学校。 玛奇朵巧克力慕斯 杏仁巧克力蛋糕体 杏仁膏 120g 糖粉 13g 蛋黄 70g 全蛋 43g 蛋白 143g 细砂糖 58g 杏仁粉 33g 深黑可可粉 16g 低粉 47g 溶化奶油 33g 作法 1、将杏仁膏、糖粉、蛋黄、全蛋打发。 2、蛋白加细砂糖打发。 3、将一半的打发蛋白加入1拌匀。 4、倒入过筛粉类拌匀。 5、将剩下的蛋白加入拌匀。 6、加入溶化奶油拌匀180度烘烤。 咖啡慕斯 马斯卡邦 50g 细砂糖 50g 水 10g 蛋黄 60g 雀巢咖啡粉 12g 吉利丁粉 15g 水 70g 苦甜巧克力 40g 动物鲜奶油 300g 作法 1、将细砂糖与水融煮，倒入蛋黄拌匀。 2、咖啡粉与水少许拌匀加入/拌匀。 3、斯卡邦打软与1+2拌匀。 4、吉利丁粉泡水与1+2+3拌匀。 5、苦甜巧克力微波溶化与1+2+3+4拌匀降温。 6、打发动物鲜奶油分2-3次拌匀。 巧克力慕斯 蛋黄 50g 白砂糖 120g 牛奶 160g 苦甜巧克力 160g 动物鲜奶油 330g 作法 1、将蛋与白砂糖充分搅匀。 2、牛奶煮开加入/再加热至85度乳化。 3、苦甜巧克力微波溶化加入1+2拌匀。 4、将打发动物鲜奶油分2-3次加至1+2+3拌匀。 巧克力淋面 苦甜巧克力 100g 动物鲜奶油 150g 兰姆酒 5g 发酵鲜奶油 10g 作法 1、将苦甜巧克力切碎与动物鲜奶油、发酵鲜奶油溶化拌匀。 2、最后下兰姆酒拌匀。 组合作法 1、慕斯框底层放蛋糕体。 2、用挤花袋挤上咖啡慕斯。 3、中间放上蛋糕体。 4、蛋糕体再挤上咖啡慕斯。 5、挤上第二层的巧克力慕斯抹平冰硬。 6、淋上巧克力淋面脱模。 7、装饰新鲜草莓、巧克力。