登录 | 注册 | 搜索 | 返回网站首页  
中国烘焙论坛|中国面包师网上家园|我爱蛋糕网|家庭烘焙网|烘焙联盟|烘焙培训网|生日蛋糕图片|西点|原料|工具|书籍|光碟|巧克力|糕点师|职业技能培训|烘焙信息 → 烘焙杂谈 → 配方交流 → 几款月饼的制作方法及配方，希望可以给大家灵感
　
　
几款月饼的制作方法及配方，希望可以给大家灵感
发起人：guojian　　回复数：2　　浏览数：6533　　最后更新：2009/10/20 9:38:29 by guojian

发表新帖 　帖子排序：
2009/10/20 9:36:42
guojian





角　　色：超级版主
发 帖 数：184
注册时间：2009/9/29
回复 编辑 删除
几款月饼的制作方法及配方，希望可以给大家灵感
原料 
白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 
制作方法 
1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 
2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用. 
3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团. 
4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球. 
5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出. 
6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用. 
7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 
8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁. 
这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点： 
1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 
2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内. 
3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放. 
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦. 
5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.

水晶奶香月饼 
皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克） 
月饼专用粉：500 糖胶：830 花生油：300 奶香馅：6400 草梅馅：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 
馅料制作方法 月饼皮制作方法 
1、奶香馅分80个，每个重量80克 
1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个，每个重量20克 
2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅 
3、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用 
制作方法： 
1、月饼皮，馅比重2：8。 
2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。 
3、月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤至表面金黄色，不塌腰，不青墙。 
4、炉温：上火220摄氏度，下火180摄氏 
5、质量要求：外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边，爆裂，漏馅等，皮馅松软，不离骨，表面油润光亮，底部呈浅褐色。


秋梅赏月 
皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克） 
月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 特级白莲馅：7800 鲜玫瑰200 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 
馅料制作方法 月ぶ谱鞣椒? 
1、将鲜玫瑰花加入琢谀凇?nbsp; 
2、糖胶，枧水搅拌均匀、每个馅重量100克 
3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼 
4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。 
制作方法同水晶香月饼 

秋梅赏月 
皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克） 
月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 特级白莲馅：7800 鲜玫瑰200 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 
馅料制作方法
1、将鲜玫瑰花加入
2、糖胶，枧水搅拌均匀、每个馅重量100克 
3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼 
4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。 
制作方法同水晶香月饼 

三潭印月 
皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克） 
月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 红莲馅：2400 黑枣馅：1600 椰蓉馅：2400 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 鸭蛋黄：80 
月饼皮制作方法 馅料制作方法 
1、糖胶，枧水搅拌均匀 
2、三种馅各分80个，每个重量30克 
3、花生油加入1内搅拌均匀 
4、用三种馅包上个鸭黄蛋。 
5、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。 
制作方法同水晶香月饼 






中国艺术蛋糕网http://ysdg.5d6d.com/ 中国艺术蛋糕网http://www.zgysdg.com ;QQ群89659244
2009/10/20 9:38:00
guojian





角　　色：超级版主
发 帖 数：184
注册时间：2009/9/29
回复 编辑 删除
鲜肉月饼的制作方法
原料： 面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许 

制作过程： 
1． 先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。 
2． 将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。 
3． 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。 
4． 将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。 
5． 将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。 
6． 将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。 
7． 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤每面。 
烘烤3-5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。

凤梨冰皮月饼的制作方法 
皮料： 
冰皮预拌粉500克 
糖粉150克 
白奶油150克 
冰开水250克 
制作： 
1、将糖粉，水放在打蛋机内，搅拌至糖溶化。 
2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。 
3、凤梨馅300克。 
4、皮馅比重3：7。 
5、成型后，要直接装入封口包装。 
6、要冷藏储存销售。 
7、可添加色香油，制成各种不同的颜色、口感的冰皮月凤梨冰皮月饼的制作方法 
皮料： 
冰皮预拌粉500克 
糖粉150克 
白奶油150克 
冰开水250克 
制作： 
1、将糖粉，水放在打蛋机内，搅拌至糖溶化。 
2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。 
3、凤梨馅300克。 
4、皮馅比重3：7。 
5、成型后，要直接装入封口包装。 
6、要冷藏储存销售。 
7、可添加色香油，制成各种不同的颜色、口感的冰皮月

无糖五仁月饼 
皮料配方： 
1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、 5、鲜鸡蛋黄1000克。 
皮制作方法： 
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀； 
2、生油加入1内搅拌均匀； 
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润； 
4、面团醒30分钟后再使用。 
馅料： 
1、无糖五仁馅40000克 
制作方法： 
1、月饼皮、馅比重2：8。 
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。 
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。 
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。 
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。 








中国艺术蛋糕网http://ysdg.5d6d.com/ 中国艺术蛋糕网http://www.zgysdg.com ;QQ群89659244
2009/10/20 9:38:30
guojian





角　　色：超级版主
发 帖 数：184
注册时间：2009/9/29
回复 编辑 删除
无糖豆沙月饼 
皮料配方： 
1低筋粉5000克、 2生油1400克、3麦芽糖醇液3750克、4碱水75克、5鲜鸡蛋黄1000克 
皮制作方法： 
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀； 
2、生油加入1内搅拌均匀； 
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润； 
4、面团醒30分钟后再使用。 
馅料： 
1、无糖豆沙馅40000克(市售) 
制作方法： 
1、月饼皮、馅比重2：8。 
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。 
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。 
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。 
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
中国艺术蛋糕网http://ysdg.5d6d.com/ 中国艺术蛋糕网http://www.zgysdg.com ;QQ群89659244