在欧洲大陆，餐包分为两种，一种为软式餐包，另一种就是我们现在要讲的硬式餐包。这里的人们对硬式餐包有特别的偏好，他们形容英美人士所吃的软式面包有如嚼空气，永远无法填饱肚子，不如硬式餐包的结实而耐于充饥。
       在了结硬式餐包制作过程之前，首先须了解标准硬式餐包的性质，和怎样来确定一个品质衡量的标准，这样才可照着正规的方法来操作。
       标准的硬式餐包其表皮部分，必须要：1、光滑而具有光泽的金黄颜色；2、皮硬脆而薄，不可坚硬和有韧性。内部组织方面必须与吐司面包一样的柔软，但组织不能象吐司面包一样细密，而是多孔并具有丝样的光泽，用刀切断时，不可有颗粒落下，这样的餐包，在沮嚼时外皮部分有脆和香的味道，而内部柔软且具有强韧的弹性。
       硬式餐包的表皮如果失去脆的特质，就连带会影响了餐包的风味。如果在制作过程或配方的运用不当，则表皮会变得坚韧不堪咀嚼了。为了使表皮薄，其基本发酵必须要足够，否则烤出来的餐包表皮会厚而具有韧性，待冷却后须费很大的力量才能咬动。要使表皮脆，在餐包进炉前烤炉内必须有足够的蒸汽，这点对目前本省的烤炉来讲尚不能达到装置蒸汽设备的要求，而且本省空气中湿度较大，餐包出炉后很快地就会变软，这也是目前我们无法做好硬式餐包的最大原因。
       硬式餐包的配方与硬式面包的配方的配方大致相同，我们可以参照本章前所叙述的硬式面包来订定各种不同硬式餐包的配方，下列配方为用不同成份的原料分别订定了法国餐包，意大利餐包，维也纳餐包三种配方，以供制作各种不同性质的硬式餐包。
1．法国面包（%） 2．意大利面包（%） 3．维也纳面包（%）
高筋面粉 100
水 58
糖 1-2
盐 2
油 2
酵 母 2.5
改 良 剂 0.1~0.25 高筋面粉 100
水 60
盐 2
酵 母 2.5
改 良 剂 0.1~0.25

高筋面粉 100
水 56
糖 3
盐 1.5
油 3
蛋 4
酵 母 2.5
改 良 剂 0.1~0.25
       由上面三个配方比较，意大利餐包的配方最为简单，其所使用的原料仅面粉、水、盐和酵母四种，其他改良剂等则可免去不用，故成本最低，此类配方适合比较坚硬的面包使用。法国餐包的配方含有少量的糖、油之成份，以改善餐包内部的组织，较意大利餐包为柔软，而且表皮部份也较意大利餐包脆。维也纳餐包的配方有点像普通土司面包，且有蛋的成份（有些维也纳面包的配方不用蛋而改用奶粉），成份较好，因为成份高，餐包的表皮也随着薄，如用蒸汽炉烤好后较其他两种餐包更松脆，而且表皮呈片状龟裂形，如放在手指间搓捻很容易成细碎的粉屑，这种表皮在烘焙术语中被称为蛋壳（Egg shell crust）。所以硬式餐包中以法国餐包的配方最常被采用，因其介于维也纳餐包的薄皮松脆和意大利餐包厚皮和坚硬之间。
       制作良好的硬式餐包必须有蒸汽烤炉的设备，如果没有蒸汽烤炉，在制作程序方面稍加留心亦可烤出好的餐包，不过在表皮颜色和形状方面不如用蒸汽烤炉做的漂亮。除了烤炉以外其他制作程序方面应注意的事项略述如下：
1．原料方面——制作硬式餐包最好使用高筋面粉，因为硬式餐包须要有松软的组织，和薄而脆的表皮，因此使用的面粉必须能承受长时间发酵的耐力，和保存酵母在发酵时所产生之气体的能力。面筋的筋性不但要强，而且弹性要好，这样的面粉做出的餐包不但体积大，而且形状好。有些面包师在做长条形法国面包时喜欢在高筋面粉中掺20％的低筋面粉，以减少面包冷却后表皮所产生的韧性，这种掺低筋面粉的做法最好使用在直接发酵法中，不宜在中种法内采用。
2．搅拌——面团在搅拌时必须要使面筋充分地扩展，这样烤好后的餐包组织才会柔软和有光泽，面团搅拌后的温度最好较一般土司面包稍低，最好是24℃左右，因为硬式餐包在整形后需要较长的最后发酵时间，以使面团内部有较多的膨胀气体，使烤好后餐包产生薄而脆的表皮。如果搅拌后面团温度过高，在长时间的最后发酵时会使面团发得过头，不但得不到良好的香味，而且出炉后面包的颜色苍白和缺乏光泽。
3．基本发酵——在本省一般面包的制作采用快速法、直接法和中种法三种；制作硬式餐包时这三种方法都可使用，但仍以中种法较佳，因为中种法所做的餐包体积大，而且味道较好，采用中种法时面团第二次搅拌后一定要有充分时间的延续发酵，因为硬式餐包在烤焙时并没有烤盘等模型支撑。最好是将餐包直接放在烤炉内烘烤，因此要使烘烤的餐包圆而又大的体积，必须要有足够的膨胀气体，在使用中种发酵法时，延续发酵可使面团经过搅拌后重新再产生这种膨大的气体，在天气寒冷的时候，有些面包店没有发酵室的设备，因此延续发酵时间需要稍为久一些。一般延续发酵时间的长短可以中种面团与主面团间面粉的比例来估计，如中种面团使用面粉80％，主面团使用20％，则延续发酵的时间约为20分钟，如中种面团使用面粉70％，主面团使用面粉30％，则延续发酵应为30分钟，以此类推。
       因为做硬式餐包适合用温度稍低的面团（24℃）所以在直接发酵法时为了使面团能在预定时间内完成发酵的工作，我们可在发酵后阶段时用翻面的方法使面团加速产生膨胀的气体，以促进发酵完成。直接法翻面的次数最好不要超过两次，否则面团会发酵过久，餐包颜色和形态均不理想，而且不易保持松脆。
4．整形——硬式餐包整形较为麻烦，为了吸引顾客的兴趣，应尽量地制作各种花式，各种整形的方法在后节中再述。
5．最后发酵——整形后的硬式餐包，在最后发酵时须注意不可使面团表面结皮，如果表面结皮的面团，在烤焙时不但影响餐包在炉中的膨胀，而且颜色苍白，餐包品质坚硬而无松脆的特质。因此为了防止表面结皮，在一般无良好最后发酵室设备的面包工厂，可以把整形后的餐包翻传过来，使正面向下，底面接缝处向上，排列在铺好的干净面粉袋上，直等发到预定时间四分之三时，再把面团翻正过来，用锋利的刀片在表面割切斜形深约一公分的裂口数处，或者由两端中央部份切割长形裂口一处，再稍使发酵一会就可进炉烘烤。
6．烤焙——硬式餐包在进炉后十分钟内一定要用蒸汽来烤，因为餐包进炉后表皮很快就会凝干，影响在炉内的膨胀，因此烤出来的餐包表皮厚和硬，无松脆的特质；如进炉时使用蒸汽，则餐包进炉后表皮不会马上结皮，而且炉内炽热的蒸汽遇到生面团的表面，使表面部份淀粉很快地胶化并转化为糊精，增加表皮的胶稠性，使烘烤中的餐包不但体积大，颜色漂亮，而且表皮薄而脆，如果烤炉无蒸汽设备时，则烤出来的餐包品质就要差一点，无论体积，表皮质地、颜色和形状都没有用蒸汽的烤得漂亮，在本省多数面包店烤炉都无蒸汽的设备，为了使所做的产品达到较好的水准，在餐包进炉前可以用刷子在餐包表面先刷一点水，这样多少可延缓进炉后表面结皮，同时产生较好的颜色，但刷水时须要注意不要将太多的水滴的烤盘上，这样会使面包和烤盘黏在一起，不易移离烤盘。
       烘烤硬式餐包最好将生面团直接用洒过干粉的薄木铲（用细玉米粒做防沾粉最为理想，但成本较高）把餐包直接从木铲上滑落至烤炉中来烤，但此法较为麻烦，现代的面包师都不愿这样做，如用平烤盘来烤硬式餐包时烤盘不可擦油，直接把餐包放在烤盘上就可，最好能洒一层细玉米粒则最为理想。
       烤焙硬式餐包应用215℃的温度，视餐包的大小约烤20~30分钟左右，如用蒸汽烤炉时在餐包进炉后就需开放蒸汽，直到餐包表皮开始产生颜色时再将蒸汽关掉。测试面包烤好与否，应用手指轻敲面包的表面，如发出清脆空空之声即表示已经熟透而外表够松脆，就可出炉。

   转载请注明出处：深圳刘科元西点蛋糕烘焙培训学校http://www.lkyysdg.com/