|烘焙|面粉增筋剂惹争议 世界各国标准不一

       最近有关食品安全的问题层出不穷，老百姓对食品来源及用料的关注度随之增高警惕，各类食品添加剂则是老百姓对食品安全担忧的源头之一。烘焙食品业内，用来让面粉更筋道有嚼劲的面粉增筋剂受到极大关注。对待面粉增筋剂的使用，世界各国的标准不一。
　　面粉增筋剂，学名偶氮甲酰胺，它不直接与面粉起作用，或者说作用较小，但当它与面粉加水搅拌成面团时，很快释放出活性氧，将|烘焙原料|小麦蛋白质内氨基酸的硫氢根氧化成为二硫键，使蛋白质链相互联结而构成面团网状结构，从而改善面团的物理操作性质及面制品的组织结构。　
　　过去，人们大量使用溴酸钾作为面粉增筋剂，但已被世界卫生组织和美国食品药品管理局认定具有较强致癌性，被各国禁用。偶氮甲酰胺曾是被公认的可安全用于食品的面粉改良剂，并且是溴酸钾的理想替代品。|烘焙，烘焙原料，烘焙食品|
　　不过，偶氮甲酰胺目前也遇到了地位不保的形势，在全球范围，各国对它的态度并不一致。
　　在英国，英国安全与健康执行局已经确认偶氮甲酰胺为一种呼吸道刺激物（可能会引起哮喘），并且规定其产品需要标明“吸入后可能引起过敏”。
　　偶氮甲酰胺也可能会引起对其他偶氮化合物产品（诸如食品色素）的过敏，采用偶氮甲酰胺的产品也可能会提高对食物中其他成分的过敏反应。偶氮甲酰胺的毒理作用研究标明，在生面团中，它会快速转换为在食品加工工程中稳定的不会被分解的联二脲。
　　而欧盟对于偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲（SEM）。欧盟在一份报告中引用了历史上对氨基脲毒性试验的结论。最早的实验依据在1958年就已经有了。氨基脲对小鼠显示出致癌性，但是对大鼠的实验没有同样的作用。对小鼠导致毒性的剂量为123~176mg/kg（体重），最高剂量下导致小鼠抽搐。1989年的实验显示出氨基脲对小鸡胚胎的影响，但也未考虑对人有风险。由于这种“不确定”，欧盟将偶氮甲酰胺从食品添加剂名单中除名。在2005年又禁止了偶氮甲酰胺作为发泡剂在食品包装中使用。
　　但在美国、巴西的|烘焙|食品添加剂标准中，偶氮甲酰胺的使用标准是45mg/kg（0.045g/kg），与我国标准相同，而加拿大的使用标准是20mg/kg。虽然欧盟提供了很多资料，但只能证明偶氮甲酰胺对小鼠的毒性，美国等允许使用的国家认为，这些资料是不足以作为禁用偶氮甲酰胺的明确证据的。
　　在美国食品药品监督管理局（FDA）网站上，偶氮甲酰胺的使用范围是面粉漂白和烤制面包，相比我国的使用范围更加明确。
　　偶氮甲酰胺是否该禁用，作为有|烘焙面粉|企业表示说，希望国家能严格控制偶氮甲酰胺的使用，并且一定要有严格的监管。
　　业内人士也表示，对于偶氮甲酰胺的监管难度就在于没有检测方法，因此即使禁止，或者缩小使用范围，都没有有效的监管措施。但是目前的情况在于，有检测方法，但是无单位去检测。|烘焙，烘焙面包|