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中国烘焙网荐：烘焙行业菌落总数超标的解决方案

作者:中国烘焙网发布时间：2010/9/21 阅读次数：4648 字体大小: 【小】【中】【大】

中国烘焙网讯：烘焙行业菌落总数超标的解决方案已经出台，以更安全，更保障为目的，在以后的食品生产工作当中将用以下解决方案：

产品：

烘焙行业主要为面包、蛋糕、饼干等产品，常用原料为面粉、马铃薯粉、蜂蜜、鸡蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松剂等为原料，经过面团调剂、成型、焙烤、包装而成的一种半球形烘焙类糕点，营养丰富，深受儿童喜爱。目前，烘焙食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一，国家标准菌落总数小于1500cfu/g，产品水粉控制在3%以下。

其工艺流程如下：

验收→筛粉→配料→面团调制→压面切割成型→焙烤→冷却包装→检验→印码→装箱→成品

调查分析：

对于烘焙行业菌落总数超标所引成的质量事件，专业生产食品杀菌消毒设备的上海康久环保科技有限公司周立法先生在接受采访时认为，食品微生物超标是诸多问题叠加而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保食品微生物卫生安全性：

1、由生产时用的工具、容器、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次交叉感染。

2、包装材料储存间无空气消毒设备，导致空气细菌污染包装材料；在进入车间包装前未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。

3、手消毒方式有缺陷，大部分企业采用过氧化物类消毒剂浸泡3分钟达到灭菌效果，但上班时人员集中只能象征性的浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染严重。

4、工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互交叉污染后，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。

5、在冷却、内包装过程中，遭受空气中细菌二次污染，从而导致食品细菌含量超标。

解决方案：

烘焙产品属热加工（200℃左右烘烤）糕点，欲控制烘焙产品菌落总数超标问题，需在产品烘烤后，包装前的工序中控制二次污染及交叉感染如下：

1、在生产前对设备表面、工器具、包装材料等进行表面取样检测菌落总数，平时制定严格的清洗消毒程序，并派专人监督执行。

2、员工采用全自动手消毒器消毒，在工作过程中，每隔一小时对手部进行消毒，即可杀灭手部细菌也可防止手部生长，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。

3、冷却车间、内包装车间采用食品专用动态消毒机，而非紫外线、臭氧等静态消毒设备，所谓的动态消毒设备是指：人和动态消毒设备在同一个车间内，在工人操作的同时，使用动态杀菌设备对空间进行消毒，同时对人体无任何伤害，此种工作方式称之为动态消毒。

来源：中国烘焙网

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