深圳市刘科元艺术蛋糕培训学校讯 馒头、油条无疑是民众生活中食用程度最高的几种食品之一，但让人遗憾的是，截止目前，生产、加工这些产品的企业绝大部分为小作坊，以它们为代表的传统面食产业化水平不高，系统研究不够。

               7月6日，安琪酵母股份有限公司董事、总经理余明华对记者表示，在国外，面包已经研究了一、两百年，已经从标准规范、生产工艺等方面都实现了标准化、工业化；而在中国，关心中式面点的却很少，中国的面食大多是以小作坊形式生产。业内人士分析认为，造成这一局面原因固然是多方面的，生产工艺简单、低投入自然是原因之一。

               存在隐患、发展滞后

               街头小巷的早点摊非常常见，这些小店在制作馒头和油条时通常会用到泡打粉，而有些泡打粉是含铝的，如果用量控制不好，则容易产生铝超标，这样自然会影响消费者的健康。

               余明华认为，因为国内的面食大多是以小作坊形式生产，从生产过程、生产环境的卫生程度，从业人员的健康等方面还存在着诸多问题，再加上使用一些不合格的添加剂，致使食品安全存在隐患。如使用含铝泡打粉会致馒头、油条等铝超标。

               事实上，近年来，相关职能部门在调研时也发现了这一问题。今年2月，广东省卫生厅会同农业、工商、质监、药监等多部门通报2010年春节前该省食品安全状况称,馒头和油条等油炸食品铝超标现象严重。据调查，这是因为食品加工过程中大量滥用成本较低的明矾等含铝添加剂，以此改善食品感官性状、诱惑食欲。

               业内人士在接受记者采访时表示，馒头、油条等食品膨松的组织赋予了它们有良好的口感，因此添加能产生气体的膨松剂对于制品的加工是必不可少的。膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂。化学膨松剂，俗称泡打粉，能够快速产生气体。化学膨松剂根据是否含有明矾，分为含铝的化学膨松剂和无铝的化学膨松剂，含铝泡打粉价格相比低廉，因而一些小作坊选择含铝泡打粉，而使用这种泡打粉就有可能出现铝超标。专家提醒，铝是一种低毒金属元素，长期摄入会损伤大脑、导致痴呆,还可能出现贫血、骨质疏松等疾病,可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。

　　生物膨松剂是通过微生物发酵产生气体，分为酵母发酵和老面发酵。老面发酵虽然也是靠其中的酵母作为主要发酵剂，但是其卫生指标堪忧，一些有害的微生物可能会分泌出对人体不利的代谢产物，另外老面发酵的食品很容易使制品变酸，需要加碱来中和，而碱的加入会破坏面食中的维生素。老面不是标准化的产品，发酵速度不好控制，无法用之实现主食的工业化生产。

               据余明华介绍，使用酵母发酵的食品有奶香味，口感纯正，发酵过程也容易控制，随着人们对食品安全的关注提高，使用酵母发酵的越来越多。在国内，通过安琪酵母股份有限公司为代表的高科技企业的大力推广，目前人们对酵母认识程度也越来越高。一方面，像馒头、油条这些日常生活用品市场需求巨大；另一方面，因为大多为小作坊生产，难以规模化，同时，食品安全也成了一大难题，尤其是在食品安全日益受到重视的当下，这些也困扰了行业的正常发展。

               余明华表示，最主要工业化起步较晚，在国外，面包已经研究了一两百年，已经从标准规范、生产工艺等方面都实现了标准化、工业化；而在中国这方面相距甚远，还有很多的路要走。

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